Kruidenjacht: Cinnamon

In de VS lijken we kaneel oogkleppen te dragen. De meeste kaneel die we in dit land eten en noemen is Cinnamomum aromaticum of C. loureiroi, ook wel cassia genoemd. Het is het pittige, krachtige, zoet-pittige spul waar we dol op zijn in onze kaneelbroodjes en peperkoek. Het is behoorlijk geweldig.

Maar het is niet de enige kaneel die er is. Als men het vroeger over kaneel had, dan had men het over C. verum (née C. zeylanicum toen Sri Lanka nog Ceylon heette). Het is niet de kaneel die Amerikanen gewend zijn – hij is veel zachter en subtieler – maar het is de moeite waard onze horizon te verbreden.

C. verum, in Mexico bekend als canela, Ceylon kaneel, of “echte” kaneel, is milder dan zijn brutale tegenhanger cassia. Het is veel minder kruidig, en indien geproefd met de verwachting van cassia kan het teleurstellen. De smaak neigt naar vanille: een warme bloemige noot met hints van warmte en honingfruit. Hoewel het milder is, heeft “echte” kaneel een diepere kaneelsmaak die goed past op de achtergrond van gerechten, vooral hartige.

Ceylon kaneel is te herkennen aan de vorm van het stokje (een ganzenveer genoemd). Cassiastokjes roeren we in onze warme cider: de penen zijn kort en de bast is stevig en dik. Ceylonkuifjes daarentegen zijn lang en krullen als een boekrol om zich heen. Hun schors is dun, delicaat, en schilfert gemakkelijk.

Ceylon kaneel versus Cassia

Eerlijk gezegd, als ik er maar één mocht hebben, zou ik cassia houden, in het bijzonder C. loureiroi, in de volksmond Saigon kaneel genoemd. Het heeft de rijkste, pittigste smaak dankzij zijn uitzonderlijk hoog oliegehalte. Gelukkig hoef ik niet te kiezen, dus ik heb zowel Ceylon als Saigon kaneel in huis.

Saigon kaneel komt het best tot zijn recht in de meeste traditionele westerse toepassingen: koekjes, taarten, cakes, ijsjes, zoet brood en garnering van warme dranken. De krachtige smaak steekt goed af tegen al dat vet en meel, en de kruidige toets geeft een bevredigende dimensie aan zoetigheden. Recepten waarin naast kruidnagel, nootmuskaat of piment ook kaneel wordt gebruikt, doen het goed met Saigon-kaneel; het kruidige gaat goed samen met de zoetheid. Het past ook goed bij chilipepers.

Ik vind Ceylon-kaneel beter werken met minder concurrerende smaken. Zijn subtiele smaak en aroma passen bijzonder goed bij chocolade, vanille, donkere likeuren en citrusvruchten. Het kruidige van Saigon past het best bij frisse appels, terwijl het warme, knusse van Ceylon perfect past bij sinaasappels. Ceylon kaneel doet het ook goed in hartige toepassingen; zijn ingetogen karakter zakt goed naar de achtergrond van rijke sauzen, zoals moulades of bonensoep (vooral met wat sinaasappelsap en -schil erbij).

Chinese recepten waarin kaneel wordt gebruikt, verwijzen meestal naar cassia (het is een van de ingrediënten van vijfkruidenpoeder), omdat daar de meeste cassia vandaan komt. De Zuidoost-Aziatische en Mexicaanse keukens zijn veel meer dol op Ceylon-kaneel. Het is het belangrijkste ingrediënt in Mexicaanse warme chocolademelk, met zijn herkenbare zachte smaak en rijke aroma.

Waar kunt u kaneel vinden

Kaneel is een van de weinige specerijen die ik liever voorgemalen koop. Het is moeilijk om een fijn poeder te krijgen met een elektrische molen, en zelfs kleine stukjes voelen onaangenaam korrelig aan. Ik zorg er dus voor dat ik het snel gebruik (binnen 6 tot 8 maanden) en dat ik het goed inkoop. Mexicaanse markten hebben betrouwbaar goede Ceylon kaneel (zoek het op als canela). Anders ga ik naar een gerenommeerde handelaar in specerijen. The Spice House heeft uitstekende Ceylon kaneel ($8 voor 4 ons) en Saigon kaneel ($5.29 voor 4 ons), die ik beide graag in voorraad heb.

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.