In het Westen, waar hij de spookpeper wordt genoemd, staat de koningspeper synoniem voor verzengende hitte en uitsloverige studentes. In Noordoost-India is het een manier van leven en een middel om te overleven.

De koningspeper is overal bij de Ima Keithel. Gelegen in Imphal, de hoofdstad van de Noordoost-Indiase deelstaat Manipur, is het ’s werelds grootste door vrouwen gerunde marktplaats – en ook een de facto uitstalraam voor de chilipeper, die in grote, vlammend-rode stapels op blauw zeil ligt te drogen.

“Op dit moment, in oktober, is het seizoen, dus iedereen zal het vers willen kopen,” zegt Luxmi Salam, een onderzoeker gevestigd in Imphal, terwijl ze kraampjes afspeurt naar de dikste chilipepers. “Binnenkort is het tijd om ze in te maken en te drogen, zodat ze het hele jaar door gegeten kunnen worden.”

De koningschilipeper is in Noordoost-India bekend onder vele namen: bhut jolokia in Assam, u-morok in Manipur, raja-mircha in Nagaland. De grootte, de textuur en de hittegraad verschillen in elke regio waar hij wordt geteeld, maar hij is altijd mollig en glad, meestal zo lang als een wijsvinger, en kan worden onderscheiden door zijn glanzende, verzadigde rode kleur en scherpe doordringende geur. Deze scherpe geur verdeelt de loyalisten van de nee-stemmers, maar iedereen is het erover eens dat de chilipeper lagen van smaak bezit die verschillend tot uiting komen wanneer hij wordt fijngestampt, gesneden, of gefermenteerd. Maar in de Verenigde Staten, waar de chilipeper wijd en zijd bekend is als de spookpeper, is hij berucht om zijn vuur, niet om zijn smaak: hij klokt af op meer dan 1 miljoen eenheden op de Scoville-schaal, die wordt gebruikt om de hitte van pepers te meten. In 2007, kroonde Guinness World Records de chilipeper tot ’s werelds heetste.

King chile te koop bij de Ima Keithel in Imphal, Manipur

Sindsdien is de peper het onderwerp geworden van stunts en party tricks; de spookpeper is vooral populair bij culinaire waaghalzen-frat jongens (en ouder wordende frat mannen) die YouTube-video’s maken van zichzelf het eten van chiles en lijden onder de gevolgen, die meestal bestaan uit braken en hoofdpijn-en, in een geval, een gescheurde slokdarm.

Maar in de acht noordoostelijke deelstaten van India is de chilipeper al generaties lang een manier van leven; het heerste zelfs tijdens de meer dan vijf decennia van gewelddadige etnische conflicten en opstanden die de regio teisterden, die wordt bevolkt door 225 etnische stammen. Het is een land van weelderige glooiende heuvels en verbazingwekkende diversiteit en onderscheidt zich verder van het vasteland van India door ras en taal, maar ook door keuken en smaak. Typische Indiase basisproducten zoals kurkuma, jaggery, garam masala en yoghurt zijn afwezig in de keukens van Noordoost-India. Maar de koningschili wordt in veel gerechten verwerkt, of hij nu in stoofpotten wordt geroerd, in specerijen wordt gehakt of over vlees wordt gestrooid.

Chun Gangmei pureert de koningschili met een funky bonenpasta.

“Eeuwen,” zegt Chun Gangmei als ik vraag hoe lang haar familie de chilipeper al eet. Chun is lid van de Kabui Naga, een van de 33 stammen van Manipur, en woont in Neikanlong, een dorp in de uitlopers van Imphal. Ze woont in Neikanlong, een dorp in de heuvels van Imphal. “Specerijen maken geen deel uit van ons voedsel,” zegt ze terwijl ze een pompoen schilt en vettig varkensvlees in bamboe stopt. “Historisch gezien hadden de bergstammen geen toegang tot olie, wat nodig is om specerijen te koken. De koningschili is dus onmisbaar voor ons. Zonder zou ons diner niet plaatsvinden.”

