Salmonella

Ontdekt door Daniel E. Salmon meer dan 100 jaar geleden, zijn Salmonella facultatief anaërobe staafvormige bacteriën die een door voedsel overgedragen infectie bij de mens kunnen veroorzaken. Er zijn veel verschillende serotypes van Salmonella. In de Verenigde Staten komen Salmonella serotype Enteritidis, Salmonella serotype Newport en Salmonella serotype Typhimurium het meest voor en zijn verantwoordelijk voor de helft van alle menselijke infecties. Salmonella-infecties veroorzaken meer ziekenhuisopnames en sterfgevallen dan enige andere voedselpathogeen, en naar schatting lopen meer dan een miljoen Amerikanen elk jaar salmonellose op door het consumeren van besmet voedsel.

Incidentie in vlees en gevogelte

Salmonella leeft in het darmkanaal van mensen en dieren en kan worden overgedragen door besmette uitwerpselen op voedsel. Dieren die Salmonella bij zich dragen, kunnen dit via hun uitwerpselen doorgeven, die vervolgens gemakkelijk hun lichaam en hun omgeving kunnen besmetten. Salmonella wordt opgelopen door in contact te komen met deze besmette dieren of hun omgeving; of door besmet voedsel of water te consumeren. De meeste huisdieren, waaronder kippen, runderen, varkens, honden en katten, blijken drager te zijn van de bacterie. Maar ook andere dieren die er gezond uitzien, kunnen Salmonella aan mensen doorgeven, zoals reptielen, amfibieën, cavia’s, hamsters, vogels, paarden en andere landbouwhuisdieren. Levensmiddelen zoals vlees, vis, gevogelte, eieren en zuivelproducten zijn het meest vatbaar voor besmetting met salmonella, maar er moet ook voorzichtig worden omgesprongen met zaken zoals fruit, groenten, pindaproducten, room, dressings en rauwe of ongepasteuriseerde melk. Het organisme overleeft ook goed op voedingsmiddelen met een laag vochtgehalte, zoals specerijen, die in verband zijn gebracht met uitbraken. S. enteritidis kan in eieren overleven, wat extra problemen oplevert met betrekking tot eieren in de schaal.

In sommige recente berichten in de media wordt beweerd dat bij “koosjere”, “scharrelkippen”, “biologische kippen” of “natuurlijke kippen” de incidentie van salmonella lager is, maar er is geen geldige wetenschappelijke informatie waaruit blijkt dat de prevalentie van salmonella wordt beïnvloed door het productiesysteem.

Versschijnselen van ziekte

Salmonella kan, afhankelijk van het serotype, twee soorten ziekte veroorzaken, waaronder niettyfusachtige salmonellose en buiktyfus. De symptomen van niet-typhoïdale salmonellose zijn diarree, koorts, misselijkheid, braken en buikkrampen 12 tot 72 uur na blootstelling. De ziekte duurt vier tot zeven dagen en zou in normale gevallen geen ziekenhuisopname vereisen, maar in ernstige gevallen kunnen antibiotica en behandeling door een arts nodig zijn, als dat nodig wordt geacht. Hoewel de besmettelijke dosis meestal slechts een betrekkelijk klein aantal bacteriën bedraagt, hangt de hoeveelheid uiteindelijk af van de leeftijd en de gezondheidstoestand van de gastheer. Ouderen, mensen met een verzwakt immuunsysteem en jonge kinderen (jonger dan 5 jaar) lopen het meeste risico een ernstig geval van de ziekte op te lopen. Ook is gemeld dat artritisproblemen kunnen volgen op sommige gevallen.

Tyfuskoorts is ernstiger en heeft een hoger sterftecijfer dan niet-tyfusculaire salmonellose, maar gevallen komen drastisch minder vaak voor. Buiktyfus wordt veroorzaakt door de serotypes S. Typhimurium en S. Paratyphimurium A, die beide alleen bij de mens worden aangetroffen. Aangezien deze serotypes alleen bij menselijke gastheren worden aangetroffen, kan de bron van deze organismen in het milieu drinkwater of irrigatiewater zijn dat besmet is met onbehandeld rioolwater. Symptomen zoals hoge koorts, lethargie, gastro-intestinale symptomen, hoofdpijn, pijn en gebrek aan eetlust kunnen binnen één tot drie weken optreden, maar kunnen ook tot twee maanden na blootstelling optreden. Buiktyfus duurt over het algemeen zo’n twee tot vier weken. Ernstige gevallen kunnen gevolgd worden door septikemie, septische artritis en een chronische infectie van de galblaas.

