Je mag dan van Beef Short Ribs houden, maar pitmasters niet

De klanten zijn dol op beef ribs. Wanneer een pitmaster een grote, dikke vette rib op een bord neerploft, worden camera’s tevoorschijn gehaald om deze ultieme carnivoor-trofee te documenteren die het sappige symbool is van de Texaanse obsessie met rundvlees.

Terwijl beef backs ribs al tientallen jaren te vinden zijn in tenten van Fort Worth tot El Paso, zijn beef short ribs van oudsher geserveerd bij zeer weinig barbecuetenten in Texas. De geschiedenis van de korte rib als een populaire cut te bestellen is meestal terug te voeren op Louie Mueller Barbecue en de beroemde rundvlees korte ribben dagelijks op zijn menu. Louie Mueller, samen met een kleine groep gewrichten in Centraal-Texas, zoals Black’s Barbecue in Lockhart en de Cooper’s keten die zijn oorsprong vindt in Llano, waren echt de enigen die deze snit serveerden. Dat wil zeggen, tot een paar jaar geleden, toen het korte ribstukfenomeen de barbecuewereld in zijn greep kreeg. Van Zuid-Texas (de Granary in San Antonio maakt ze nu en maakt knalroze pastrami beef ribs) tot Oost-Texas (Stanley’s Famous Pit Bar-B-Q in Tyler serveert ze), zijn ze een zeer populair menu-item geworden en hebben ze de klanten voor zich gewonnen.

Maar het vuile kleine geheim achter korte ribben is dat de pitmasters ze een beetje haten.

Links – Beef Back Ribs; Rechts – Chuck Short Ribs; Boven – Plate Short Ribs

De runder korte rib is een uniek menu-item. Een enkele rib (dat is hoe het meestal wordt besteld en geserveerd) kan zo groot zijn als twee pond na gekookt gewicht. Het is ook heerlijk. In tegenstelling tot een brisket met een duidelijke vette en een magere kant, lopen het vet en het collageen in een kort runderribstuk gelijkmatig door het vlees, wat zorgt voor die sappige, zijdeachtige, licht gelatineachtige textuur. Ze zijn minder kieskeurig in de rookoven dan een brisket, maar om het juiste punt van malsheid te vinden is nog steeds veel geduld nodig. Het vereist ook veel ruimte op de rookoven, kostbaar onroerend goed dat een reële financiële prijs met zich meebrengt.

En over geld gesproken, de prijs van spareribs is ook moeilijk te voorspellen. Terwijl de kosten van brisket kunnen variëren met zo veel als twintig of dertig cent per pond, heeft Justin Fourton van Pecan Lodge de prijzen van rauwe runderribben zien gaan van $ 3,25 per pond minder dan een jaar geleden tot nu meer dan $ 5,30 per pond. Oorspronkelijk stonden ze voor 16 dollar per pond op het menu, maar hij moest de keuze maken om ze van het menu te halen of de prijs te verhogen tot 18 dollar per pond. Maar de eetlust van de klanten is nooit afgenomen: ze zijn een van de eerste dingen die uitverkocht raken, aldus Fourton. Toch, zegt hij, “zijn ze veruit mijn laagste marge item op het menu.”

Pecan Lodge Beef Plate Rib

De grootte van rundvlees ribben kan ook aanzienlijk variëren. Een tijd lang kreeg Fourton twaalf rekken rundvlees ribben in een zestig-pond doos. Op een dag kwam er een doos met maar zes ribbetjes. Het totale gewicht was nog steeds hetzelfde, maar elke rib woog twee keer zoveel als elke rib in zijn normale doos. Dit veroorzaakte niet alleen een sticker shock bij klanten toen een enkel rib meer dan dertig dollar kostte, het sneed ook in zijn bottom line. Pecan Lodge heeft een menu dat “The Trough” heet en dat een beetje van elk vlees op hun menu bevat voor één prijs van vijfenzestig dollar. Het bevat een runderribstuk. Als de ribs driekwart pond wegen, gaat het goed, maar als ze er een rib van anderhalf pond bij doen, spelen ze plotseling quitte of verliezen ze geld op dit enorme bord vlees.