Toch was Chun niet op de hoogte van het Guinness record van de chilipeper, ze is niet verbaasd dat te vernemen. “Alles wat je nodig hebt is een vlek,” zegt ze terwijl ze de chilipeper in een iromba snijdt, of chutney gemaakt van gedroogde riviervis en kruiden. “Te veel van de koningschili eten zou dwaas zijn.”

De oorsprong van de chilipeper is symbolisch terug te voeren op de Kuki-Chin stammen, volgens Dr. Satkai Chongloi, een Kuki antropoloog. We rijden naar Khomunnom, een Kuki dorp in het noordoostelijke Ukhrul district van Manipur. “De Kuki’s bonden de chilipeper aan een brandend stuk hout en stuurden het naar een dorp om de oorlog te verklaren.

Thanglen Chongloi pakt koningschilipepers in voor zijn gasten om mee naar huis te nemen.

De Kuki wonen in de heuvelgebieden van Bangladesh, Myanmar en India; in de taal van de stam wordt de chilipeper malcha-pom genoemd, wat grappig vertaald kan worden met “Help, de chilipeper is opgezwollen!” Op de heuvels van Ukhrul, waar warmte voldoende is en regen schaars, leeft de chile een vol leven.

“Zonder de malcha is er geen Kuki,” zegt Thanglen Chongloi, een boer uit Khomunnom. “Zonder de Kuki is er geen malcha.”

Thanglen is een van de 300 familieoudsten in zijn dorp, een van de weinigen die het gewas hebben geplant. Zijn chilipepers groeien slechts zes weken in oktober en november, waarin hij ze oogst, droogt en inmaakt. Zowel Thanglen als zijn vrouw, Nengkholam, bewerken hun land van meer dan 2.000 planten; uit elke plant ontspruiten minstens 40 volle chilipepers.

“Als we klaar zijn met het plukken van de malchas, slaan we ze op voor de rest van het jaar,” zegt Nengkholam terwijl ze er 10 verzamelt voor onze lunch. “Hoe eten jullie zoveel, vraag je je misschien af, maar het zit in ons bloed – als we het niet binnenkrijgen, gaat er iets mis.”

Gedroogde koningschili van de laatste oogst bij de Ima Keithel, Imphal, Manipur

Terwijl Thanglen de gedroogde chilipepers sorteert, pureert Nengkholam er drie voor an-kam-thu, een geurige specerij op basis van mosterdzaad en chilipeper die zowel dient als eetlustopwekker als spijsverteringsmiddel. Op tafel staan malcha-meh, een standaardmaaltijd van draderig gedroogd varkensvlees en chili; gestoomde rijst; en een dikke stoofpot van wild zwijn en yam, het feestgerecht van de maaltijd. “De malcha is een dagelijkse gewoonte sinds ik een klein meisje was,” zegt Nengkholam. “Ik kan me geen dag herinneren zonder.”

De chilipeper komt vaak voor in de maaltijden van de stam en heeft ook een plaats in haar recente geschiedenis. In 1917, toen de Kuki’s hun eerste onafhankelijkheidsoorlog tegen de Britse keizer begonnen, werd de hitte van de chilipeper een symbool van verzet.

Nadat de oorlog de Kuki’s economisch verzwakte, namen zij het de naburige Tangkhuls kwalijk dat zij hen niet te hulp waren geschoten tegen de Britten. In het begin van de jaren negentig leidde de wrok tussen de stammen tot een etnische zuivering die aan meer dan 1000 Kuki’s het leven kostte. Hoewel er nu betrekkelijke vrede heerst in het oerwoud, blijven de gemoederen gespannen. En zo is voor de Kuki’s de Chili een manier geworden om hun verhaal in de regio terug te winnen. Hij is hun land blijven bewaken, geeft kleur aan sombere tijden en helpt hun identiteit in leven te houden.

