Interesse in de wereld van de pizzaovens van Stefano Ferrara

Het maken van ovens is al bijna 100 jaar het familiebedrijf van Ferrara; hij is een derde generatie ovenbouwer. Ferrara leert het vak al sinds hij 13 jaar oud was, toen hij zijn vader hielp met het bouwen van de oven in Pizzeria Brandi in Napels. In 2001 begon Ferrara zijn eigen ovenbedrijf, Stefano Ferrara Forni.

Toen de Napolitaanse pizzastijl de laatste vijf à zes jaar een hoge vlucht nam in Amerika, is ook de aanwezigheid van Stefano Ferrara-ovens toegenomen. Bekende pizzeria’s zoals Una Pizza Napoletana in San Francisco, Paulie Gee’s in Brooklyn, Cane Rosso in Dallas en Motorino in Brooklyn en Hong Kong bezitten nu ovens met de naam Ferrara. “De naam Stefano Ferrara en de ovens zelf staan synoniem voor kwaliteit, net zoals Pat LaFrieda synoniem staat voor de kwaliteit van een goede hamburger”, zegt Jason Feirman, schrijver van I Dream of Pizza.

En pizzabakkers zijn bereid om flink te betalen voor een oven van Stefano Ferrara: een mobiele oven met een diameter van 120 cm begint bij 6 500 euro (9 042 dollar), terwijl een vaste oven van dezelfde grootte (ter plekke gebouwd) begint bij 12 000 euro (16 693 dollar). Tel daarbij op de kosten voor het bouwen, aanpassen, verzenden en installeren – die overigens allemaal een logistieke nachtmerrie op zich kunnen zijn – en een oven van Stefano Ferrara kan uiteindelijk evenveel kosten als de 25.000 dollar die Paulie Gee aan zijn eerste oven uitgaf.

Ondertussen bouwt een handjevol fabrikanten hier in de VS houtovens die minder kosten en gemakkelijker te verkrijgen zijn. Dus waarom begeren restauranthouders deze houtgestookte ovens gebouwd van Italiaanse baksteen en aarde? Eater sprak met pizzabakkers, pizza-obsessieven, ovenimporteurs en Ferrara zelf om de allure van de Stefano Ferrara-oven te ontdekken, en wat er voor nodig is om er daadwerkelijk een te krijgen.

De kosten en de complicaties

In 2009 importeerde Paulie Gee zijn eerste mobiele oven rechtstreeks van Stefano Ferrara. Hij betaalde 7.800 euro ($10.850) voor de oven, en nog eens 2.000 euro ($2.782) voor een zeecontainer om hem in te vervoeren. De douane hield de oven in Newark twee weken vast en rekende 750 dollar. Paulie Gee betaalde vervolgens het in Brooklyn gevestigde Hulk Rigging & Hauling – op aanbeveling van Motorino’s Mathieu Palombino – $5.500 om de oven op te tillen en te installeren in zijn restaurant in Greenpoint, Brooklyn. Uiteindelijk moest hij nog eens $4.500 neerleggen om de oven te ontluchten.

In de huidige wisselkoers komt dat neer op $24.382. In 2009 was de wisselkoers echter minder gunstig voor de dollar. De oven kostte ergens rond de 25.000 dollar. Dat is een verbijsterend bedrag en een van de duurste Napolitaanse houtovens die vandaag op de markt verkrijgbaar zijn. “Maar,” zegt Paulie Gee, “als je bedenkt dat dit het enige is dat ik absoluut nodig heb in mijn restaurant, was het een koopje.”

Maar zelfs als het prijskaartje de moeite waard lijkt, denk dan eens aan de bureaucratie. Zoals, laten we zeggen, een veiligheidsinspecteur die niet zal aftekenen op uw restaurant totdat u een onnodig dure kap installeren over die oven. Of het feit dat de documenten die nodig zijn om één container te importeren – inclusief logistiek naar de Italiaanse haven, Amerikaanse douanedocumenten, informatie over het zeeschip, verzekeringsdocumenten, en logistiek van de Amerikaanse haven naar de eindbestemming van de oven – in totaal meer dan 20 pagina’s papierwerk beslaan. Douane-expediteurs kunnen de last van het grootste deel van dat papierwerk op zich nemen. Natuurlijk kost een douane-expediteur nog eens $400, volgens Jay Jerrier van Cane Rosso in Dallas.

