Mononatriumglutamaat

Monatriumglutamaat (MSG), ook genoemd mononatrium-L-glutamaat of natriumglutamaat, witte kristallijne stof, een natriumzout van het aminozuur glutaminezuur, dat wordt gebruikt om de natuurlijke smaak van bepaalde voedingsmiddelen te intensiveren. Mononatriumglutamaat (MSG) is een belangrijk ingrediënt in de Chinese en Japanse keuken en wordt commercieel gebruikt in bouillons, soepen, ingeblikte en diepgevroren groenten, smaak- en kruidenmengsels, jus, vlees, gevogelte en sauzen en in andere combinaties. Het wordt ook gebruikt om de smaak van tabak te verbeteren en is medisch gebruikt om levercoma te behandelen. De stof is van nature in hoge concentraties aanwezig in tomaten en Parmezaanse kaas.

MSG werd in 1908 voor het eerst als smaakversterker geïdentificeerd door de Japanse scheikundige Ikeda Kikunae, die ontdekte dat soep op basis van zeewier hoge concentraties van de stof bevatte. MSG wekt een unieke smaak op, bekend als umami, die verschilt van de andere basissmaken (bitter, zout, zuur, zoet) en daardoor de complexe smaken van vlees, gevogelte, zeevruchten en groenten versterkt. Ikeda’s ontdekking leidde tot de commerciële productie van MSG uit zeewier. Het wordt nu geproduceerd met behulp van een bacterieel fermentatieproces met zetmeel of melasse als koolstofbron en ammoniumzouten als stikstofbron.

Er zijn berichten dat de inname van grote hoeveelheden MSG bij sommige mensen lichamelijke reacties kan veroorzaken zoals een branderig gevoel, een strak of drukkend gezicht en een tintelend gevoel. Deze overgevoelige reacties, die voor het eerst in 1968 werden gemeld, staan bekend als het MSG-symptomencomplex of, informeler, het “Chinese restaurantsyndroom” omdat koks in sommige Chinese restaurants MSG buitensporig kunnen gebruiken. Latere studies hebben echter geen overtuigend verband aangetoond tussen het syndroom en de consumptie van normale hoeveelheden MSG.