Thanglen Chongloi droogt de koningschili in zijn achtertuin in Khomunnom, Manipur.

In Kohima, de hoofdstad van Manipur’s buurstaat Nagaland, doorprikt een Naga-schrijver genaamd Rovi Chasie verse koningschili’s om in te maken. “In mijn dorp, in Khonoma, wordt het als taboe beschouwd om de bladeren van de plant van de koningschilipeper te eten,” zegt Rovi. “Maar dat is omdat de plant niet kan groeien zonder zijn bladeren. Het taboe was bedoeld om de plant voor altijd houdbaar te maken.”

Nagaland is de thuisbasis van talrijke stammen die zo verschillend zijn in hun gewoonten en talen dat ze onbegrijpelijk voor elkaar zijn. Hoewel de chilipeper in elke stam een andere naam heeft, is de meest gebruikelijke term in Nagaland raja mircha.

“Een belangrijk ding om te weten over de chilipeper is dat het een korte houdbaarheid heeft, en het verrot gemakkelijk als er water op komt,” zegt Rovi, die behoort tot de Angami stam. “Dus als ik ze inmaak, veeg ik elke chilipeper af met een vochtige doek, kruid ze met een Bengaalse panch-phoran en leg ze in mosterdolie.”

Elke regio in Nagaland produceert een chilipeper die anders smaakt en er anders uitziet. Sommige boeren gebruiken additieven en pesticiden, maar anderen vertrouwen op de kwaliteit van de grond, en wat Vizokhoü Maire, een Angami-boer uit het dorp Zeizou, “de wijsheid van hun voorvaderen” noemt.”

Thanglen Chongloi loopt naar zijn boerderij in de buurt van Khomunnom, Manipur.

In Zeizou wordt de chilipeper kocha chishi genoemd, of de chilipeper van de Kuki’s, en er wordt gezegd dat deze door een stamhoofd is meegebracht nadat hij vele eeuwen geleden een Kuki-dorp had overvallen. De Nagas zijn krijgers, met een keuken die gevormd is door overwinningen en symbolen van dapperheid. Hoewel ze de oorsprong van de chilipeper toeschrijven aan de Kuki’s, geloven ze dat door deugd en het ijverig verwerven van land door hun voorvaderen, de chilipeper ook aan hen toebehoort.

“Je ziet hoe hij bobbels heeft,” zegt Vizokhoü, terwijl ze met haar wijsvinger langs de chilipepers loopt die aan haar planten groeien. “In andere delen van Nagaland kweken ze ze om mooi en slank te zijn, maar als hij deze bobbels heeft, betekent dat dat hij meer smaak heeft, zowel zoetheid als specerij.”

Groot, bobbelig en de helderste rode in deze contreien, is Zeizou’s chilipeper een van de meest gewilde op de markt. In het dorp kweekt bijna elke boer die planten heeft ze. Vizokhoü verkoopt haar producten aan marktkooplui, maar verpakt de meeste om te verkopen aan detailhandelaren tijdens het Hornbill Festival, het jaarlijkse decemberfestival van Nagaland waar de culturen van de inheemse stammen onder de aandacht worden gebracht. “Ik heb mijn kinderen naar de universiteit gestuurd met de Raja,” zegt ze. “

“Elke raja heeft een ander temperament en smaak; het gaat niet alleen om de hitte,” zegt Vizokhoü’s neef Petevezai Theünuo terwijl zijn tante de chilipeper in ta-thou slaat, een chutney gemaakt van sjalotten, boomtomaten, knoflook en kruiden. “Deze is ook een beetje zoet; hij past goed bij geblakerd, droog, vlees en zwarte rijst.”

Als ze haar ta-thou proeft, doet de hitte Vizokhoü sputteren en hijgen. Dit is hoe het moet smaken, legt ze uit. “Als iets vitaals, zoals vuur, of de zon.”

