Gids voor vleesliefhebbers om elanden te eten

Ik ben dol op vlees. Ik ben misschien wel de ultieme carnivoor. Ik ben een roofdier dat er buitengewoon trots op is om grote wilde dieren om te toveren tot sappige hapjes. Niets is zo bevredigend als een reusachtige eland in stukken te hakken. Immers, volwassen elanden wegen in het oosten meer dan 1000 pond en in het noorden van B.C. en de Yukon zelfs het dubbele. Dat is een hoop vlees (en denk je eens in: als je de eland eenmaal onder de knie hebt, zijn zijn kleinere neven – eland, hert en kariboe – in vergelijking daarmee een makkie om in stukken te snijden). Dus, hoe haal je het beste uit je eland? Hierbij een culinaire gids van schouder tot schenkel, die ervoor zorgt dat niets verloren gaat.

Van struik tot slager

De eerste stap komt tijdens het veldslachten: namelijk het scheiden van de oneetbare delen van de eetbare delen. Van een eland van 1000 pond moet je ongeveer 50 pond slachtafval (klinkt beter dan ingewanden) en nog eens 50 pond van verschillende kauwtwijgen uit het binnenste van het monster verwijderen. Leg het slachtafval apart om er later eetbare stukjes uit te halen. Bij stieren, bewaar ook de testikels. Als de wet geslachtsorganen voorschrijft als bewijs van het geslacht, ontdoe de testikels dan van hun verpakking en laat het lege zakje aan het karkas zitten. De maaginhoud kunt u weggooien.

Het harige omhulsel van een eland – 100 pond zware, harige huid – wordt als oneetbaar beschouwd, tenzij u uitgehongerd bent (u kunt het dan het beste doneren aan een programma voor de terugwinning van huiden). Ook niet nodig zijn ongeveer 40 pond van de onderbenen en hoeven (tenzij je geïnteresseerd bent in het maken van dunne soep of lijm). Het hoofd is goed voor nog eens 80 tot 90 pond; ook dat kun je wegdoen, als je de tong hebt verwijderd. (Zie “De vreemde stukken” voor wat te doen met het hart, de lever, de testikels en de tong.)

Daarnaast moet u de varkenshaasjes verwijderen. Dit zijn de filet mignon-lange, sappige cilinders van prime eten dat meestal ofwel gekauwd aan flarden in een lintzaag, bootleg naar huis door uw slager of gegooid in de trimmen doos te worden gemalen eland. Je wilt dat deze kostbare stukken geen van deze lotgevallen overkomt, dus red ze nu. U kunt ze bijna met uw vingers uit het lichaam trekken, tot waar de ribben bij de ruggengraat komen, langs de lendenen.

Van slager tot barbecue

Wat overblijft van het karkas moet ongeveer 650 pond eetbare eland zijn (inclusief botten), plus of min een paar pond afval van kraakbeen, zilveren huid en vet. Op dit punt zijn er drie manieren om verder te gaan. Eén manier is een slager het vlees op jouw maat te laten snijden en verpakken. Er zijn zelfs slagers die (de hemel verhoede) de hele eland voor u in worst willen veranderen.

Of u kunt het karkas in helften en vervolgens in vieren zagen (een goede timmermanszaag is voldoende). Zaag de ruggengraat af om de eland te halveren, en zaag tussen de laatste twee ribben om hem in vieren te delen. Vervolgens snijdt en zaagt u het vlees in vormen die uw gasten op tafel zullen herkennen.

De derde optie is om de zagen te vergeten en kegelvormige porties vlees te verwijderen door de natuurlijke weefsellijnen rond de botten te volgen. Dit resulteert in vlees zonder vet, merg en bot, dat minder ruimte inneemt in de vriezer. En als het vet en merg weg zijn, zal het vlees veel minder snel vals of wild smaken.

Welke route u ook neemt, hier zijn de steaks, braadstukken, koteletten enzovoort die u kunt verwachten van uw 650 pond oervlees (zie “De stukken”). Eet smakelijk!

Smaakvolle tips

Als u uw hertenvlees doorbakken wilt eten, doe het dan helemaal doorbakken. Braad het vlees aan in een braadpan of braadpan alsof u stoofvlees maakt. Smoor het vlees vervolgens zachtjes in een langzame oven met veel gearomatiseerde vloeistof, zoals tomatensap, rode wijn, cider of bier.

Om het vlees zo lekker mogelijk te houden, moet u de eland zo snel mogelijk na het doden laten afkoelen (en schoonhouden).

Voorkom bij het uitslachten dat u in de pens, darmen of blaas prikt, want die kunnen de smaak van het vlees bederven.

Mangoesten hebben, net als alle andere leden van de hertenfamilie, een tamelijk zwaar bestaan. Het resultaat: vet is niet doorregen in het vlees zoals bij verwend vee, waardoor hertenvlees kauwer is dan rundvlees. Vermijd overkoken.

Zoals bij runderen zijn de minst bewerkte spieren – en dus het malsste vlees – bij elanden die spieren die het dichtst bij de lende liggen, omhoog naar de ruggengraat, en dan naar de achterkant.