Voor Jerrier begint de echte stress echter pas als de oven eindelijk in het restaurant arriveert. Een 140-centimeter Stefano Ferrara oven – de maat die Cane Rosso gebruikt – weegt meer dan 6.000 pond en kost meer dan $10.000. Een verkeerde beweging bij het tillen van het uit de laadbak van een vrachtwagen en in het restaurant ruimte kan rampzalig zijn.

Cane Rosso’s eerste oven installatie ging prima. De tweede keer vernielden ze twee pallets om de oven over de stoep naar het restaurant te krijgen en moesten ze de winkelpui vernielen om de oven erin te krijgen. De derde keer, zegt hij, hebben ze alleen de winkelpui eraf gehaald om de oven met een vorkheftruck het restaurant in te krijgen. Dat kostte ongeveer 3.500 dollar. Het installatieproces was zo “zenuwslopend” voor Jerrier dat hij de laatste twee keer niet eens aanwezig kon zijn, zegt hij. (En elke keer stuurde de aannemer Jerrier een sms waarin hij zich verontschuldigde voor het laten vallen van de oven, voordat hij hem geruststelde dat alles goed was gegaan. “Het moeten allemaal komedianten zijn,” zegt hij.)

Het verplaatsen van de voorkant van het gebouw is echter niet voor iedereen een optie. Toen Mathieu Palombino Motorino opende in Hong Kong, wist hij dat hij nooit een mobiele oven de steile straat op zou kunnen rollen naar zijn restaurantruimte. In plaats daarvan liet hij Stefano Ferrara overvliegen om ter plekke een vaste oven te bouwen, de eerste Ferrara-oven in China. Maar hoewel vaste ovens de stress van het importeren en installeren van een oven van 6.000 pond verlichten, hebben ze wel een prijs. De vaste oven van 120 cm van Stefano Ferrara – met een capaciteit van vijf pizza’s tegelijk, het minimum dat de meeste restaurants nodig hebben – kost 12.000 euro (16.693 dollar).

En dat zijn alleen nog maar de basiskosten. Wie wil dat Ferrara ter plekke een vaste oven bouwt, moet zijn vliegticket en dat van zijn assistent betalen, plus de kosten van kost en inwoning voor de tien dagen die het bouwen van een oven in beslag neemt. De klant moet ook de rekening betalen voor het verzenden van Ferrara’s bouwmaterialen die, zoals LA Weekly in 2011 opmerkte toen Sotto opende met een vaste Ferrara-oven, ongeveer 15.000 pond wegen.

Vaste ovens stellen een restauranthouder ook niet in staat om douane-gerelateerde hoofdpijn te omzeilen. Boulder’s Pizzeria Locale leerde dat uit de eerste hand toen het opende in 2011. Eigenaars Bobby Stuckey en Lachlan Mackinnon-Patterson vertelden Eater Denver in 2012 dat hun oorspronkelijke plan was om Ferrara naar Colorado te halen om hun oven te bouwen. Maar toen alle bouwmaterialen in Houston aankwamen, kwam alles vast te zitten. De douane verklaarde dat de drie zakken Italiaanse aarde “niet-conforme goederen” waren en hield de zending vijf weken lang in quarantaine voordat Stuckey en Mackinnon-Patterson het uiteindelijk opgaven en Ferrara in plaats daarvan een oven lieten sturen. Het is dan ook niet zo verwonderlijk dat Paulie Gee schat dat 9 van de 10 pizzeria-eigenaren die een Ferrara-oven hebben, kiezen voor een mobiele oven.

Kopen via een importeur

Er is een manier om een aantal van deze complicaties die gepaard gaan met het kopen van een Stefano Ferrara-oven te omzeilen. Je kunt altijd gewoon via Ellie Olsen gaan.