Ziekten die worden toegeschreven aan Salmonella zijn sinds 1996 vrijwel gelijk gebleven en zijn sinds 2000 zelfs met 17% toegenomen. Dit is des te verontrustender omdat de wetenschappelijke regelgevingsgegevens voor vlees en gevogelte wijzen op een daling van het aantal Salmonella-positieven. Aangezien er minder salmonellapositieven en een hoger percentage ziektegevallen zijn, moeten in verschillende fasen van de keten van boer tot bord krachtige maatregelen worden genomen om de salmonellabesmetting terug te dringen. Boeren, de voedingsindustrie, regelgevende instanties, de voedseldienst, consumenten en volksgezondheidsinstanties spelen allemaal een rol.

Overheidstoezicht

De Food Safety and Inspection Service (FSIS) is de regelgevende instantie voor de volksgezondheid van het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) die verantwoordelijk is voor de veiligheid van de commerciële aanvoer van vlees, gevogelte en eiproducten van het land. FSIS-inspecteurs zorgen ervoor dat inrichtingen aan de normen voldoen door willekeurig gekozen productmonsters te nemen en deze naar een FSIS-laboratorium te zenden voor analyse op salmonella. Vanaf 1996 heeft de FSIS een nieuw plan voor de inspectie van vlees en gevogelte ingevoerd, HACCP genaamd (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP is een regelgevend programma dat zich richt op het beheersen van gevaren voor de voedselveiligheid in verschillende stappen van het proces. HACCP-programma’s zijn ontworpen om controle uit te oefenen op een verscheidenheid aan microbiële ziekteverwekkers, waaronder Salmonella.

Besmetting voorkomen

Salmonellose komt vaker voor in de zomermaanden, aangezien de warmere omgeving wenselijker is voor het overleven van bacteriën in voedsel. De algemene regel is om warm voedsel warm te houden en koud voedsel koud. Het is zeer belangrijk om restjes binnen twee uur na het eten of één uur na het eten op een zeer warme dag (90°F of hoger) in een koele omgeving te bewaren. Het wordt ook aanbevolen dat mensen hun handen grondig wassen onmiddellijk na het hanteren van dieren of vogels, met inbegrip van reptielen.

Voorkom kruisbesmetting in de keuken door aparte snijplanken te gebruiken voor voedsel van dierlijke oorsprong en ander voedsel. Reinig alle snijplanken, werkbladen en keukengerei zorgvuldig met zeep en heet water na het bereiden van rauw voedsel. Was de handen met heet zeepwater voor en na het hanteren van rauw voedsel van dierlijke oorsprong. Vermijd de consumptie van niet-gepasteuriseerde melk en onbehandeld oppervlaktewater. Zorg ervoor dat personen met diarree, vooral kinderen, hun handen zorgvuldig en vaak met zeep wassen om het risico van verspreiding van de infectie te verminderen. Was de handen met zeep na contact met uitwerpselen van huisdieren.

Consumenten moeten altijd de veilige hanteringspraktijken volgen die op elke verpakking van rauw vlees en rauw gevogelte staan vermeld en moeten er speciaal op letten om gemalen vleesproducten, zoals hamburger en gehaktbrood, te koken tot een interne temperatuur van 160°F en gemalen gevogelte tot 165°F. Rundvleesproducten zoals biefstuk of gebraad kunnen worden gekookt tot 145°F met een rustperiode van drie minuten. Wat is een rusttijd? Het is de minimale tijd nadat u het vleesproduct uit de warmtebron (oven, grill, broiler, enz.) hebt gehaald voordat u het product mag eten. De temperatuur kan het beste worden gecontroleerd met een thermometer.

Waarom zijn er twee verschillende aanbevolen braadtemperaturen? Hele spierstukken zoals biefstukken en braadstukken zijn steriel aan de binnenkant. Het koken van deze producten vernietigt alle bacteriën die zich aan de buitenkant van deze stukken bevinden. Wanneer vlees echter wordt gemalen, worden de bacteriën die zich aan de buitenkant bevinden over het hele gemalen product verspreid. Daarom is het zo belangrijk om ervoor te zorgen dat gemalen rundvleesproducten grondig worden gekookt tot 160 °F en gemalen gevogelte tot 165 °F.

Consumenten met vragen over voedselveiligheid kunnen terecht op www.meatsafety.org voor meer informatie over het veilig omgaan met voedsel, of bel USDA’s Meat and Poultry Hotline op 1-888-674-6854.

• American Meat Institute
• Meat Safety
• Centers for Disease Control and Prevention
• American Meat Science Association
• American Society for Microbiology
• Institute of Food Technologists
• Food Safety Inspection Service

Derde-partij-experts

.Partijdeskundigen

Gary Acuff, Ph.D.
Professor en hoofd, Department of Animal Science
Texas A&M University
(409) 845-4402
[email protected]