Wat is er aan de hand met gluten en tarwe?

“Goed brood is het meest bevredigende van alle voedingsmiddelen,” zei chef-kok en culinair schrijver James Beard, “en goed brood met verse boter, het grootste feestmaal.”

Hoewel veel mensen het nog steeds met Beard eens zijn, wordt brood vandaag de dag belegerd (samen met de tarwe waarvan het wordt gemaakt) in sensatiebeluste boeken als Wheat Belly en Grain Brain. “Tarwe is de grote verstoorder. Het is de floozy vriendin van de midlifecrisis-man, die het hele gelukkige gezin uiteenrijt,” zegt de auteur van Wheat Belly. Echt waar?

Omdat Oldways haar werk altijd baseert op solide wetenschap, praten we regelmatig met wetenschappers, artsen, diëtisten en andere deskundigen over de hele wereld. Vandaag wil ik zes belangrijke dingen met u delen die u moet weten over wat er aan de hand is met tarwe, gluten en de menselijke gezondheid.

#1. De meesten van ons kunnen tarwe gewoon fine eten. Ik begin bij de conclusie: ’s werelds beste glutenonderzoekers en coeliakie-artsen zijn het erover eens dat er geen reden is dat we allemaal gluten moeten vermijden, het eiwit dat in tarwe, gerst en rogge zit en dat deze granen hun rekbare vermogen geeft om in gerezen broden te veranderen. Ongeveer 0,4-0,8% van ons heeft een tarwe-allergie, ongeveer 1% van de mensen heeft coeliakie (een auto-immuunziekte tegen gluten die het darmslijmvlies beschadigt), en nog eens naar schatting 6% of zo van de mensen heeft iets dat voorlopig wordt aangeduid als “non-celiac gluten sensitivity” (daarover later meer). Het is geen kleinigheid dat maar liefst 8-10% van ons gluten moet vermijden – maar dat betekent wel dat 90% of meer van ons kan genieten van een knapperig vers brood van tarwe.

#2. Coeliakie uit zich niet altijd in spijsverteringssymptomen. “Coeliakie kan zich presenteren met veel meer symptomen dan we ooit voor mogelijk hadden gehouden,” volgens Dr. Dan Leffler, directeur van onderzoek van Boston’s Celiac Center in het BIDMC. Verschijnselen buiten de darmen, zoals bloedarmoede, osteoporose en hoofdpijn, komen in feite vaker voor dan darmklachten. Veel mensen hebben geen duidelijke symptomen en komen er pas achter dat ze de ziekte hebben als ze zich laten testen nadat ze te horen hebben gekregen dat een eerstegraads familielid CD heeft.

#3. Glutengehaltes in tarwe zijn stabiel gebleven. De auteur van Wheat Belly beweert dat moderne tarwe giftig is, GMO, en meer gluten bevat dan tarwe die voor 1950 werd gegeten. Donald Kasarda, een USDA onderzoeker, onderzocht gegevens die teruggaan tot het begin van de 20e eeuw en ontdekte dat het glutengehalte in tarwe al meer dan 100 jaar vrijwel gelijk is gebleven. Kasarda merkt echter wel op dat het gebruik van vitale tarwegluten als voedingsadditief de laatste 15 jaar verdrievoudigd is. (Het is ook nuttig om op te merken dat geen van de tarwe in onze voedselvoorziening GMO is – iets waartegen tarweboeren zich met hand en tand hebben verzet, omdat het hun exportmarkten zou verstoren. Glutenvrije diëten zijn niet leuk. Het is niet omdat je favoriete actrice of atleet een glutenvrij dieet voor gewichtsverlies of prestaties aanprijst, dat het ook zo is. Hoewel het mogelijk is om goed te eten op een glutenvrij dieet, de meeste mensen die een GF dieet volgen eigenlijk gewichtstoename, en zijn meer geneigd om tekorten aan voedingsstoffen, waaronder ijzer, calcium, en zink hebben. Recent onderzoek bevestigt dit. Dr. Alessio Fasano, van het Centrum voor Coeliakie Onderzoek en Behandeling in het Mass General Hospital for Children, schudt zijn hoofd als hij het heeft over mensen die een glutenvrij dieet volgen zonder de juiste diagnose: “Als je dacht dat je diabetes had, zou je geen zelfdiagnose stellen en jezelf elke dag vol insuline spuiten om te zien wat er zou gebeuren! Waarom zetten mensen zichzelf op een glutenvrij dieet?”