Olsen is een consultant en opgeleide pizzaiolo met een uitbundigheid voor pizza die duidelijk is wanneer je haar 2.000 vierkante meter grote importfaciliteit net buiten Denver binnenloopt, Wood Fired Oven Baker. “Artisanale pizza’s en het importeren in het algemeen stromen door mijn aderen,” zegt ze. Na het verlaten van een baan importeren van producten uit India en Zuidoost-Azië voor een Europese politicus, Olsen zegt dat ze verliefd werd op de old-school manier van koken met een houtoven tijdens het reizen door Europa.

Olsen is begonnen met het importeren van Napolitaanse ovens (plus snijmachines, deegmixers, voorbereidingstafels en accessoires) om geld te verdienen tijdens de 17 maanden die het haar kostte om een F6 truck uit 1946 om te bouwen met een Valoriani pizzaoven, paninipersen, een vleeswarensnijmachine en een espressomachine. Nu heeft de foodtruck het afgelegd tegen de import business.

Het is goedkoper om een Stefano Ferrara oven te importeren via Olsen of haar in Californië gevestigde concurrent Michael Fairholme. Zo kan een importeur de individuele verzendkosten verlagen door meerdere bestellingen van ovens in één zeecontainer te bundelen. Olsen zegt dat een container van 40 voet vijf Stefano Ferrara ovens kan bevatten, wat betekent dat de kosten voor het verschepen van de container kunnen worden opgesplitst in vijf delen. De prijzen die Olsen rekent voor ovens zijn allemaal inclusief verzendkosten en douanekosten, wat een besparing oplevert van ongeveer $1.000-$2.000 vergeleken met het rechtstreeks importeren van een oven.

Hier ziet u wat het in Amerikaanse dollars kost om een mobiele oven, betegeld en geperst, te kopen bij Wood Fired Oven Baker:

Olsen regelt ook alle logistiek en het papierwerk dat gepaard gaat met het importeren van deze ovens voor haar klanten. En zelfs als zich een ramp voordoet – zoals een zending die op zee beschadigd raakt – neemt Olsen’s verzekering die kosten voor haar rekening. Haar klanten betalen niets. De enige extra kosten die een klant moet betalen, zijn de verzendkosten van haar magazijn in Denver naar de uiteindelijke locatie van de oven, die per postcode verschillen. Hoewel sommige klanten vooraf op maat gemaakte, betegelde ovens bestellen – een proces dat 12 weken in beslag neemt – kunnen degenen die liever een oven kant-en-klaar bestellen deze al binnen acht weken in huis hebben, zegt Olsen. Misschien zelfs eerder als ze toevallig de juiste maat en het juiste type oven in voorraad heeft.

Ferrara weigerde het aantal ovens bekend te maken dat hij naar Amerika heeft verscheept en in Amerika heeft gebouwd sinds hij zijn bedrijf begon, maar Olsen zegt dat de importbusiness over de hele linie met Napolitaanse ovens is opgepakt. (Ze importeert ook Acunto Forni Mario en Acunto Forni Gianni ovens.) Elke maand brengt Olsen meestal twee of drie containers gevuld met ovens binnen. Op een gegeven dag kan ze vijf of zes aanvragen van restaurants krijgen. En eerder dit jaar plaatste ze een bestelling voor 18 extra ovens, waarvan er op dat moment nog maar twee gereserveerd waren. Negen weken nadat ze de bestelling had geplaatst, waren er nog eens 14 extra in trek.

Customer Service

Het is geen toeval dat enkele van de meest gevierde Napolitaanse pizzeria’s in dit land Stefano Ferrara ovens gebruiken. Een actief netwerk van pizzabakkers is hier in het spel. Toen chef-kok Mathieu Palombino van Motorino op zoek was naar een nieuwe pizzaoven, sprak hij zowel met Anthony Mangieri, chef-kok van Una Pizza Napoletana, als met Paulie Gee. Jay Jerrier ging ook naar Paulie Gee voor advies toen hij Cane Rosso in Dallas opende. En Paulie Gee ging naar Hopewell, New Jersey om de Ferrara-oven van Nomad Pizza Company te bekijken, nadat hij jaren eerder tijdens een vakantie in San Diego een glimp had opgevangen van een oven in Caffe Calabria.

“Al mijn Napolitaanse vrienden zijn het erover eens dat Ferrara de beste Napolitaanse pizzaoven is”, zegt Jerrier.

