Southside Market and Barbeque

Southside Market in Elgin is de oudste nog werkende barbecuetent in Amerika. Wij hebben zijn geschiedenis en duidelijk belang voor barbecue van Texas behandeld, maar behalve zijn beroemde hete darmworst, hebben wij niet het voedsel besproken. Volgens eigenaar Bryan Bracewell is het handhaven van de kwaliteit en de consistentie van de worst het gemakkelijke deel geweest sinds de eerste Southside Market in 1886 in het centrum van Elgin opende. “De worst is niet veranderd,” zegt hij. Maar zo ongeveer al het andere wel.

Bracewell ging met me zitten in de grote eetzaal van de locatie in Elgin (Southside heeft ook een locatie in Bastrop). Het was een week na een officiële revisit gepland opzettelijk op een zaterdag, wanneer Bracewell neemt de dag vrij. Meer dan een jaar geleden, na het wroeten door onkruid en doornen op een oud kerkhof op zoek naar de grafsteen van de oprichter, proefden we de nieuwe kookpraktijken die Bracewell probeerde te incorporeren. Het was de beste barbecue die ik bij Southside had gehad, en ik had er langer over gedaan dan nodig was om terug te komen en te zien hoe de verbeteringen standhielden.

“In de afgelopen vijf of tien jaar zijn er veel aanpassingen geweest in wat de algemene consument verwacht van barbecue,” vertelde Bracewell me. Als eigenaar van de derde generatie heeft hij de unieke uitdaging om oude klanten te blijven behagen – die meestal bezorgd zijn over de kosten van hun maaltijd – en tegelijkertijd indruk te maken op barbecuehonden. Zoals hij het zelf zegt, hij “eert het verleden terwijl hij ook relevant blijft.” Dat betekent dat hij overstapt op een betere kwaliteit brisket en dat hij de brisket mals genoeg bakt in plaats van dat hij net gaar genoeg is om er dunne plakjes van te snijden. “De brisket die we vandaag maken, mijn grootvader zou gezegd hebben dat we hem te gaar maken,” zegt Bracewell. In die tijd gebruikten pitmasters goedkoop rundvlees en keken ze naar de totale opbrengst na het koken. Hoe langer de briskets koken, hoe meer gewicht er verloren gaat aan smeltend vet en vochtverlies, dus de oude methode was om ze vroeg eruit te halen en meer gewicht te hebben om te verkopen.

Een van de opmerkelijke veranderingen voor Southside is de kwaliteit van het rundvlees. Bracewell schrijft de verandering toe aan drie jaar Foodways Texas’s Camp Brisket – een bijna jaarlijkse bijeenkomst van barbecuekenners in Texas A-2599>M – die hem ertoe heeft aangezet om de werkwijze van Southside te veranderen. Zijn tent had altijd “blue box” Select grade IBP briskets gebruikt, maar bij een blinde proeverij op Camp Brisket werd Select grade altijd onderaan beoordeeld, en upper two-thirds Choice was aan of nabij de top. Na drie jaar getuige te zijn geweest van de smaaktestresultaten, herinnert Bracewell zich dat hij dacht: “Als ik niet naar huis ga en verander, dan ben ik dom.” Southside gebruikt nu rundvlees van het merk 1855, dat voor tweederde uit Choice of Prime bestaat, en dat is te zien. Het is sappiger en malser, en de vette brisket kan zich meten met een aantal van de beste in de staat. Maar de upgrade komt ook met een hoger prijskaartje. Met de 17 dollar per pond die Bracewell rekent, maakt hij weinig winst, maar de oldtimers klagen nog steeds over de kosten.

Bracewell wil niet dat mensen denken dat hij trendy wil zijn. Dat heeft hij al eerder geprobeerd. Op een gegeven moment bedacht hij een chique rub voor het vlees, omdat hij bang was dat “zout en peper niet cool genoeg leken.” Zout en peper is opnieuw hun belangrijkste smaakmaker, maar de spareribs en baby backs – die ik prefereerde – krijgen ook een beetje knoflook en cayennepeper.

