It’s OK to Eat Veal (and Not Feel Bad About It)

Kalfsvlees is een delicatesse genoten sinds bijbelse tijden en zeer gewaardeerd in de keukens van veel landen in Europa. Traditionele gerechten zijn blanquette de veau in Frankrijk, Wiener schnitzel uit Oostenrijk en saltimbocca in Italië-maar Amerikanen eten nauwelijks veel kalfsvlees, ongeveer een derde pond per hoofd van de bevolking. De reden waarom veel mensen het eten van kalfsvlees vermijden? Het was het poster kind voor dierenmishandeling in de jaren ’80. Maar nu hopen nieuwe praktijken en oplettende koks dat te veranderen.

Kalfsvlees is afkomstig van “vetgemeste kalveren,” voornamelijk geproduceerd als een bijproduct van de zuivelindustrie. Om een melkkoe melk te laten produceren, moet ze kalven. Terwijl de vrouwelijke kalveren opgroeien voor de melkveehouderij, vormen de mannelijke kalveren een probleem met slechts één voor de hand liggende oplossing: kalfsvlees. Zoals Lori Dunn, uitvoerend directeur van Strauss Brands, een van de grootste kalfsvleesproducenten in de VS, het zegt: “Als je een klontje boter hebt, draag je bij aan het bestaan van vleeskalveren.”

Gelukkig zijn de dagen voorbij van babydieren vastgebonden in kratten die zo klein zijn dat ze niet kunnen bewegen, een stijl van het grootbrengen van kalveren die in 10 staten verboden is. In 2007 heeft de American Veal Association (AVA), een organisatie die bedrijven en personen uit de kalfsvleesindustrie vertegenwoordigt, zich ertoe verbonden alle vastgebonden kooien tegen eind 2017 te verbieden. In de VS worden vrijwel alle kalfsvleeskalveren nu opgevoed in grotere groepshokken waar ze vrij kunnen bewegen in een stal (aangeduid als melkgevoerd) of buiten op de weide.

Hoewel het grootste deel van het kalfsvlees in de VS melkgevoerd is en geproduceerd wordt in de Midwestelijke zuivelstaten, is Strauss ook een pionier in het produceren van “weidegevoerd kalfsvlees”, een benaming die de USDA in 2008 erkende. Tegenwoordig wordt 25 procent van het kalfsvlees dat door de familie Strauss wordt gefokt, in de wei gehouden en voornamelijk verkocht aan Whole Foods. Ondertussen, op de in Californië gevestigde Rossotti Ranch, wordt 100 procent van de kalveren op de weide gehouden en verkocht op boerenmarkten, groothandel en online aan consumenten.

Vleeskalveren leiden een veel beter leven dan die voor rundvlees worden gehouden. Ze worden gefokt op kleine familiebedrijven, waarvan de meeste minder dan 200 dieren hebben, volgens de AVA. In tegenstelling tot vleeskalveren worden vleeskalveren niet gecastreerd, worden hun staarten niet gecoupeerd en worden hun hoorns niet verwijderd. Het is illegaal om groeihormonen op hen te gebruiken, en antibiotica worden alleen gebruikt als een dier ziek wordt.

Kalfsvlees is ook beter voor het milieu dan rundvlees, omdat kalveren minder water en graan nodig hebben, en minder mest en methaan produceren. Op de weide gehouden kalveren houden inheemse grassen in toom en bemesten het land op natuurlijke wijze.

Wat het vlees zelf betreft, is kalfsvlees niet langer bleek en flauw, kenmerken veroorzaakt door ijzertekort. Kalveren krijgen wei – een ander bijproduct van de zuivelindustrie – dat is verrijkt tot melkvoeding (net als zuigelingenvoeding), evenals graan of gras om de juiste voeding te garanderen. Het resultaat is gezondere dieren en smaakvoller en rijker vlees dat rozer is omdat het rijker is aan ijzer. Het is ook gezonder; het heeft minder vet en cholesterol dan rundvlees, en is een nog betere bron van voedingsstoffen zoals eiwit, riboflavine en B6.

Geteeld kalfsvlees heeft veel van de smaak van rundvlees, maar is magerder en vochtiger. Chef-koks in het bijzonder zijn enthousiast over het gebruik ervan. Staffan Terje, chef-kok en eigenaar van Perbacco en Barbacco in San Francisco, slacht de hele kalfskalveren die hij van Rossotti Ranch krijgt. Terje serveert de lende en de kotelet voor opgemaakte gerechten, roostert de borst voor agnolotti, gebruikt de spieren van de achterpoten voor vitello tonnato of tartaar, stooft de schouder voor bollito misto, en stooft de schenkels osso bucco-stijl.

Voor James Beard Award-winnende chef-kok Adam Siegel van Lake Park Bistro in Milwaukee, gaat het allemaal om de smaak van het weidekalfsvlees dat hij van Strauss krijgt, waarbij hij opmerkt dat hij in staat is om er meer mee te doen en het met rijkere sauzen te serveren. Hij serveert klassieke kalfskoteletten, maar maakt ook gebruik van kalfsbouten, ossenhaas, lever, zwezerik en de borst. Hij merkt ook op dat hij meer van het jaar op jaar koopt en verkoopt.

Hoewel typisch duurder dan rundvlees, kalfsvlees is malser, magerder en gezonder. Kalfsvlees koken voor de eerste keer? Probeer gemalen kalfsvlees in uw favoriete gehaktbalrecept of koteletten in een klassiek recept voor kalfspiccata. En laten we de kalfsbotten niet vergeten, die zijn cruciaal voor het maken van bouillon en demi-glace.

Amy Sherman is een in San Francisco gevestigde schrijver, receptontwikkelaar en kookboekauteur die nooit nee zegt tegen een warme donut. Volg haar culinaire escapades op Instagram op @cookingwithamy.