Daar zijn een paar redenen voor, waarvan de persoonlijke aanpak van Stefano Ferrara Forni misschien wel de belangrijkste is. Francesca Ferrara, Stefano’s vrouw, speelt daarin een grote rol. Omdat Stefano maar een beperkte kennis van het Engels heeft, is Francesca degene die alle vragen beantwoordt die naar het algemene e-mailadres op de website van het bedrijf worden gestuurd. “Je merkt dat deze jongens er zeker van willen zijn dat je weet wat je krijgt en dat je om de juiste dingen vraagt,” zegt Jerrier. Hij vergelijkt de keuze voor zo’n attente fabrikant met de waarde die chef-koks hechten aan de herkomst van hun producten: “Je wilt weten waar dingen vandaan komen en je wilt weten wie het verbouwt en wie het maakt.”

En net als een goede manager aan de voorkant van het huis, neemt Ferrara de tijd om contact te leggen met zijn klanten. Toen Palombino voor het eerst op zoek was naar een pizzaoven, ging hij naar Napels om Ferrara te bezoeken. Daar gaf de ovenbouwer Palombino een rondleiding door zijn fabriek en demonstreerde hij zijn bouwproces. Ter plekke bestelde Palombino zijn eerste oven van Stefano Ferrara. “Ik had gewoon het gevoel dat dit de juiste man was om mee samen te werken”, zegt Palombino. Voor hem gaat het bij de aankoop van een oven van Stefano Ferrara niet alleen om de oven. Het gaat om Stefano Ferrara, wiens persoonlijke service deel uitmaakt van het pakket.

En dat is essentieel. Zoals Paulie Gee het zegt: “Als ik een zaak open, wil ik er zeker van zijn dat als er iets misgaat, ik iemand anders heb dan ik.”

Dat bleek vorig jaar een goede zaak toen de twee ovens op weg naar Paulie Gee’s aanstaande locatie in Baltimore tegen elkaar botsten tijdens het vervoer, waardoor een deel van het tegelwerk werd verknoeid. De schade was eigenlijk miniem, zegt hij, maar de ovens moesten toch worden gerepareerd. Dus eerder deze maand vloog Ferrara naar Baltimore om de tegels op te lappen. Het was een laatste verzekering van klantenservice.

Craftsmanship

Ferrara’s intensiteit en trots op zijn vak waren duidelijk terwijl hij in Baltimore was om die ovens te repareren, zegt Paulie Gee’s Hampden mede-eigenaar Kelly Beckham – een man die in de pizzagemeenschap misschien beter bekend is onder het alias Pizzablogger. “Het was opwindend om Stefano in levende lijve te zien met zijn handen omhoog, bedekt met specie, en te vertellen dat hij de ovens met zijn handen heeft gebouwd…. dat elke oven als een van zijn kinderen is,” zegt Beckham. “Hij was zeer gepassioneerd om dit uit te leggen en het was stimulerend om te zien.” Alleen al het feit dat Ferrara van Napels naar Baltimore zou vliegen, zou een goede indicatie moeten zijn van de toewijding van de man aan het vakmanschap, voegt Beckham toe.

Dat vakmanschap gaat drie generaties terug in Ferrara’s familie. Zijn grootvader begon in 1920 in Napels met de bouw van deze koepelvormige ovens en gaf zijn vakmanschap later door aan zijn zoon, die het weer doorgaf aan zijn zoon. Hoewel er in de loop van deze bijna eeuw ovens bouwen misschien wat kleine technische verbeteringen zijn doorgevoerd, zegt Ferrara dat de technieken en materialen die hij gebruikt dezelfde zijn als die van zijn grootvader.

Hoe de ovens worden gemaakt

Alle ovens van Stefano Ferrara worden met de hand gemaakt van materialen die bestand zijn tegen de hoge temperaturen die kenmerkend zijn voor het Napolitaanse pizzabakken, namelijk tussen 700 en 1000 graden Fahrenheit. Ferrara legt in een e-mail uit dat de kroon en de koepel van zijn ovens zijn gemaakt van met de hand geperste bakstenen, terwijl de vloer van de oven is gevormd uit Biscotto di Sorrento klei uit de Italiaanse regio Sorrento.

