Resources

Description

Turkuma is de gedroogde knobbelvormige wortelstok van de plant Curcuma longa. Bekend om zijn felgele kleur, is het verwant aan en lijkt het op gember. De Latijnse naam Curcuma is afgeleid van het Arabische woord al-kurkum, het oorspronkelijke woord voor saffraan. Dit is zeer waarschijnlijk omdat zowel saffraan als kurkuma worden gebruikt om geel gekleurde kleurstoffen te maken. In veel talen betekent de naam “kurkuma” letterlijk “gele wortel”. In verschillende talen wordt kurkuma genoemd: kurkum (Arabisch & Hebreeuws), huang jiang (Mandarijn Chinees), curcuma (Frans, Duits, Italiaans, Spaans), en haldi (Hindi)(1).

Botanie

Turkuma is een kruidachtige vaste plant die ongeveer een meter hoog kan worden met grasachtige bladeren en groengele bloemen. Kurkuma gedijt in regenachtige tropische gebieden, zoals het Indiase subcontinent en Zuidoost-Azië. Kurkuma wordt vaak een wortel genoemd, maar dit is technisch onjuist. Rizomen zijn ondergrondse stengels die horizontaal onder de grond groeien (en waar kleinere wortels uit groeien). De ondergrondse wortelstok van kurkuma bestaat uit twee afzonderlijke delen: de eivormige primaire of moeder wortelstok, die in het verlengde van de stengel ligt, en de lange cilindrische, veelvertakte secundaire wortelstokken, die vanuit de primaire wortelstokken naar beneden groeien (2).

Botanisch gezien is kurkuma lid van de familie der Zingiberaceae (gember).

Het geslacht Curcuma bestaat uit meer dan 100 verschillende soorten. Hoewel Curcuma longa de meest gebruikte soort is, zijn er nog een paar andere die voor culinaire doeleinden worden gebruikt:

India is de belangrijkste producent, exporteur en consument van kurkuma en produceert ongeveer 80% van de wereldproductie. Kurkuma wordt geteeld in verschillende andere landen zoals Pakistan, Maleisië, Myanmar, Vietnam, Thailand, de Filippijnen, Japan, China, Korea, Sri Lanka, de Caribische eilanden, en Centraal-Amerika (2,3).

Geschiedenis & Folklore

Het gebruik van kurkuma gaat 4000 jaar terug tot de Vedische cultuur in India, waar het werd gebruikt als een culinaire specerij en ook een religieuze en medicinale betekenis had. Marco Polo, in 1280 AD, noemde kurkuma in notities van zijn reizen in China: “Er is ook een groente die alle eigenschappen van echte saffraan heeft, evenals de geur en de kleur, en toch is het niet echt saffraan.” In het middeleeuwse Europa stond kurkuma bekend als “Indiase saffraan”. Sindsdien wordt kurkuma gebruikt als goedkoop vervangingsmiddel voor saffraan.

Turkuma is heilig in de Hindoe-religie en een met kurkuma geverfd koord, bekend als de mangala sutra, wordt door bruiden gedragen als teken dat zij klaar zijn om te trouwen en een huishouden te leiden. Kurkuma wordt ook gebruikt om kleding te verven en wordt al eeuwenlang gebruikt om de heldere gele tint van boeddhistische gewaden te creëren.

Epicurische Feiten

Uiterlijk

Het vruchtvlees van de kurkuma wortelstok is oranje-bruin, geel of rood-geel van kleur. Gemalen gedroogde kurkuma is zacht en fijn en helder geel-oranje van kleur. Verbindingen in kurkuma die “curcuminoïden” worden genoemd, zijn verantwoordelijk voor de heldere kleur.

Smaakkenmerken

Bitter, groen, medicinaal, muntachtig, muffig en houtachtig (4)

Smaaknotities

De wortelstokken bevatten 2-5% vluchtige olie en verbindingen die “turmeronen” worden genoemd, zijn verantwoordelijk voor de karakteristieke smaak van kurkuma. Vergeleken met zijn neef, gember, is de smaak van kurkuma lang niet zo pittig (2).

Culinair gebruik

De meeste kurkuma wordt gebruikt in de gedroogde poedervorm om een goudgele kleur te geven. Kurkuma wordt gebruikt in kruidenmengsels uit het Caribisch gebied, India, Noord-Afrika, het Midden-Oosten en Indonesië, zoals kerriepoeder en rendangs. Het is het belangrijkste ingrediënt in geel currypoeder in Madras-stijl, dat in de 19e eeuw door de Britten werd uitgevonden. Kurkuma wordt gebruikt in een warme drank die “kurkuma latte” of “gouden melk” wordt genoemd en die wordt gemaakt met kokosmelk.

Naast het gebruik als smaakstof is kurkuma een krachtige kleurstof. Het wordt traditioneel gebruikt voor het kleuren en op smaak brengen van bereide mosterd, augurken, relish, chutneys, en rijstgerechten, maar ook boter en kaas.

Kooktips

Kurkuma is het lekkerst in combinatie met andere specerijen en kruiden, zoals warme specerijen met complementaire smaakprofielen, zoals kaneel, zwarte peper en gember. Combineer kurkuma met kokosmelk om authentieke zelfgemaakte curry’s of gouden melk te maken. Gebruik kurkuma om een vleugje kleur en smaak toe te voegen aan uw favoriete gerechten. Voeg 1/4 theelepel toe aan het water bij het koken van 1 kop rijst om een gele kleur te geven. Of probeer een ½ theelepel kurkuma toe te voegen aan in de winkel gekochte (of zelfgemaakte) mac and cheese voor een gezonde en kleurrijke oppepper. Verse kurkuma is te vinden in sommige delicatessenwinkels. Schil voor gebruik de wortel zoals je dat met gember zou doen. De wortel kan dan geraspt of gehakt worden.

Hulpzame tip: kurkuma kan vlekken maken op kookgerei. Om dit tegen te gaan kunt u houten keukengerei voor gebruik insmeren met minerale olie of vlekken wegwassen met een mengsel van zuiveringszout, zeep en heet water.

1. “Kurkuma (Curcuma longa L.)”. Gernot Katzer’s Spice Pages. 2012. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html Opgehaald 24 februari 2021.
2. Chempakam, B., and Parthasarathy, V.A. “Chapter 6 – Turmeric” Chemistry of Spices, edited by Parthasarathy, V.A, Chempakam, B. and Zachariah, T.J., CAB International, 2008, pp 97-123.
3. Prasad, Sahdeo, en Bharat B. Aggarwal. “Kurkuma, de gouden specerij.” Kruidengeneeskunde: Biomoleculaire en Klinische Aspecten. 2nd edition (2011).
4. Lawless, Lydia JR, Annette Hottenstein, and John Ellingsworth. “Het McCormick-kruidenwiel: een systematische en visuele benadering van sensorische lexiconontwikkeling.” Journal of sensory studies 27.1 (2012): 37-47.