John Lewis van La Barbecue zou de runderribben net zo snel van zijn menu af willen hebben. Terwijl hij houdt van de smaak en de positieve reacties van klanten, ze gewoon niet verdienen geen geld. “Met wat we betalen voor spareribs versus wat we in rekening brengen, zijn we zo goed als quitte”, zegt Lewis. “Het is een nieuwigheid.” Hij wijst er ook op dat ze veel pitruimte vereisen, waardoor elke vierkante centimeter van die break-even ruimte; hij zou liever de pits vullen met meer winstgevende brisket.

Cattleack BBQ Beef Plate Rib

De koele factor van rundvlees ribben heeft ook verslaafd gewrichten zoals Lockhart Smokehouse en Cattleack Barbecue in Dallas en Franklin Barbecue in Austin, maar deze drie hebben de snit een specialiteit item slechts eenmaal per week geserveerd (woensdagen bij Lockhart Smokehouse en zaterdagen bij Cattleack en Franklin) gemaakt. Aaron Franklin zei dat ze net hun zending van rundvlees ribben voor het weekend en de doos met 48 ribben was bijna $ 500. Dat is $ 10 per rib voordat de kosten van het trimmen, kruiden, roken, arbeid, en overhead is factured in.

Al deze gewrichten gebruiken plaat korte ribben, of IMPS # 123A. Dit omvat ribben zes, zeven, en acht die net onder de ribeye worden gesneden. De marmering is gelijkmatig en de grootte van elke rib, die de grootte van een onderarm kan hebben, is vrijwel uniform. Voor een verfijnde eetgelegenheid als Smoke in Dallas is consistentie belangrijk. Chef-kok Tim Byres zegt dat hij op elk bord een rib van dezelfde grootte nodig heeft als meer dan één persoon aan tafel een van hun populaire “Big Rib” voorgerechten bestelt. Plaatribbetjes leveren die maat consistent, maar ze zijn ook erg groot, en Smoke rekent niet per pond. “Mensen houden van ze, maar ze zijn geen money-maker,” zegt Byres, die toegeeft dat ze te populair zijn om van het menu te halen, dus hij eet gewoon de kosten.

Beef Chuck Rib

John Mueller in Austin neemt een iets andere aanpak. Hij rookt rundvlees chuck ribben, die, net als plaat korte ribben, zijn doorspekt met vet en collageen. Racks komen meestal met vier botten, ribben twee tot en met vijf op het karkas zoals gedefinieerd door IMPS # 130. Ze worden net boven de brisket afgesneden en een rack is rechthoekig van vorm. De vorm van het vlees op elk bot is niet zo consistent als bij een plaatkorte rib, maar ze zijn altijd kleiner. Ze zijn ook compacter en nemen niet zoveel ruimte in beslag als varkensribbetjes, waar Mueller liever van afziet dan van runderribbetjes. Hij betaalt momenteel 3,39 dollar per pond rauw en rekent 15,98 dollar per pond voor het eindproduct vanwege de aanzienlijke krimp die tijdens het koken optreedt. Wayne Mueller van Louie Mueller Barbecue in Taylor gebruikt ook de chuck short ribs. Hoewel hij de prijs in het recente verleden heeft zien stijgen, is hij nog niet zo ver dat hij het break-evenpoint bereikt. Het is ook een van de dingen waar Louie Mueller beroemd om is.

Louie Mueller Beef Chuck Rib

Ronnie Killen van Killen’s BBQ in Pearland gebruikt ook de chuck rib. Hij neemt ze op zijn rundvlees rib plaat, die hij een vast tarief voor rekent, niet een per pond kosten. Maar hij kookt ook de plaatribbetjes, maar die bewaart hij voor mensen die ze per pond willen kopen. Killen heeft misschien de sweet spot gevonden als het gaat om winstgevendheid.

Killen’s Beef Plate Ribs – Foto door Kimberly Park

Maar zoals blijkt uit hun populariteit, is het duidelijk dat de mensen korte runderribben willen. Vanaf hier zullen we gewoon moeten zien of de prijzen voor rundvlees kan vestigen en laat pitmasters om een eerlijke prijs te meten om ze te houden als een winstgevend menu-item, maakt niet uit hoe dun die winst is. John Lewis heeft erover nagedacht om rundvlees van betere kwaliteit te gebruiken, maar daar hangt een hogere prijskaartje aan. “Ik weet niet hoeveel meer we kunnen vragen en dat de mensen ze nog steeds kopen,” zegt hij. Ik denk dat het plafond vrij hoog is. Als ze beter smaken dan degene die ik tijdens mijn laatste bezoek kocht, weet ik dat ik er een (of twee) zou opkopen.