“In dit gebied,” schrijft hij, “zijn er ovens die, misschien al eeuwen, vuurvaste bakstenen hebben geproduceerd met een bepaalde klei die sinds de tijd van de Romeinen bekend staat om zijn eigenschappen.” Alle ovens van Ferrara, ook die welke ter plaatse overzee zijn gebouwd, worden bijeengehouden met Italiaanse aarde.

De gemetselde kroon en koepel worden vervolgens geïsoleerd en bedekt met gips. Ondertussen wordt de bodem van de oven voorzien van een 10-inch metalen rand, en een ijzeren plaat versierd met Ferrara’s naam bewaakt de mond van de oven. Ferrara heeft ongeveer een week nodig om een oven te bouwen, die vervolgens kan worden bedekt met mozaïektegels of palladiana-marmer. De vaste ovens worden gebouwd op een voetstuk van tufsteen met een ruimte voor houtopslag net onder de ovenmond, terwijl de mobiele ovens op een verstevigd en beschilderd ijzeren onderstel met vier vaste poten staan.

Dus is het begrijpelijk dat Mathieu Palombino van Motorino Ferrara beschrijft als “heel bijzonder” over de manier waarop hij een oven bouwt. “Hij doet al zijn ovens zelf”, zegt Palombino, hoewel hij erkent dat Ferrara wel assistenten heeft. “Hij werkt ook met zo’n snelheid,” voegt Palombino toe. “Het is gewoon ongelooflijk. Hij loopt niet. Hij loopt.”

Toen Jay Jerrier in 2011 voor het eerst Cane Rosso in Dallas opende, wist hij dat hij een pizzaoven nodig had die efficiënter zou zijn dan zijn modulaire Forno Bravo-oven thuis. De Forno Bravo was prima, maar de oven van Cane Rosso moest goed gebouwd zijn en in staat zijn om snel genoeg pizza’s te produceren voor een potentieel restaurant met grote volumes. Hij zou met de hand gebouwd moeten worden.

Na overleg met Paulie Gee besloot Jerrier dat een oven van Stefano Ferrara de juiste keuze was voor Cane Rosso. De combinatie van een lage koepelhoogte en een kleine mond die kenmerkend is voor dit type oven is ideaal voor het maximaliseren van convectie en het vasthouden van warmte, zegt hij. Bovendien zit de schoorsteen achter in het midden van de oven en niet bij de mond, wat te veel rook in het restaurant zou brengen. Dit alles zorgt voor een ideale Napolitaanse taart. Toen een inspecteur van Vera Pizza Napoletana – de non-profitorganisatie die pizzeria’s certificeert als authentiek Napolitaans – bij Cane Rosso langskwam, vertelde hij Jerrier dat er geen betere oven is dan een oven van Stefano Ferrara voor Napolitaanse pizza’s.

Timing

Stefano Ferrara kwam precies op het juiste moment op de Amerikaanse pizzamarkt. In 2009 zei Beckham nog dat het een rariteit was dat een pizzeria een uit Napels geïmporteerde steenoven had. Beckham begon in 2009 te bloggen over pizza, een tijd waarin online gemeenschappen volgens hem net begonnen te geekeren over alles wat met pizza te maken heeft. Het was ook een tijd waarin de Napolitaanse stijl in populariteit steeg. Slice plaatste in september 2009 een foto van een Ferrara-oven bij Nomad Pizza Company, volgens Beckham de eerste keer dat hij er een zag. Binnen enkele maanden installeerde Paulie Gee een Ferrara-oven in zijn restaurant in Brooklyn.

Er waren in die tijd andere fabrikanten van Napolitaanse ovens die misschien wel klaar waren om de Amerikaanse markt te leiden in een Napolitaanse hausse, ware het niet dat er één factor was: UL-certificering, een keurmerk dat onafhankelijke veiligheidsinspecteurs toekennen aan producten in Amerika. Zonder UL, zegt Palombino, is er weinig kans dat een restaurant door de plaatselijke veiligheidsinspectie komt. Beckham merkt op dat het voor restauranthouders mogelijk is om hun apparatuur zelf te laten certificeren, maar dat het eigenlijk gewoon eenvoudiger is om voorgecertificeerde apparatuur te kopen. Het enige wat je hoeft te doen is het installeren en gaan.

