Nutria: The Other Red Meat

Het is gezonder dan kalkoen, net zo exotisch als alligator en, nee, het smaakt niet naar kip.

“Ik zou de smaak waarschijnlijk moeten vergelijken met wild konijn,” zei Robert Walker, van de Louisiana Seafood Exchange. “Zodra mensen het proberen, realiseren ze zich dat het geen beledigend smakend product is, alleen omdat het knaagdierachtig van aard is.”

En als het meer dan een voorbijgaande gelijkenis met een knaagdier heeft, komt dat omdat Louisiana’s nieuwste culinaire traktatie een knaagdier is. Het is algemeen bekend als de nutria – of de moerasrat.

“Ik moet zeggen dat het het lelijkste wild dier is dat er is,” gaf Walker toe.

Het is mogelijk ook een van de gevaarlijkste, althans in termen van milieuschade.

Nutria werden in 1937 in de VS geïntroduceerd door een ondernemer die hoopte ze te fokken voor hun vacht. Maar sommige ontsnapten uit gevangenschap en begonnen te gedijen in de Louisiana wetlands. Tegen 1955 waren er naar schatting 20 miljoen wilde nutria’s in de staat, die de grassen verslonden die ervoor zorgden dat de kustmoerassen geen vrij water werden. Ze werden alleen in toom gehouden door een bloeiende handel in hun pelzen.

Maar tegen de jaren ’90 droogde de bontmarkt op, en de nutria vermenigvuldigde zich. Ze hebben zoveel van de vegetatie rond de kust verslonden dat zo’n 100.000 hectare wetland dreigt te verdwijnen, volgens Edmond Mouton, bioloog en programmamanager voor het Louisiana Department of Wildlife & Fisheries.

Nu, of je nu langs een afwateringssloot in New Orleans loopt of over een landweggetje reist, het is niet ongebruikelijk om de drie voet lange, 18 pond wegende dieren op te merken, zei Walker.

“Je vindt ze overal, zittend aan de kant van de straat gras etend,” zei hij. “De eerste gedachte die iemand denkt die ze nog nooit heeft gezien is altijd: ‘Verdomme! Kijk eens hoe groot die rat is!”

Nutria worden al tientallen jaren gevangen en gegeten in landelijke gebieden van Louisiana. Maar voor de gemiddelde Amerikaan was het een sprong in het duister om een waterrat op een bord te zien.

Er was de befaamde continentale chef-kok Phillippe Parola voor nodig om nutria ook in de rest van het land op tafel te krijgen. De man die grotendeels verantwoordelijk is voor het acceptabel maken van alligator en een voormalig commandeur des Cordons Bleus in Parijs, is Parola een woordvoerder voor het Wildlife & Fisheries Bureau en Louisiana’s onofficiële “ambassadeur van de keuken.” Na een test in zijn eigen keuken, verklaarde Parola de nutria smakelijk en haalde 10 toprestaurants in Louisiana over om het op het menu te zetten.

“Louisiana staat bekend om zijn exotische voedsel,” zei hij. “We zetten langoesten op tafel, we zetten alligatorvlees op tafel, schildpadvlees. Consumenten zijn op zoek naar nieuwe dingen, iets buitengewoons. Door nutria populair te maken als haute cuisine onder de Franse naam ragondin, hoopt Parola een markt te creëren voor het knaagdier als voedsel, en trappers aan te moedigen om te beginnen met het vangen van de kraaloogdiertjes.

De staat heeft nutria al tot een wild dier verklaard, en het vlees, dat voor slechts 50 cent per pond wordt verkocht, wordt verwerkt in een door de staat gecontracteerde faciliteit en geïnspecteerd en geclassificeerd door het Amerikaanse ministerie van Landbouw. Wetsvoorstellen om openbare jachtseizoenen op nutria’s in te stellen vliegen sneller door de wetgevende macht dan een schot uit een 12-kaliber.

En, zoals de voorstanders van nutria’s herhaaldelijk opmerken, het vlees is voedzaam. Het bevat meer eiwitten en veel minder vet en cholesterol dan vrijwel elk ander vlees, inclusief kalkoen en kip.

Parola schat dat het ongeveer zeven jaar zal duren voordat nutria-vlees aanslaat, iets langer dan het duurde voor reptielenvlees. Hij is er niettemin van overtuigd dat het binnenkort zal worden geclassificeerd als “een echt exotisch vlees uit Louisiana.”

“Het zal een beetje moeilijker zijn dan alligator omdat het psychologisch gezien een rat is, dus mensen hebben de neiging om te zeggen, “Oh mijn God!”” zei hij.

En als de VS eenmaal klaar is om zich te wagen aan de nieuwste delicatesse, heeft Parola, een echte Fransman, een paar tips te bieden.

“Ik raad een goede Merlot aan bij nutria,” zei hij. “Een fles Chardonnay of Riesling past ook goed bij een nutria cassoulet.”