Gelatine: soms kosjer maar nog steeds niet typisch vegetarisch

GELATINE IS EEN GEMEENSCHAPPELIJK INGREDIËNT IN VEEL verschillende voedingsmiddelen, zoals desserts, snoepgoed en yoghurt. Het heeft ook veel farmaceutische toepassingen, waaronder een belangrijk bestanddeel van veel capsules en vitaminen. Tot op heden zijn voedingsmiddelentechnologen er niet in geslaagd gelatine in een laboratorium te synthetiseren of een plantaardig equivalent te vinden dat alle unieke eigenschappen van gelatine bezit – zoals het vermogen om water aan andere ingrediënten te binden, waardoor voedingsmiddelen consistentie krijgen; om schuim en gel te stabiliseren; en om bepaalde voedingsmiddelen een zachte smaak te geven – en dat alles tegelijkertijd. Voor vegetariërs levert gelatine problemen op omdat het is afgeleid van collageen, een bestanddeel van de huid en botten van dieren.

In 2007 merkte de schrijver het gebruik op van de uitdrukking ‘koosjere gelatine’ op sommige ingrediëntenlijsten, waaronder die voor yoghurt van McDonald’s. Toen de schrijver werd gevraagd naar de bron van de ‘koosjere gelatine’, deelde McDonald’s de schrijver mee dat het “van een dierlijke bron” was. Verdere informatie werd niet gegeven. Na verder onderzoek voor dit rapport ontdekten we dat er geen uniforme betekenis is voor de term ‘koosjere gelatine.’

De VRG heeft contact opgenomen met vier grote kosjercertificeringsinstanties die tegenwoordig koosjere voedingsmiddelen certificeren in de Verenigde Staten – Star-K, OK, de Orthodoxe Unie (OU), en KOF-K – om de betekenis van koosjere gelatine te verduidelijken. Deze vier organisaties worden door J.M. Regenstein, een joodse levensmiddelentechnoloog die veel heeft gepubliceerd over de kosjere levensmiddelenwetgeving, beschouwd als “normatieve mainstream”. Star-K verklaarde: “Kosjere gelatine is afkomstig van kosjere dierlijke bronnen. Gelatine afkomstig van varkens zou niet als koosjer worden beschouwd. Kosjere gelatine is afkomstig van kosjer geslachte en verwerkte runderen of van kosjere vissoorten. Gelatine afkomstig van vis is volgens de meeste meningen toegestaan in yoghurt of andere zuivelproducten.”

Star-K vertelde ons ook hun standpunt over het gebruik van gelatine (een vleesproduct) in yoghurt (een zuivelproduct). “Er is discussie onder autoriteiten of rundergelatine, dat afkomstig is van dierenhuiden of botten, samen met zuivel kan worden gegeten. Star-K zou het gebruik van koosjere rundergelatine in yoghurt of andere zuivelproducten niet toestaan”. Deze feiten kunnen technische problemen opleveren voor yoghurtproducenten die een koosjer certificaat willen verkrijgen voor hun gelatine bevattende yoghurt. Visgelatine heeft niet de geleerkracht die nodig is in yoghurt.

In e-mailcorrespondentie zei Miriam Wudowsky van de OK kosher certificerende instantie: “Kosher gelatine wordt gemaakt van kosher vis en/of agar agar. De OK gebruikt nooit iets dat gemaakt is van varkens of andere niet-kosjere dieren.”

De OU certificeert wel als koosjer de rundergelatine die afkomstig is van op koosjere wijze geslachte runderen. Voor zover wij weten, zijn er twee bedrijven die gelatine produceren die certificeerbaar is volgens de normen van de OU. Een van hen is Glatech Productions, een in New Jersey gevestigd bedrijf dat koosjere gelatine van het merk Kolatin® produceert. Een medewerker van Glatech vertelde ons dat Kolatin® afkomstig is van de huiden van glatt (een Joodse term die verwijst naar een dier waarvan de inwendige organen vrij zijn van verklevingen) koosjer vee dat in de V.S. wordt gefokt en op koosjere wijze wordt geslacht.

Er zijn nog andere koosjere certificerende instanties die als koosjer zullen certificeren levensmiddelen die gelatine bevatten die van varkens afkomstig is. Ko Kosher of Philadelphia is zo’n bureau. Zij certificeren producten van meer dan 200 bedrijven, waaronder General Mills, Hershey Foods, Jelly Belly, en GNC. Volgens Rabbi Novoseller van Ko Kosher is gelatine geen voedsel. Ooit was gelatine geen voedingsmiddel tijdens het productieproces, toen de beenderen en huiden van dieren met zuur werden behandeld tijdens het gelatine-extractieproces. In feite was het “zelfs voor een hond oneetbaar”, verwijzend naar een algemeen bekende Joodse test van wat wel of niet een voedingsmiddel is. Volgens de Joodse dieetwetten geldt: “Als iets geen voedsel is, kan het niet niet-kosjer zijn.” Daarom is gelatine volgens Rabbi Novoseller koosjer, ongeacht diersoort en slachtmethode.

CONCLUSIE

Vegetariërs moeten zich ervan bewust zijn dat gelatine van dieren afkomstig is, en dat een aanduiding dat gelatine koosjer is, niet betekent dat het vegetarisch is. Er zijn honderden koosjere symbolen en certificeringen, dus u moet het beleid van de betreffende koosjere instantie kennen en weten wat de specifieke certificering eigenlijk betekent om te bepalen of een product aan uw behoeften voldoet.

De meeste levensmiddelentechnologen zijn het erover eens dat plantaardige gommen niet alle kenmerken van gelatine goed nabootsen en niet vaak worden gebruikt als gelatinevervangers. Jeff Morehouse van Aqualon, een bedrijf dat cellulosegommen produceert, vertelde ons dat gelatinevervangers erg duur zijn en niet echt worden onderzocht door voedingsmiddelenbedrijven. De vraag van de consument, het bewustzijn en de aankoop van vegetarische producten zijn nodig om die houding van het bedrijf te veranderen.

Agar agar, carrageen, en andere plantaardige gommen zijn vegetarische vervangers die in sommige producten gebruikt worden. Voor marshmallows en jels gemaakt zonder dierlijke gelatine, kijk op online retailers, zoals de Vegetarian Site.com, Pangea, de Mail Order Catalog, Vegan Essentials, en Ethical Planet, of elders.