Omdat er zo weinig vet is, kunnen gestoofde of gegrilde elandribbetjes lekker maar taai zijn. Daarom kiezen sommige jagers en slagers ervoor de ribben uit te benen en het vlees te gebruiken om te malen.

Kleine stukken, afsnijdsels en uitgebeende nekken, ribben, schouderstukken en delen van de ronde biefstuk (aan de achterkant van het dier) zijn zeer geschikt voor worst, stoofpot en gemalen vlees.

Steaks, kleinere koteletten of braadstukken, gemaakt van vlees van oersnijdingen twee, drie en vier, zijn de meest uitgelezen stukken. Ze kunnen worden gegrild, gebakken of geroosterd. Maar stop bij medium rare of ze zullen zo droog en taai zijn als schoenleer.

1. Chuck (160 pond)

Dit is waar je je blade, short rib en cross rib braadstukken krijgt (of blade, short rib en cross rib steaks of stoofvlees, als je dat liever hebt). Vochtig roosteren, of stoven, is de beste weddenschap voor het bereiden van deze stukken.

2. Rib (60 pond)

Hier zijn de meest uitgelezen gebraden en steaks-allemaal prima eten in een eland. De steaks grillen goed en de braadstukken zijn sappig (als ze niet te gaar zijn).

3. Kort lendestuk (60 pond)

Hiervan komen de T-bone en porterhouse steaks. Het vlees is hier mals maar mager. Zet de barbie maar aan.

4. Entrecote (50 pond)

Uw beste steaks of koteletten zonder botten komen van dit deel van de eland. Reken op 24 lendenbiefstukken van goede grootte, ongeveer twee pond per stuk. Ook hier is vochtig braden of grillen op zijn plaats.

5. Heup (160 pond)

Van hieruit krijgt u uw ronde, entrecote en stompbiefstuk of -braadstuk. Dit is mager vlees dat een beetje kauwbaar kan zijn, maar veel smaak heeft. Steaks moeten worden gemarineerd; braadstukken hebben veel vocht nodig.

6. Brisket (90 pond)

Dit deel wordt gebruikt om corned beef en pastrami te maken; lang, langzaam, vochtig garen is vereist. De sneden voor en boven de borst nemen de nek, die meestal moeizaam wordt uitgebeend voor ongeveer 50 pond maalvlees.

7. Flank (50 pond)

Van hieruit krijgt u uw stoof- of maalvlees en flank steak (rok steak), die allemaal veel laag vuur, langzame, vochtige garing nodig hebben om het mals te maken. Dun gestampt, flank of rok stukken zijn goed voor vulling, rollen en koken in saus, veel als rundvlees rollen.

8. Schenkel (20 pond)

Senkel botten worden gebruikt voor osso bucco en soortgelijke, lange-simmered maaltijden. Als u van plan bent ossobucco te maken, moet u het bot in stukken van drie tot vier centimeter zagen. Er zit meer vlees op de bovenste schenkel van een elandpoot dan op een os, en het wordt vaak uitgebeend om te malen.

De vreemde stukken

Er is meer te eten van een eland dan alleen het vlees, als je er de maag voor hebt.

Tong

Ik garandeer dat de neus een overgewaardeerde delicatesse is, gewoon vet en kraakbeen zoals geroosterde beverstaart. Maar de tong, die is het waard om te bewaren en in te maken. Ingemaakte tong sandwiches, met brood-en-boter augurken, zijn een geweldige lunch voor de openingsdag van het volgende seizoen. Snij de gepekelde tong in dunne plakjes en stapel ze op roggebrood, gegarneerd met mosterd en schijfjes zoete ui.

Hart, lever en nieren

In sommige culturen zijn de nieren en andere restjes een prima kostje. Voor de meeste jagers zijn het hart en de lever echter de favoriete organen. Wees echter gewaarschuwd: veel jurisdicties (Ontario in het bijzonder) adviseren tegen het eten van harten en levers van elanden en herten. Gevreesd wordt voor de concentratie van zware metalen, met name cadmium, dat in grotere doses wordt aangetroffen bij oudere dieren. Toch beschouwen veel jagers het bakken van hart en lever als een onderdeel van de traditie van het in het veld zijn. Voor de beste smaak moet u de organen op een laag vuur in een koekenpan zachtjes bakken, niet braden. Niet te gaar laten worden.

Testikels

Vel de testikels afzonderlijk en u houdt twee niervormige klontjes zacht, wit vlees over. De grootte is niet belangrijk, behalve als het erom gaat te vechten om de laatste plakjes op het bord, maar varieert sterk, afhankelijk van de leeftijd en de grootte van het dier dat ze droeg. Om de testikels te bereiden, snijdt u ze (op de korte manier) in medaillons van iets minder dan een halve centimeter dik. Wentel de medaillons lichtjes in gekruide bloem en bak ze zachtjes in boter. Serveer ze gloeiend heet, en let op: veel mensen worden preuts bij hun eerste smaak van elandfriet, maar ik heb nog nooit meegemaakt dat een jager afhaakte na het eten van slechts één plakje.

Anders

Als je in de overlevingsstand staat, kun je allerlei andere stukjes eland vinden, zoals zwezerik en beenmerg, die het lichaam kunnen onderhouden, maar ze zullen niet de ziel van een fijnproever voeden. Mijn advies: laat ze voor de beestjes.