Stefano Ferrara was een vroege adopter van de UL-certificering, die de in Denver gevestigde importeur Ellie Olsen zegt dat een sleutel tot zijn succes was. Zijn ovens werden begeerlijker voor Amerikaanse consumenten net op tijd voor die eerder genoemde Napolitaanse boom. Hoewel andere ovenfabrikanten aan een inhaalslag bezig zijn – zowel Gianni als Mario Acunto behaalden vorig jaar hun UL-certificaten – heeft Ferrara een voorsprong die zijn bedrijf nog steeds vooruitstuwt. Hij is ook nog steeds de enige fabrikant die vaste ovens bouwt met zowel het UL-certificaat als het NSF International-certificaat voor voedselveiligheid.

Authenticiteit

In de afgelopen 90 jaar is er niets veranderd aan de manier waarop de Ferrara-familie haar ovens maakt, schrijft Ferrara in een e-mail. Al zijn ovens respecteren de traditie die jaren geleden door zijn grootvader en door andere Napolitaanse ovenbouwers daarvoor werd gestart. Het is Ferrara’s verantwoordelijkheid om die traditie in ere te houden. En bij uitbreiding vinden sommige pizzabakkers dat het hun verantwoordelijkheid is om die traditie in ere te houden door deze ovens in hun restaurants te gebruiken.

“Het is de juiste manier om het te doen,” zegt Palombino van Motorino. “Je wilt een Napolitaanse pizza maken, dit is waar het begint. Haal een Napolitaanse pizzaoven uit Napoli als je gepassioneerd bent over de pizza die je in Napoli hebt gegeten en dat is wat je hier in Brooklyn wilt serveren. … Koop het echte spul. ”

Het was niet alleen de logistieke nachtmerrie van het rollen van een 6.000-pond oven op een steile heuvel die Palombino ertoe bracht om een vaste oven in Motorino’s Hong Kong locatie te installeren. Het was ook een knipoog naar traditie. Het bezitten van een vaste pizzaoven is een ereteken dat maar weinig pizzeria’s kunnen opeisen. Degenen die het kunnen, verkondigen het luid: In 2010 maakten pizzanerds zich druk over de bouw van de gouden oven van Donatella Arpaia in Donatella, de eerste vaste oven die Ferrara in New York City bouwde. En in 2011 documenteerden Steve Samson en Zach Pollack van Sotto in Los Angeles nauwgezet de creatie ter plaatse van hun oven van Stefano Ferrara.

Hoewel Palombino niet denkt dat een vaste oven technisch beter is dan een mobiele oven, vindt hij het fijn dat het niet aanvoelt alsof het in een lopende band is gemaakt. “Ik denk dat je een oven hebt die een beetje meer geschiedenis heeft,” zegt hij. “Je weet dat je het nooit meer weg kunt halen. Het is er gewoon geboren. Er is iets nobels aan de vaste oven.”

Natuurlijk, geeft hij toe, is de wetenschap dat je een vaste oven nooit meer uit je restaurantruimte kunt halen iets waar restauranthouders zich zorgen over maken. Een vaste oven roept een angstaanjagend gevoel van permanentie op in een vergankelijke industrie. In januari, iets meer dan drie jaar na de opening, sloot Donatella de deuren, met achterlating van de vergulde oven. Gelukkig, zoals Grub Street later meldde, zal de groep die de ruimte overneemt nog steeds pizza’s uit de Ferrara-oven serveren, evenals vlees, vis, groenten en brood. Wanneer een pizzeria met een vaste oven de touwen raakt, komt er een onofficieel erfenisplan voor pizzaovens in het spel.

Afkomst

Tot slot verklaart een zekere mate van oppervlakkigheid de populariteit van de ovens van Stefano Ferrara. Zeker, de Napolitaanse houtoven kan een pizza bakken in twee minuten of minder bij temperaturen tot 1000 graden. Hij wordt met de hand gemaakt met technieken die bijna een eeuw teruggaan, door een man die er trots op is dat hij elke pizza zelf maakt volgens de exacte specificaties van zijn klanten. Maar dat is niet de reden waarom gasten van Cane Rosso altijd proberen foto’s te maken van de rood-witte ovens, zegt Jay Jerrier.