#5. Misschien ligt het niet aan de gluten. Hoewel gluten zeker een factor zijn bij coeliakie, vroegen veel wetenschappers die in Chicago aanwezig waren zich af of “niet-celiac gluten sensitivity” de juiste term is voor de grotere groep mensen die symptomen hebben die verminderen of verdwijnen op een dieet zonder tarwe, gerst en rogge. Het kan zijn dat deze mensen helemaal geen last hebben van gluten. Een paar van de mogelijke boosdoeners: bepaalde enzym deficiënties, andere componenten van tarwe (met inbegrip van een ongedierte-resistentie factor die is gekweekt om hogere niveaus, en waarvoor sommige mensen gevoelig zijn), of “FODMAPS” een acroniem voor bepaalde moeilijk te verteren suikers gevonden in een breed scala van voedingsmiddelen (waaronder tarwe, gerst en rogge) die darmproblemen kunnen veroorzaken voor sommige mensen.

Een meta-analyse uit september 2017, waarin gegevens van 11 klinische onderzoeken werden gecombineerd, wees uit dat 70% van de mensen van wie wordt gedacht dat ze niet-celiac glutengevoeligheid hebben, in feite geen terugval van symptomen vertonen wanneer ze onbewust gluten consumeren, hoewel dit licht daalde tot 60% wanneer een nieuwe bredere definitie van symptomen (de Salerno-criteria) werd toegepast.

#6. Niemand wordt met coeliakie geboren. Zoals Dr. Fasano zegt: “Mensen kunnen coeliakie jarenlang vermijden. Waarom wordt tolerantie dan vervangen door coeliakie?” Veel deskundigen zijn van mening dat de gedocumenteerde toename van gevoeligheid voor gluten meer te wijten zou kunnen zijn aan veranderingen in onze darmen dan aan veranderingen in de tarwe zelf. Het is een feit dat 30-40% van ons de genen heeft die ons voor coeliakie vatbaar maken, maar dat slechts 1% van de bevolking coeliakie krijgt. Wat is er dan de oorzaak van dat steeds meer mensen hun aangeboren tolerantie voor gluten verliezen?

Alles op een rijtje zetten
Gluten is in feite een van de meest moeilijke eiwitten om te verteren, maar bijna iedereen van ons heeft het millennia lang prima verteerd, dank u zeer. Nu nemen coeliakie en glutengevoeligheid toe, samen met de toename van andere auto-immuunziekten en allergieën. Wetenschappers die we hebben gesproken noemden verschillende factoren die ons risico op coeliakie lijken te verhogen: Verhoogd gebruik van antibiotica, die goede en slechte bacteriën in de darmen uitroeien. De toename van keizersnedes, die de gebruikelijke overdracht van bacteriën van de moeder op de baby omzeilen. De hygiënehypothese, die stelt dat ons immuunsysteem zich niet goed meer ontwikkelt omdat het door onze superschone huizen niet voldoende vroegtijdig wordt geactiveerd. (Borstvoeding en het tijdstip van de introductie van gluten werden ook jarenlang beschouwd als mogelijke coeliakie-risicofactoren, maar recent onderzoek heeft geen verband aangetoond.)

Al deze factoren gooien de bacteriën in onze darmen overhoop. Misschien zijn moeilijk verteerbare gluten gewoon de kanarie in de kolenmijn, die ons waarschuwt dat er iets ernstig mis is gegaan in onze darm-ecologie. (Als gluten niet bestonden, zou het volgende moeilijk verteerbare eiwit wel eens alle schuld kunnen krijgen!) In plaats van met een vinger naar de kanarie te wijzen en te zeggen: “slechte gluten”, suggereren veel wetenschappers dat we eens goed moeten kijken naar wat er mis gaat in de “kolenmijn” – de menselijke darm.

Wil je meer weten? Kijk dan eens naar Michael Pollan’s klassieke uitleg over hoe het voedsel dat je eet je darmbacteriën beïnvloedt, en hoe je darmbacteriën het voedsel dat je eet kunnen beïnvloeden! Als we allemaal een evenwichtig, traditioneel dieet van hele, minimaal verwerkte voedingsmiddelen eten, kunnen we misschien ons vermogen om gluten te verteren beschermen en genieten van het “meest fundamenteel bevredigende van alle voedingsmiddelen” – brood.

Cynthia Harriman, directeur van Food and Nutrition Strategies