Traditionele IJslandse Skyr

Skyr, een verse zuurdesemkaas gemaakt van koemelk, heeft een oeroude oorsprong. Het was al een integraal onderdeel van het dieet van de eerste kolonisten van IJsland meer dan duizend jaar geleden, en IJslandse gezinnen hebben het thuis sinds mensenheugenis gemaakt. De kaas wordt vermeld in middeleeuwse sagen, en er zijn sporen gevonden tijdens archeologische opgravingen van middeleeuwse boerderijen. Skyr werd vroeger gemaakt van zowel schapen- als koemelk, maar vanaf het begin van de 20e eeuw werd uitsluitend koemelk gebruikt. Dit komt omdat de schapen voornamelijk voor hun vlees werden gehouden en de traditie om hun verse melk te gebruiken bijna volledig verloren was gegaan. Buiten IJsland is skyr weinig bekend en wordt het vaak verward met yoghurt, hoewel het technisch gezien een kaas is.

Het traditionele recept is complex. De melk wordt verhit tot 85°C gedurende ten minste 5 minuten, zodat het vet en de caseïne naar de oppervlakte stijgen. Dan wordt een kleine hoeveelheid skyr van een vorige partij toegevoegd, die als startcultuur fungeert, en kalfsstremsel, als de wrongel niet goed gestremd is. Alles laat men afkoelen, stremmen en de optimale pH bereiken. De wei wordt dan van de wrongel gescheiden door deze door een doek te zeven. In tegenstelling tot de industriële versie mag traditionele skyr niet worden gepasteuriseerd, en de culturen moeten afkomstig zijn van een vorige partij skyr, niet van yoghurt. Het is het gebruik van deze bacteriën en de lange bereidingstijd die de traditionele skyr van de industriële versie onderscheiden. De traditionele ambachtelijke techniek resulteert ook in een dichtere consistentie en een zuurdere smaak.
Skyr wordt meestal in de zomer gemaakt, maar de producenten moeten de culturen in de winter in leven houden om de productie in het volgende seizoen weer op gang te brengen. In een proces dat vergelijkbaar is met zuurdesem, worden de culturen van de skyr van de vorige dag gebruikt om een regelmatige productie in stand te houden.

Traditioneel werd skyr alleen gegeten, maar nu is het gebruikelijk om het te zoeten met suiker, en het te eten bij het ontbijt of als tussendoortje met toevoeging van room of melk. Skyr is zeer voedzaam, vetvrij en met een hoog eiwitgehalte. De kaas kent verschillende culinaire toepassingen en staat op de dessertkaart van veel IJslandse restaurants.

Terug naar het archief >