Gumbo

AchtergrondEdit

Gumbo wordt vaak gebruikt als metafoor voor de mix van culturen die in het zuiden van Louisiana bestaat. Het gerecht combineert de culinaire gebruiken van Afrikanen, indianen, Fransen, & Spanjaarden. In de 18e en 19e eeuw leefden de mensen van deze culturen binnen een vrij klein gebied met minimale mobiliteit. In deze omgeving konden culturen elkaar beïnvloeden en samensmelten om nieuwe tradities en gerechten te creëren.

De vestiging van New Orleans in 1718 markeerde het begin van de Franse kolonie van Louisiana. De Franse kolonisten sloten bondgenootschappen met verschillende inheemse stammen, waaronder de Choctaw, Alabama en Cherokee, van wie ze nieuwe kookmethoden leerden en manieren om eetbare inheemse planten te identificeren.

Slavenschepen begonnen in 1719 in Louisiana aan te komen. De eerste schepen hadden rijst aan boord en mannen die ervaring hadden met het verbouwen ervan. Het graan paste zich goed aan zijn nieuwe omgeving aan, en binnen enkele jaren werd rijst algemeen verbouwd langs de Mississippi.

In 1721 vestigden 125 Duitsers zich op 40 mijl (64 km) van New Orleans, en introduceerden de kunst van het worst maken. In 1746 werd de blanke bevolking van Louisiana geschat op 3.200, met naar schatting 4.730 zwarten. De slaven overtroffen de blanken in de meeste gebieden van Louisiana gedurende ten minste de volgende 40 jaar.

De kolonie werd in 1762 overgedragen van Franse naar Spaanse controle. De Spaanse regering wierf actief kolonisten voor Spaans Louisiana. Ongeveer 2000 mensen van de Canarische Eilanden trokken naar het gebied ten zuiden van New Orleans. Deze kolonisten waren voornamelijk vissers die al snel grote hoeveelheden garnalen, krab en oesters begonnen te leveren aan de voedselmarkten in New Orleans. De Canarische Eilanders brachten ook “een liefde voor goed gekruid voedsel” met zich mee, waaronder het gebruik van gemalen cayennepeper, een pittige rode chilipeper. De Spaanse autoriteiten gaven ook toestemming aan veel Franssprekende Acadische ballingen om zich vanuit het noordoosten van Noord-Amerika in Louisiana te vestigen. Van 1755 tot 1795 verhuisden bijna 3.000 van deze kolonisten, die al snel bekend werden als Cajuns, naar de gebieden ten zuiden en westen van New Orleans. Louisiana werd in 1800 in het geheim teruggegeven aan Frankrijk en vervolgens in 1803 door de Verenigde Staten gekocht. Het zuidelijkste deel van het territoriale Louisiana, inclusief New Orleans, werd de staat Louisiana in 1812.

In 1800 had de slavenhandel nieuw voedsel in Louisiana geïntroduceerd, waaronder de Afrikaanse groente okra, en hete peperplanten die waarschijnlijk uit Haïti kwamen. Uien en paprika’s maakten al lang deel uit van de keuken, zowel in de Spaanse als in de Afrikaanse traditie. Tomaten werden kort daarna in de regio geïntroduceerd.

OorsprongEdit

Geleerden zijn het erover eens dat gumbo in Louisiana in het begin van de 18e eeuw is ontstaan, maar de onzekere etymologie maakt het moeilijk om de oorsprong van het voedsel vast te stellen. Hoewel er geen sluitend bewijs bestaat, wijzen culturele markeringen op verschillende plausibele scenario’s.

Zoals eerder gezegd, hoewel de exacte oorsprong onbekend is, wordt gumbo vaak verondersteld een gerecht te zijn met een gemengde oorsprong van Franse, Spaanse, Afrikaanse, inheemse Amerikaanse, Caribische en Duitse invloeden. Afro-Amerikaanse slaven wisselden vaak ingrediënten uit of combineerden deze om het gerecht te maken, waardoor het kon dienen als een middel van gemeenschap en identiteit onder hen.

West-Afrikanen gebruikten de groente okra als basis voor vele gerechten, waaronder soepen. In Louisiana bevat gumbo ingrediënten die door verschillende culturele groepen zijn geïntroduceerd. Uit overgeleverde documenten blijkt dat in 1764 Afrikaanse slaven in New Orleans gekookte okra met rijst mengden om er een maaltijd van te maken.

