Maak uw beste Münchense Dunkel

Wie wil er nu geen bier dat smaakt naar vers brood gedoopt in gesmolten toffee met een droge afdronk?

Antwoord: niemand.

Munich dunkel is een van mijn favoriete bieren, en ik ben eerlijk gezegd geschokt dat we niet meer van hen op de tap te zien in bars, in huizen, en op de planken! Het is een fantastisch herfst-tot-winter bier, en-goed gebrouwen-is het een van de beste expressies van mout die je ooit zult proeven. Het is echter een bier met een valkuil: het vereist enige terughoudendheid, en dat is niet bepaald onze sterkste kant als thuisbrouwers.

Stijl

Rijk en droog klinkt alsof het een contradictio in terminis zou kunnen zijn, maar dat is het niet, althans niet bij de Münchener dunkel. Met het juiste graan en een zorgvuldige gisting kun je het beste uit de moutsmaken halen zonder een indruk van zoetheid achter te laten. Maar zoals ik hierboven al zei, is er een belangrijk voorbehoud dat je in gedachten moet houden: ga niet te ver. In dit geval bedoel ik de verleiding om er een geroosterd of chocolade-achtig bier van te maken. Münchener dunkel is een donker lagerbier, maar bewaar het gebraad voor het schwarzbier. En terwijl dat je zou kunnen laten denken, “Oh, oké, ik zal het gewoon volstoppen met donkere kristalmouten in plaats daarvan,” moet je je ervan bewust zijn dat het ook moet stoppen om niet overdreven karamelachtig te worden. Oh, en als je te ver gaat met de moutigheid en eindigt met een heleboel rozijnen of pit-fruit smaken, dan ben je eigenlijk gewoon het maken van een bock.

De beste woorden om hier in gedachten te houden zijn bruin pils: schoon, moutig, en gemakkelijk in de mond. Denk in termen van marzen en niet porter. Je wilt de drinkbaarheid van een goed Oktoberfest, maar meer moutcomplexiteit, zonder de bijwerkingen van hogere alcohol of kristal of gebrande smaken.

Niemand heeft ooit gezegd dat brouwen gemakkelijk was.

Ingrediënten

Jouw moutselecties zijn hier essentieel. Voor mijn Boreas Dunkel gebruik ik er in totaal drie, maar ze zijn zorgvuldig gekozen. Als ik met dit recept heb gerommeld (meestal omdat ik iets niet meer had), pakt het nooit zo goed uit als met deze specifieke moutsoorten, dus dit is een van die gelegenheden waarbij ik je zal waarschuwen niet te veel af te wijken, als je dat al doet. Dit is een van de meest consistent goed presterende bieren die ik heb, en de eenvoud is zijn grootste troef.

Eerst begin ik met een basis van Munich mout (de 9L, niet de 10L), genoeg om me op 45 gravity points te krijgen (ongeveer 8 pond/3,6 kg). Daarna voeg ik 170 gram Victory mout toe om de toastachtige indruk te versterken. Tenslotte voeg ik nog 170 gram Carafa II toe voor de kleur en de complexiteit van de mout. Het voordeel van Carafa-mout in een bier als dit is dat het niet gebruist is, wat betekent dat het veel minder kans heeft om de geroosterde, tanninerijke, koffie-achtige smaken van andere donkere moutsoorten over te brengen.

Note: als je een beetje hard water hebt, zoals ik, zou je ongeveer ¼ theelepel (1,3 g) zuiveringszout aan je maisch kunnen toevoegen. Het geeft een rondere smaak aan de mout die je later zult waarderen! Voor de watergekken onder u: mijn waterprofiel komt min of meer overeen met wat je in Keulen vindt – de stad, niet het parfum.

De hop is vrij terughoudend, wat niet verwonderlijk is in een bier waarin de mout centraal staat. Ik gebruik wat ik heb liggen om ongeveer 22 IBU te krijgen in een toevoeging van 60 minuten, en dan, met 5 minuten over in de kook, voeg ik slechts ½ oz (14 g) van iets in de Saazer familie toe: Tettnang is goed, en ik heb ook Perle gebruikt. Het doel van die toevoeging van hop is om een vleugje kruidige, aardse, kruidige smaak toe te voegen, en aroma als bijsmaak. Ik heb de neiging om de hop meer op te merken in het aroma, en ze worden snel overschaduwd door de mout, maar dat kleine vleugje maakt het gehemelte net genoeg wakker om de moutigheid echt te waarderen.

Voor de gist hou ik van de Wyeast 2206 (Beiers Lager). Het heeft me slechts zelden in de steek gelaten, en nooit bij dit bier. Het is een hoge afstoter en een vrij hoge flocculator, ideaal voor een droog-maar-moutig pilsbier.

Zoals ik al zei, het is geen ingewikkeld recept, maar je zou er een complexe en rijke moutervaring uit moeten halen. Als je vindt dat het te zoet voor je is, en je bent ervan overtuigd dat je het volledig hebt vergist en goed hebt gekaramelliseerd, zou je wat aanpassingen kunnen doen. Probeer eerst de Victory te verminderen, maar elimineer het niet. Je zou ook de carbonatie wat kunnen verhogen (maar hoe lager hoe beter, zoals ik hieronder zal beargumenteren). Als dat niet werkt, en alleen als laatste redmiddel, voeg dan twee ons chocolade rogge toe; het zal een vleugje roosteren toevoegen, maar als je er voldoende licht mee omgaat, zou je in staat moeten zijn om het drogende aspect te krijgen zonder de roostersmaak.

Proces

Er zijn twee dingen die je uit je fermentatie in dit recept wilt halen. Gelukkig worden ze allebei op dezelfde manier bereikt, zodat je twee vliegen in één klap slaat: volledige vergisting en geen diacetyl. Diacetyl op zich is eigenlijk geen spelbreker voor dit bier, maar het zou de indruk van zoetheid kunnen versterken, en dat kunnen we niet hebben.

Dus, begin je gisting lekker laag (50°F/10°C), en hou het de eerste paar dagen goed in de gaten. Zodra je tekenen van gisting ziet, verhoog je de temperatuur met ongeveer 1°C, en laat je het 3-4 dagen staan. Op dat moment verhoog je de temperatuur met minstens 2 à 3°C, en als je het op een mooie, temperatuurstabiele plaats hebt staan (een hoek van de kelder is mijn favoriet) kan je overwegen om het helemaal uit de koelkast te halen. Het zal langzaam op kamertemperatuur komen, en de gistcellen zullen zich te buiten gaan aan alles wat ze zien, en ook het beetje diacetyl dat ze misschien hebben gemaakt weer opnemen.

Bij het verpakken, carbonateren tot twee volumes-maar als het droog genoeg is, ga lager. Ik hou, hou, hou van dit bier bij dichter bij kelder carbonatie en temperatuur, maar als het begint te komen af als zoet, voeg terug wat CO2-de koolzuurgift zal zorgen voor de indruk van zoetheid.

In Closing

Wees voorzichtig met dit bier, en het zal je rijkelijk belonen! Ik zou het nemen de hele dag lang over een Oktoberfest bier, en als je eenmaal kunt trekken uit deze, kun je vrijwel elke pils te maken.

Prost!

Wil je het beste uit je graan halen? Meld je aan voor de CB&B’s Advanced All-Grain Method online les en breng je all-grain brouwdag naar het volgende niveau.