Waar de ovens van Ferrara een zeer klassieke koepelvorm hebben, streven de concurrenten naar een andere esthetiek. Mario Acunto, bijvoorbeeld, biedt een paar ovens waarvan de koepels naar boven toe aflopen in een punt. Het uiterlijk heeft meegespeeld in de keuze van Jerrier voor de oven van Stefano Ferrara. En het is ook wat Paulie Gee ertoe bracht de fabrikant op te sporen van een oven die hij drie jaar na dato door een raam in San Diego zag. “Ik vind het er prachtig uitzien,” zegt hij.

Er is ook het maatwerkaspect van een Ferrara-oven. Olsen, de importeur in Denver, wijst erop dat het voor restauranthouders sneller en waarschijnlijk goedkoper is om een oven op maat te bestellen. Maar het is juist dat maatwerk dat deze prominente pizzabakkers naar de ovens van Stefano Ferrara trekt. Ze overleggen met Stefano en Francesca Ferrera over de kleuren en stijlen van de tegels en brengen hun logo’s en restaurantnamen aan op de ovens nog voordat ze de Amerikaanse kust bereiken. Dit maatwerk onderscheidt de Ferrara-ovens van hun concurrenten, die hun ovens over het algemeen liever ongeschild verzenden. Zoals Jerrier zegt, zijn deze concurrenten “lang niet zo sexy als Ferrara’s.”

De concurrentie

Maar de keuze voor een Ferrara-oven is geen aanklacht tegen de baksteenovenconcurrenten. Olsen, die ook twee van Ferrara’s grootste rivalen importeert, Acunto Forni Mario en Acunto Forni Gianni, zegt dat het echt “haarkloverij” is als je tussen deze ovens moet kiezen. “Er is geen betere of beste. Er is anders,” zegt ze.

Zo is Mario Acunto een ingenieur. De bakstenen van zijn ovens zijn onder een hoek uitgebouwd om de wanden beter vast te houden. Hij biedt ook drie verschillende vormen ovens aan: de classic, vulcano, en vulcano extra. De poten van al deze ovens kunnen naar binnen worden ingetrokken. Gianni Acunto daarentegen biedt slechts één ovenvorm, maar drie verschillende pootopties: gelaste poten, afneembare poten, of een oven op een statief. De ovens van Stefano Ferrara, Mario Acunto en Gianni Acunto hebben allemaal verschillende afmetingen van het koellichaam, waardoor verschillende koelsnelheden mogelijk zijn. En, natuurlijk, ze hebben allemaal een verschillende prijs. Maar ze zouden allemaal een heerlijke Napolitaanse taart moeten maken.

“Als je in de oven zou kijken, is er geen verschil,” zegt Palombino, die ook een Acunto Gianni bezit die hij in zijn East Village-ruimte van Anthony Mangieri van Una Pizza Napoletana heeft geërfd. “Er is echt geen verschil in de manier waarop ze functioneren. Die jongens kopen hun baksteen allemaal bij dezelfde steenfabriek. Natuurlijk, ik neem aan dat ze hun eigen techniek hebben en ze hebben hun manier om dingen te doen, maar het eindproduct is vrijwel hetzelfde.”

En genoeg chef-koks die andere ovens gebruiken, zouden beweren dat hun ovens net zo goed zijn, zo niet superieur aan de Ferrara-oven. Boston chef-koks spraken onlangs met Eater Boston over hun liefde voor hun eigen pizzaovens – geen van hen was een Ferrara. Joe Cassinelli van Boston’s Posto en Painted Burro zei zelfs dat zijn Valoriani Mugnaini oven volgens hem consistenter is dan de Ferrara, waarvan hij beweerde te hebben gehoord dat er problemen waren met de afwerking. (Niemand die voor dit artikel is geïnterviewd, heeft daar iets over gehoord.) Op internetfora als PizzaMaking.com worden discussies gevoerd over de relatieve voordelen van andere concurrerende ovens, zoals de Marra Forni, Forno Napoletana, Forno Bravo, Wood Stone, enzovoort.