Gumbo zou daarentegen een afgeleide kunnen zijn van traditionele Franse soepen, met name de visstoofpot bouillabaisse. Tijdens de koude winters kookten de Acadiërs over het algemeen soepen, met alle ingrediënten die voorhanden waren. Toen de Acadiërs in het midden van de 18e eeuw naar Louisiana verhuisden, konden zij veel van hun traditionele ingrediënten, waaronder rapen en kool, niet meer vinden. In dit scenario vervingen de Acadische kolonisten de ingrediënten die gewoonlijk in de oorspronkelijke stoofpot zaten, door plaatselijke ingrediënten. In plaats van de vis gebruikten de kolonisten schaaldieren. Het gerecht werd later aangepast met ingrediënten die in andere culturen gebruikelijk waren.

Sommige culinaire deskundigen in het begin van de 20e eeuw, waaronder Celestine Eustis, beweerden dat gumbo een vroeg speciaal gelegenheidsgerecht was voor inheemse stammen. Dit wordt verder geïmpliceerd door een laat 18e-eeuwse Cajun-praktijk. In die tijd was rijst voor veel Cajuns een luxe. Zij serveerden gumbo met maïsgrutten, een combinatie die gebruikelijk was in de stoofpotten van inheemse stammen. Het gebruik van maïs en filépoeder kan betekenen dat het gerecht is afgeleid van de inheemse keuken.

Deze theorieën zijn vermengd in de lokale legende van de Frying Pan Revolt, of Petticoat Insurrection. Volgens de legende verzamelden vrouwelijke Franse kolonisten zich in 1722 in New Orleans bij het huis van gouverneur Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, om te protesteren tegen het gebrek aan vertrouwde ingrediënten. Bienville’s huishoudster, Madame Langlois, leerde de vrouwen hoe ze de basis gumbo konden verbeteren. Langlois gebruikte okra, een ingrediënt dat de vrouwen eerder hadden leren kennen door hun slaven. De Spanjaarden en de Choctaw introduceerden ingrediënten die gebruikelijk zijn in de keuken van de Choctaw – rijst, garnalen, langoesten, en filé poeder.

OntwikkelingEdit

De eerste schriftelijke verwijzingen naar gumbo verschijnen in het begin van de 19e eeuw. In 1802 beschreef John Sibley “het gerecht dat zij gumbo noemen en dat voornamelijk wordt gemaakt van de oker in een dik soort schep & te eten met rijst, het is het voedsel van ieder lichaam voor diner en avondmaal.” Het jaar daarop organiseerde de Franse gouverneur Pierre Clement de Laussat een soirée waar 24 verschillende gumbo’s werden bereid. Volgens auteur Cynthia Lejeune Nobles geven deze twee gebeurtenissen “aanwijzingen voor de Spaanse koloniale populariteit van de gumbo en illustreren ze dat het gerecht zowel nederig als verfijnd kon zijn”.

Een kookboek uit 1824, Mary Randolph’s The Virginia House-Wife, was het eerste dat een recept voor gumbo bevatte. Het eenvoudige recept, “Gumbo – A West India Dish” genaamd, beschreef hoe okra te koken en vertoonde weinig gelijkenis met de stoofpot die algemeen bekend staat als gumbo. Hetzelfde boek bevatte een recept voor “Ochra Soup” gemaakt van okra, uien, gevogelte, spek, tomaten, en limabonen ingedikt met bloem. Hoewel dit recept overeenkomsten vertoonde met gumbo, leek het meer op het Caribische gerecht callaloo.

Een meer bekende versie van het gerecht werd beschreven in een kookboek uit 1879 van Marion Cabell Tyree. Haar Housekeeping in Old Virginia beschreef “Gumbo Filit A La Creole”, een op filé gebaseerde gumbo met kip en oesters en gekruid met piment, kruidnagel, rode en zwarte peper, peterselie, en tijm. Het kookboek What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking uit 1881, gedicteerd door voormalig slavin Abby Fisher, bevatte drie gumbo-recepten. “Oyster Gumbo Soup” gebruikte een filé basis, terwijl “Ochra Gumbo” en “Chicken Gumbo” okra als basis gebruikten. Vier jaar later werden in het kookboek La Cuisine Creole acht soorten gumbo beschreven. Geen enkele gebruikte worst, maar bijna allemaal bevatten ze ham.

Tot de jaren 1970 was gumbo vooral populair aan de Golfkust van de Verenigde Staten. Het kreeg een breder profiel na de dood van de Verenigde Staten Senator Allen Ellender. Ellender, een inwoner van Terrebonne Parish, Louisiana, had vaak gumbo gekookt voor zijn collega’s, waaronder vijf Amerikaanse presidenten. Na Ellenders dood in 1972 gaf de Senaat hun cafetaria de opdracht om ter ere van hem Louisiana Creole Gumbo, bereid met zeevruchten, op het menu te zetten. Het gerecht werd populairder in de jaren 1980, toen de populariteit van chef-kok Paul Prudhomme de belangstelling voor de Creoolse en Cajun keuken aanwakkerde.