Ook de varkenssteaks op het menu lijken misschien een reactie op hun populariteit bij Snow’s BBQ, onze top keuze voor barbecue in Texas, maar Bracewell was een belangrijke reden dat ze in Snow’s line-up belandden. Toen de eigenaar van Snow’s, Kerry Bexley, in 2003 opende, haalde hij zijn rauwe vlees van Southside (ze hebben nog steeds een vleesmarkt kant van het bedrijf). Bexley plaatste zijn eerste bestelling bij Bracewell en vroeg om briskets, ribbetjes, worst en kip. “Toen vroeg hij: ‘Waar moet ik nog meer aan denken?'” vertelde Bracewell me. Hij stelde voor dat Bexley varkenssteaks zou proberen, en een Texaanse barbecue favoriet was geboren. Bij Southside zijn de varkenssteaks wat dunner gesneden. Ze hebben een goede rook en malsheid, en zijn geweldig met een vleugje hete saus. Ik ben ook dol op de gerookte kip, die tot de sappigste behoort die je kunt vinden.

Zelfs al is het menu in de loop der tijd gegroeid – er zijn minstens tien proteïnes om uit te kiezen – de worst is nog steeds de beste. Het is een zeer sappige, of vette, runderworst, dus ik zou aanraden om er droog om te vragen. Vroeger betekende dat worst van gisteren, en in sommige tenten is de term gereserveerd voor te gare schakels. Maar bij Southside, is het worst die niet meer mollig is. Misschien is de worst vast komen te zitten met een vork, of is de darm opengesprongen, maar op de een of andere manier is een deel van het vet weggelekt, met als resultaat een bruinere darm die beter knapt. Bracewell legt uit dat de droge worst ongeveer drie minuten langer op de grill wordt gerookt, een rookoven die speciaal voor worst wordt gebruikt. De worsten worden eerst gerookt in de enorme worstenmakerij achterin, maar ze worden niet afgewerkt in de rookoven, net als de brisket en de ribben. Het wordt ook niet opgehangen, maar in plaats daarvan wordt het plat gebakken op een grillrooster in met tegels beklede rookovens.

Er wordt elke dag een speciaal stuk gerookt, dus let goed op. Monster rundvlees ribben komen uit de rokerij op zaterdagochtend. De mijne was veel te gaar, maar had een geweldige rook en smaak. Op de dinsdag dat ik Bracewell ontmoette, heb ik een paar plakjes van hun uitstekende pastrami meegepikt.

De klassieke versies van pintobonen, slaw en aardappelsalade zullen elke purist gelukkig maken. De desserts zijn ook oude favorieten, maar dan perfect uitgevoerd. Bananenpudding wordt op bestelling uitgeschept, overgoten met slagroom en knapperige Nilla wafers. Het perzikgebak lijkt qua consistentie en diepte op een cake. Het wordt à la mode geserveerd, en je kunt kiezen uit een scala aan Blue Bell smaken. Ik heb duizelig om een schep bananenpudding smaak gevraagd, en zou het koppelen ten zeerste aanbevelen.

Ik bezocht Southside Market voor het eerst een decennium geleden, en afgezien van de worst en de geschiedenis, was het moeilijk om de allure te zien. De barbecue is gestaag beter geworden sindsdien, maar deze laatste sprong in kwaliteit is een grote. Bracewell zei dat hij zich meer heeft geconcentreerd op wat er in de pits gebeurt, en zijn gezamenlijke inspanning om de barbecue te verbeteren is merkbaar. Hij zei dat hij het gevoel heeft dat ze de hoek om zijn gegaan, maar geeft toe dat het moeilijk is om consistentie te vinden vanaf de eerste brisket van de dag tot aan het serveren van het diner. Toch houdt hij de woorden van zijn grootvader in gedachten terwijl hij blijft aandringen: “Je groeit of je sterft. Er is niets daartussenin.”

*De bewering van het bedrijf “sinds 1882” is gebaseerd op wanneer de oprichter voor het eerst worst begon te verkopen, maar ze zeggen dat de eerste slagerij in 1886 werd geopend.