Voor Palombino is het belangrijkste verschil dat deze jongens niet Stefano Ferrara zijn. “Als je naar Napoli gaat, laat hij je geweldige plaatsen zien,” zegt Palombino. “Hij komt met de hele service. Het is niet alleen de oven. De man zelf is erg behulpzaam voor iemand als ik.”

Ereteken

Je kunt een pizzeria binnenlopen zonder er iets van te weten, een blik op de oven werpen en je gerustgesteld voelen als er Stefano Ferrara op staat, aldus I Dream of Pizza blogger Jason Feirman. “Ik denk dat het eerste wat in je opkomt is: nou, ze moeten iets goed doen.”

Feirman schrijft elke week over pizza en is actief in een gemeenschap van pizzadeskundigen. Toch is Ferrara de enige ovenmaker wiens naam volgens hem zo nauw verbonden is met een bepaald soort pizza. In zekere zin, zegt hij, is Ferrara een beroemdheid onder de ovenmakers. “Is de kwaliteit zoveel beter dan van een oven uit de Verenigde Staten? Waarschijnlijk niet,” zegt Feirman. “Maar het is een eremedaille om er een te hebben, omdat het de reputatie heeft de beste oven te zijn.”

En Stefano Ferrara-ovens blijven zich over Amerika verspreiden. Paulie Gee zal uitsluitend Ferrara ovens gebruiken in zijn komende nationale expansie. Jerrier is ook van plan Ferrara te gebruiken voor toekomstige Cane Rosso-uitbreidingen, misschien zelfs een vaste oven. Ferrara zegt dat hij niet graag het aantal ovens telt dat hij bouwt en overzees verscheept. “Ik geloof dat het belang in de details zit en niet in de aantallen,” schrijft hij. “Zou het zin hebben om te beweren duizend ovens te hebben gebouwd als die ovens slecht waren gemaakt en misschien de klanten niet tevreden stelden?”

Maar Feirman zegt dat pizzeria-eigenaren blij lijken te zijn met hun Ferrara-ovens, die een ervaring bieden. Ze bieden een klantenservice waarmee een pizzabakker een relatie met Napels kan opbouwen. Ze geven een pizzeria de look en feel van Napels. En ze produceren pizza’s die smaken zoals je ze in Napels zou kunnen proeven. Aan al die dingen hangt misschien een prijskaartje – en een hoop gedoe – maar voor sommige van deze pizzeria-eigenaars is het allemaal de moeite waard.

“Deze jongens maken het daar in Napoli al zo lang,” zegt Motorino’s Palombino. “

De kosten van het aanschaffen van een oven van Stefano Ferrara

Het aanschaffen van een oven van Stefano Ferrara kan een uitdaging zijn. Ten eerste is het importeren van een oven uit Napels duur. Hier is een overzicht van wat een Stefano Ferrara oven kost in US dollars, exclusief verzendkosten, met gegevens van de in Denver gevestigde importeur Wood Fired Pizza Oven. Hoewel er meer maten beschikbaar zijn, toont deze tabel de kosten van de 120, 130, en 140 centimeter diameter iteraties, zoals ze het meest te vinden zijn in restaurants:

(omvat niet vergoeding voor verzendingsmaterialen, of reis, kamer, en pension)
*prijzen omgerekend van euro

(exclusief verzendkosten)
*prijzen omgerekend van euro’s

En deze prijzen raken niet echt aan de werkelijke kosten van een Napolitaanse pizzaoven. Voor de mobiele ovens die in Napels worden gemaakt en overzee worden verscheept, is er de prijs van de oven zelf, de verzendkosten, een fluctuerende reeks kosten van douane-inspecties, en installatiekosten. De ovens die ter plaatse worden gebouwd zijn nog duurder. Ten eerste zijn ze groter – ze worden rechtstreeks in de restaurantruimte ingebouwd in plaats van op een standaard te staan, en ze hebben ook een ruimte aan de basis voor de opslag van brandhout. Maar de prijs van een vaste oven omvat ook onderdelen en arbeid, de verzendkosten en douanekosten voor het vervoer van enkele duizenden kilo’s grondstoffen overzee, en de kosten van vliegtickets plus 10 dagen kost en inwoning voor Ferrara en een assistent.