Khorasan tarwe: het verhaal van een oud graan

Khorasan tarwe is, net als emmer/farro, einkorn, en spelt, een oude tarwesoort, wat betekent dat het grotendeels onveranderd is gebleven door veredeling gedurende de laatste paar honderd jaar. De kern van khorasan tarwe is ongewoon groot in vergelijking met andere tarwesoorten en het was de grootte van de korrel die de 16-jarige Bob Quinn voor het eerst opviel op een Montana County Fair in het midden van de jaren zestig. Jaren later besloten Bob en zijn vader, Mack, het zaad op te sporen en het zelf te gaan telen, op biologische wijze.

Het bleek dat dit graan in meer dan één opzicht ongewoon was. Zijn zoete, nootachtige, boterachtige smaak wekte de belangstelling van pastafabrikanten, bakkers en consumenten. Sommige consumenten die dachten dat ze gevoelig waren voor moderne tarwe, begonnen te melden dat deze oude tarwesoort gemakkelijker verteerbaar leek en minder maag- en darmklachten of ontstekingen veroorzaakte dan ze gewoonlijk ervaren met tarweproducten. Bob zag in dat deze oude tarwesoort talrijke culinaire voordelen had, evenals potentiële gezondheidsvoordelen, en besloot deze tarwesoort onder een handelsmerknaam, KAMUT®, te beschermen tegen hybridisatie of modificatie. Bob gaf prioriteit aan duurzame teeltpraktijken en stelde als voorwaarde voor het handelsmerk dat alle graan met de merknaam KAMUT® biologisch moest worden geteeld en dat producten die met KAMUT® graan of flour zijn gemaakt ook volledig biologisch gecertificeerd moesten zijn om de naam KAMUT® te mogen gebruiken.

Toen het bedrijf van Bob begon te groeien, raakte hij meer geïnteresseerd in het begrijpen van de voedingskenmerken van het graan en begon hij te pleiten voor nieuw onderzoek. Een paar jaar geleden schreven we een blogpost over een van de eerste menselijke klinische studies die werden gedaan om de effecten van KAMUT® tarwe versus moderne tarwe op de menselijke gezondheid te testen. Uit de studie bleek dat KAMUT®-tarwe in vergelijking met moderne tarwe kan bijdragen tot een verlaging van het cholesterolgehalte en van bepaalde markers van ontsteking. Hoewel de studie zeer klein was (slechts 22 proefpersonen), waren de resultaten overtuigend genoeg om in de daaropvolgende jaren een reeks andere studies te starten naar het effect van khorasan en andere oude tarwesoorten op de cardiovasculaire gezondheid, diabetes, prikkelbare darm syndroom, en niet-celiac gluten gevoeligheid.

Of het nu vanwege de unieke flavor van KAMUT® tarwe is, of vanwege het groeiende aantal onderzoeken naar de voedingseigenschappen ervan, of misschien gewoon vanwege de chique, trendy positie die het inneemt als een oud graan met een goed verhaal, is de commerciële belangstelling voor KAMUT® de afgelopen jaren aanzienlijk toegenomen, met bedrijven van Patagonia tot Kashi die aan boord springen. Vandaag bevat onze Whole Grain Stamped productendatabase meer dan honderd KAMUT® merkproducten – van pasta’s, tot brood, tot granen, tot pilafs – verkocht door 38 verschillende merken. En naarmate meer voedingsproducenten dit graan in hun producten beginnen te verwerken, is de gemeenschap van boeren die het gewas in Noord-Amerika verbouwen, gegroeid om aan de toenemende vraag te voldoen. Veel van deze boeren komen elke winter samen op het Kamut International Farmer Appreciation Dinner, waar prijzen worden uitgereikt, verhalen worden uitgewisseld en beste praktijken worden besproken.

Als er één ding is waar we hier bij de WGC van houden, is het een kamer vol graanliefhebbers die eten delen en met elkaar in contact komen. Als jij en je graniac vrienden khorasan tarwe nog niet hebben toegevoegd aan je culinaire repertoire, is de feestdagen bakseizoen de perfecte tijd om het een wirwar te geven. Vraag je je af waar je moet beginnen? Bekijk deze tips van King Arthur Flour voor bakken met KAMUT® tarwe, en laat ons weten hoe het gaat! (Caroline)