Wat is gluten? En waarom het zo belangrijk is

Gluten is het echte werkpaard van ’s werelds heerlijkste gebak en pasta. Denk aan gluten als de verbinding die je favoriete koekjes bij elkaar houdt; zonder gluten zouden ze afbrokkelen als je ze aanraakt.

Wat is gluten?

Gluten is van cruciaal belang voor bakkers en koks omdat het zorgt voor de juiste textuur en functie die resulteren in onze favoriete gerechten zoals pasta, brood en gebak. Gluten is de algemene naam voor eiwitten die aanwezig zijn in tarwe (durum, einkorn, griesmeel, spelt, faro, bulgur, kamut khorasan tarwe) en verwante granen zoals gerst, rogge en triticale.

Bij het gebruik van tarwemeel wordt gluten gevormd door een elastisch netwerk van eiwitten (glutenine en gliadine) wanneer het meel wordt bevochtigd en gemanipuleerd. Voor het grootste deel kan alleen een beslag of deeg gluten bevatten, niet de rauwe bloem alleen.

Mixen initieert glutenvorming

Gluten worden gevormd wanneer twee klassen van in water onoplosbare eiwitten in tarwemeel (glutenine en gliadine) worden gehydrateerd met water en gemengd. Door dit proces worden glutenverbindingen gevormd en ontstaat een stevige, rubberachtige substantie die stevigheid en structuur biedt. De bindingen die zich tussen glutenine en gliadine vormen, worden disulfidebindingen genoemd, zoals te zien is in de onderstaande afbeelding:

Wat is de functie van gluten bij bakken en koken?

• Volume
• Structuur
• Opmaak

De hoeveelheid glutenvorming

Toen het mengen toeneemt, neemt ook de sterkte van het deeg toe. De hoeveelheid glutenvorming is afhankelijk van de toepassing. Minder glutenvorming is gewenst in een mals gebak, terwijl een grote hoeveelheid glutenvorming nodig is voor taai artisanaal brood. U kunt verschillende soorten tarwemeel kopen met meer of minder eiwit, afhankelijk van het gewenste niveau van glutenvormend vermogen.

Wanneer glutenbindingen worden gevormd, kan het eiwit vervolgens elastische films in het deeg vormen, wat structuur biedt en helpt om gassen vast te houden, wat helpt bij het gisten van producten. Bij verhitting coaguleren de gluteneiwitten (stollen), en ontstaat een halfstijve structuur die textuur geeft aan diverse tarweproducten.

Eiwitgehalte van meel

(Bron: On Baking: A Textbook of Culinary Fundamentals)

The Role of Starches

Zetmeel is ook een essentieel bestanddeel van tarwebloem (63-77%). Als het product wordt verhit, absorbeert het zetmeel vocht en gelatineert (verstijfselt), wat bijdraagt tot de textuur van het eindproduct. De unieke samenstelling van voedingsstoffen in tarwebloem (vet, mineralen, vocht, zetmeel en eiwitten) zorgen voor de karakteristieke smaak en textuur van tarweproducten.

Celiac Disease

Er zijn veel mensen die worden geconfronteerd met tarweallergieën, coeliakie en niet-celiacale glutenintolerantie. Coeliakie is vooral gevaarlijk omdat het lichaam niet in staat is gluten goed te verteren, wat leidt tot een auto-immuunreactie. De antilichamen zullen de absorberende darmvlokken in de dunne darm afplatten en beschadigen, waardoor voedingsstoffen door de dunne darm worden doorgegeven in plaats van te worden opgenomen. Deze genetische spijsverteringsziekte kan leiden tot ondervoeding en andere complicaties als ze onbehandeld blijft.

Het verwijderen van gluten uit je dieet is de enige manier om de symptomen van de ziekte te voorkomen. Gelukkig zijn er de laatste jaren veel glutenvrije meelalternatieven verschenen in het bak gangpad van uw plaatselijke supermarkt. Als u nieuwsgierig bent naar coeliakie en glutenintolerantie, zijn de National Foundation for Celiac Awareness, de Celiac Disease Foundation en Gluten Intolerance Group enkele goede bronnen.

Glutengevoeligheid

(Bron: The Wall Street Journal, Artikel: Clues to Gluten Sensitivity)

Er zijn veel voedingsmiddelen die gluten bevatten die niet zo voor de hand liggen, zoals sojasaus. Vergeet niet dat iets tarwevrij kan zijn, maar toch gluten kan bevatten als er ingrediënten op basis van spelt, rogge of gerst aanwezig zijn. Haver kan in dezelfde fabriek worden verwerkt als tarwe, dus zorg ervoor dat je alleen glutenvrije haver koopt. Besteed veel aandacht aan het lezen van voedingsetiketten!