“Kijk naar beneden, al je eten zal een lichte tint van de raja hebben,” voegt ze eraan toe, wijzend op een rode tint die zich over haar bord verspreidt. “Dal, groenten, vlees: Als de raja op tafel staat, overtroeft hij ze allemaal.”

Vizokhoü Maire foerageert voor het eten.

Voor jonge stammen uit het noordoosten is de koningschili een manier om deel te nemen aan India’s grootstedelijke eetcultuur; daarbij geeft het een stem aan hen die anders worden verwaarloosd in het verhaal van de Indiase keuken.

“Na de opstanden en burgeroorlogen is Ukhrul getroffen door isolement,” zegt Zeinorin Stephen, een Tangkhul Naga uit Ukhrul en de oprichter van Hill Wild Chocolates. “Als jonge stamleden zijn velen van ons niet geïnteresseerd in de oorlogen die de ouderen voerden. De chilipeper kan worden gebruikt als een verenigende kracht, om de regio een stem te geven.”

Net als Zeinorin, kijken andere jonge Indiërs met wortels in de Noordoostelijke stammen naar de chilipeper als een manier om hun voedsel te introduceren bij een mainstream publiek. Een restaurant in New Delhi serveert varkensribbetjes die in de chili zijn gerookt, terwijl anderen zijn begonnen met het serveren van momo’s met een saus met chili. De koningschili is ook geïnfiltreerd in de wereld van de hete sauzen, met bedrijven als Chuka in Nagaland, dat de chili bottelt en verkoopt aan leveranciers in heel India, en het in New Delhi gevestigde Wingreens, dat een Sriracha-saus van de chili heeft gemaakt.

Voor inheemse stammen in de diaspora, die leven op het kruispunt van sterke traditie en onontkoombare moderniteit, is de chili een prisma waardoor ze hun geschiedenis kunnen bekijken, en een manier om hun identiteit te bevestigen terwijl ze vooruitgaan in de wereld. “Ik stop het in een fles en verkoop het met gefermenteerde sojabonen,” zegt Lulu Gangmei, de eigenaar van een Naga foodtruck in België. “Ik dacht dat de mensen het zouden haten! Maar de raja mircha heeft een smaak die zich onderscheidt van alle andere. Dat is waarom het opvalt. Op een bepaalde manier onderscheidt het ons ook.”

“Het is nu een wereldwijd voedsel,” zegt Dolly Kikon, een antropologe van Naga afkomst gevestigd in Melbourne. “Voor mij wordt de koningschili niet alleen geassocieerd met de notie van herinnering, alsof hij in het verleden thuishoort; zijn pittigheid is zo’n ervaring van het heden en nu. Het is hoe ik me verhoud tot het voedsel om me heen.”

Koningschili droogt in de zon in Nagaland

Wanneer ik Thanglen vertel over hoe de hitte van de chili het tot YouTube-voer heeft gemaakt in de Verenigde Staten en daarbuiten, is hij niet onder de indruk. “De malcha komt van het land, en het land was hier eerst,” zegt hij. “Waarom zou je iets proberen te bestrijden dat ouder en wijzer is dan jijzelf?”

Inheemse eetculturen mogen dan nu in zwang zijn in het Westen, in de bossen van Manipur en de bergen van Nagaland herinnert de koningschil eraan dat specerijen een kwestie van smaak zijn, maar ook een manier om te overleven. En net als de mensen in de regio, geeft hij niet toe aan degenen die het willen afzwakken.

“Iedereen denkt dat het bij chilipepers om de heetheid gaat, maar het gaat om veel meer,” zegt Thanglen. “Het leven is moeilijk hier deze dagen. Misschien wisten onze voorouders dat er moeilijke tijden zouden komen. Dus gaven ze ons de malcha. En we stoppen het in vlees, malen het tot sappige vette stukjes voor iromba. Dus als de tijden moeilijk worden, zal het ons veilig houden.”

Hij pakt wat chilipepers in voor zijn gasten om mee naar huis te nemen. “Het zal ons hier houden,” zegt hij, “waar we thuishoren.”