Steaks en taaie stukken vlees malser maken

U kunt malse stukken vlees kopen en ze goed bereiden, zodat ze mals blijven. Maar hoe maak je een taai (dus minder duur) stuk vlees mals?

Er zijn drie manieren om dit te doen. Welke je moet gebruiken hangt af van het soort vlees en wat het in eerste instantie taai maakte.

Bekijk de bron

In het algemeen maakt lichaamsbeweging de spieren taai. Wat je kent als vlees is voornamelijk spierweefsel. Dus hoe meer oefening een spier krijgt, hoe taaier het vlees. Dat betekent dat in het geval van een os, de grote spieren rond de poten en schouders, die worden gebruikt voor de voortbeweging en om het gewicht van het dier te dragen, taaiere stukken vlees opleveren, zoals de chuck, de flank en de round.

Spieren hoog op de rug en langs de ribben krijgen minder beweging, dus die leveren de malsere stukken vlees op. Dit is waar de uitdrukking “hoog op het varken” vandaan komt, maar het geldt evenzeer voor rundvlees. Spieren worden ook taaier naarmate ze ouder worden, dus een jonger dier levert malser vlees.

Bovendien kan te gaar vlees, zelfs vlees dat afkomstig is van de malsere spieren, taai maken. Dat komt omdat hitte de proteïnen in het vlees doet verharden. Overkoken perst in feite ook het vocht uit het vlees, waardoor het zowel droog als taai wordt.

Onderscheid taai van taai

Taai vlees kan zeker taai zijn. Maar taaiheid en kauwen zijn niet echt synoniem. Kauwbaarheid heeft te maken met bindweefsel en de lengte van de spiervezels.

Bindweefsel kan dikke stukken kraakbeen tussen de spieren betekenen, of het kan de vellen vezelig collageen zijn die de spiervezels omgeven. Hoe dan ook, bindweefsel is kauwbaar. En het wordt alleen maar kauweriger als het verkeerd wordt gekookt.

Finitief, niet alle spieren hebben dezelfde structuur. Spieren bestaan uit vezels, in feite lange strengen eiwit die in bundels zijn gegroepeerd, die op hun beurt zijn omhuld door omhulsels van collageen. Sommige bundels hebben meer vezels dan andere, waardoor de vleesnerf grover is, zoals bij een borststuk. Lange, dikke spiervezels zijn moeilijker te kauwen.

Vlees malser maken met hitte

Vlees met veel bindweefsel kan malser worden gemaakt door het te koken tot het collageen wegsmelt, wat begint te gebeuren tussen 160 en 200 F. Wanneer het bindweefsel smelt, verandert het in gelatine, die zacht en kronkelig is in plaats van taai en kauwbaar.

Dit gebeurt niet meteen; het kan uren duren. Deze manier van mals maken vereist geduld, maar uw geduld wordt beloond. Vloeibare gelatine omhult en omhult de spiervezels, waardoor het vlees een vochtige, sappige textuur krijgt, ook al is het doorbakken.

Een van de belangrijkste technieken om dit te bereiken is smoren. Dit is een kooktechniek waarbij vlees ten minste gedeeltelijk in een soort vloeistof wordt ondergedompeld die vervolgens gedurende een bepaalde tijd zachtjes suddert om het collageen af te breken.

Een andere methode is de traditionele barbecue: Lucht rond het vlees wordt verwarmd tot ongeveer 225 F het wordt gekookt voor een lange tijd, soms acht uur of meer.

Ofwel, het smelten van het collageen in vlees maakt het malser en voegt toe aan de smaak.

Malser vlees met spierkracht

U kunt ook het collageen in vlees afbreken met een hamer. Dit is een handige techniek om een biefstuk mals te maken. Er zijn een aantal mooie machines en gereedschappen om dit te doen, maar de meest eenvoudige manier is met een houten of metalen vleeshamer.

Vleeshamers hebben meestal twee oppervlakken-een vlakke kant en een kant met veel kleine puntjes erop.

Het slaan op een biefstuk met de puntige kant van de hamer zal zowel het bindweefsel als de spiervezels zelf doorsnijden. Hierdoor kan een biefstuk met veel bindweefsel op hoog vuur worden gegaard zonder dat het te taai wordt om te eten.

Steaks die op deze manier worden gehard, worden soms kubussteaks genoemd, omdat de inkepingen die de hamer maakt de vorm van blokjes hebben.

Kubussteaks zullen niet zo sappig zijn als gestoofde runderlende, bijvoorbeeld, en je zult ze zeker nooit verwarren met runderhaasjes. Maar stampen is een snelle en gemakkelijke manier om een biefstuk mals te maken.

Stampen heeft ook het voordeel dat het vlees platter wordt, waardoor het sneller en gelijkmatiger gaart. Hoe langer een biefstuk op het vuur ligt, hoe droger hij wordt. En omdat droog vlees taaier is, zal het bewaren van de sappen een meer malse steak opleveren.

Vlees malser maken met finesse

Finitief is er het snijden, in het bijzonder het dun snijden en tegen de nerf in.

Flank steak heeft zeer lange spiervezels, en ze lopen in de lengte van de steak.

Je kunt een flank steak perfect medium rare bakken, maar als je het langs de nerf snijdt, zou het voelen alsof je een mond vol elastiekjes aan het kauwen bent.

Snijden tegen de nerf in verkort die vezels, wat veel minder werk betekent voor je kaken en tanden. Gelukkig zijn de biefstukken die het meest tegen de nerf in moeten worden gesneden, de biefstukken met de meest uitgesproken, duidelijk zichtbare nerf, zodat je gemakkelijk kunt zien in welke richting je moet snijden. Ook al kost het even tijd om je te oriënteren, het is een goed besteed moment.

What about Marinating?

Kook het, stamp het, of snijd het – dat is het. Marineren is opzettelijk weggelaten. Een van de meest voorkomende misvattingen is dat je een biefstuk malser kunt maken door het te marineren. Maar dat is gewoon niet zo. Hoewel het een geweldige techniek is om smaak toe te voegen, maakt marineren vlees niet mals.