Maak uw beste Kölsch

De temperaturen stijgen. Het wordt bijna zomer. Uw keldergistingsruimte kruipt uit het pils-temperatuurbereik. Je hebt een bier nodig dat koel kan worden vergist (maar niet koud), dat een beetje ester karakter heeft (maar niet te veel), en dat zowel verfrissend is als bedoeld om vers te worden gedronken. Het is tijd voor…KÖLSCH! Brouw je Kölsch morgen en je kunt er over een paar weken van genieten als het buiten echt warm begint te worden. Een beter “grasmaaierbier” bestaat er niet.

Stijl

Kölsch verwijst naar de typische bieren die in en rond Keulen (Köln), Duitsland, worden geproduceerd. Ze zijn over het algemeen bleek van kleur, delicaat van smaak, laag in alcohol, en verfrissend. Ze zijn waarschijnlijk het beste voorbeeld van een “gateway” bier dat je kunt nastreven. Als je een vriend hebt die overweegt de sprong te wagen van macro pils naar ambachtelijk bier, is Kölsch een uitstekende stijl om uit te proberen. De smaken zijn ingetogen, en je loopt niet het risico iemand te verbranden aan de bitterheid of alcohol.

Kölsches hebben een lichte honing en korrelige mout smaak, goed uitgebalanceerde bitterheid, en het aroma en de smaak van goede oude Duitse nobele hop: bloemen en kruiden geaccentueerd door een aantal lichte appel of peer esters. Dit is een stijl die een beetje wordt gekenmerkt door wat hij niet is – dat wil zeggen het is niet de “Pils mout showcase” dat Helles is, noch is het de vloeibare brooddoos en kruidenkast dat Weizen is, noch is het de fruitige vuurwerk dat sommige Amerikaanse en Belgische bleke stijlen zijn. Je zou iets moeten hebben dat hoppiger is dan een Helles, minder moutig en kruidig dan een Weizen, minder bitter dan een APA, en minder ingewikkeld dan een saison. Kölsch is de stille persoon in de hoek die niet veel zegt, maar kleine en essentiële bijdragen levert aan het gesprek.

Ingrediënten

Kölsch laat veel vrijheid en interpretatie toe in het recept. De meesten gebruiken een combinatie van pils- en Weense mout, waarbij de balans overhelt naar de pilsmout (hoewel de mijne ongeveer 60/40 is). Ook de hoppen zijn vrij eenvoudig: ongeveer 25 IBU is bijna altijd voldoende, en misschien wil je je minder concentreren op de bitterheid en meer op de smaak en het aroma van de hop (hoewel, nogmaals, het bier moet niet agressief hop-gericht zijn). Het echte plezier in het maken van een Kölsch, in tegenstelling tot sommige andere stijlen, zit in de marginale elementen die je misschien niet zo veel aanpast in je dagelijkse bieren.

Laten we beginnen met gist. Kölsch kan met bijna elke giststam worden gemaakt, want zoals je in de procesbespreking hieronder zult zien, zul je je gist niet op dezelfde oude manier behandelen. Ik hou van de Wyeast 1007 German Ale, die het equivalent is van de White Labs WLP029 German Ale/Kölsch stam – hij levert op betrouwbare wijze een beperkt esterprofiel en kan bij bijna elke temperatuur volledig vergisten. In feite is dit mijn werkpaardgist voor al mijn niet-Belgische ales en hybriden. Kies een stam die een bepaald karakter heeft dat je bevalt, maar zorg ervoor dat het er niet een is die te temperatuurgevoelig is (vermijd bijvoorbeeld veel van de speciale saisonstammen).

Kijk dan eens naar je water. Ik weet het, dit schrikt veel brouwers af, maar ik verzeker je, er is niets om je zorgen over te maken. Kölsch (dankzij de chemie van het grondwater in Keulen) heeft de neiging om een licht mineraal karakter te hebben in het eindbier. In tegenstelling tot een Engelse bitter (waarbij je absoluut niet moet proberen de zo harde-het-breekt-je-glas waterkwaliteit van Burton-on-Trent na te bootsen), wil je eigenlijk wel een vleugje van dat Keuls-water gevoel in je bier krijgen.

Voor degenen onder u die over het algemeen zacht water hebben, zou u een zeer beperkte toevoeging van gips en/of calciumchloride kunnen overwegen (ik heb het over niet meer dan 3-4 gram per 5 gallons (19 liter). Voor licht hard water laat je het staan, tenminste tot nadat je dit bier een paar keer gebrouwen hebt. Als de bitterheid een beetje te hard lijkt, zelfs als je de IBU’s vermindert, dan is je water misschien te hard. Zo niet, dan is er waarschijnlijk niets aan de hand.

Voor degenen onder u die over het algemeen hard water hebben, zult u uw leidingwater willen verdunnen met gedestilleerd water om de hardheid te verminderen. Wat je wilt is water dat zacht genoeg is om een fatsoenlijk niveau van bitterheid toe te staan zonder “bite”, maar ook een beetje calcium om de smaak op te fleuren. Het kan een moeilijk evenwicht zijn, maar het is essentieel.

En het geheime ingrediënt is… aangezuurde mout. Ik doe 3 ounces (85 g) in het grist in een 5 gallon (19 l) batch. Dit zal een lichte en wonderbaarlijk heldere “rits” aan de moutsmaak toevoegen – dat kleine vleugje melkzuur voegt een mooie citroenachtige wrangheid toe. Het helpt ook bij de efficiëntie van het beslag, versnelt de omzetting, maakt het bier lichter van kleur en zorgt voor wat smaakstabiliteit in de fles of het vat. Voeg het toe. U zult er geen spijt van krijgen.

Proces

Omdat Kölsch een “hybride” is, wil je wat lichte verestering, maar niet zo veel dat het het smaakprofiel overweldigt. Dit wordt bereikt door een koeler-dan-gebruikelijk (als het gebruiken van een ale stam) of warmer-dan-gebruikelijk (als het gebruiken van een lager stam) gisting. In essentie, welke stam je ook kiest, vergist dit ding bij 16°C (60°F). Anders, behandel het als elk ander bier!

Twee weken zou ruim voldoende moeten zijn voor de hoofdgisting, dan verpakken en drinken. Als je een echte stickler voor de richtlijnen, zult u ook wilt agressief fijn dit bier om het te krijgen zo helder mogelijk zo snel mogelijk, dus overweeg Iers mos in de kook evenals een goede koude crash na de gisting, en misschien zelfs een gelatine toevoeging.

In conclusie …

Kölsch is een klassieke wereld bier stijl voor een reden. Het is een gemakkelijk te drinken bier dat ingetogen is maar toch vol karakter, en het is een bier dat je de hele zomer bij de hand wilt hebben, elke zomer. En als je vriend zegt: “Hé, ik heb nog nooit een ambachtelijk bier gedronken”, dan moet je hem er zo snel mogelijk een geven, voordat de mensen van de Double IPA er zijn. Als je dat doet, zul je een ambachtelijk bier bekeerling voor het leven winnen.

Voor een andere kijk op het brouwen van Kölsches (en een recept), zie “Homebrewing a Kölsch.”

Prost!

Leer hoe u de juiste omgeving te creëren om koude conditionering uw Kölsch met CB&B’s Inleiding tot Lagering online klasse. Meld je vandaag nog aan!