Gebakken zijn ze een restaurant basisproduct. Maar wanneer geroosterd, zijn ze een huiselijk comfort.

Voor ongeveer een maand elke winter, herontdek ik de geruststellende vullende gemakken van gebakken aardappelen en zoete aardappelen. Ik koop ze door de goedkope supermarkt-bag-vol en rooster ze voor het diner avond na avond, topping ze met een warme honing boter, zoals Alison Roman doet in haar kookboek Dining In, of met yoghurt en blokjes augurk, zoals Brooks Headley doet in Superiority Burger. En dan, onvermijdelijk, bereik ik een punt van knol burn-out en begin te wensen dat een andere vrucht of groente waren zo gemakkelijk te roosteren op zijn eigen om te zetten in een self-contained diner.

In hun boek Provisions: The Roots of Caribbean Cooking, bieden Michelle en Suzanne Rousseau een antwoord voor je oven: rijpe bakbananen. Zoals zij uitleggen, worden zetmeelrijke groenten en fruit van het Caribisch gebied, zoals broodvrucht, bananen, pompoen, en vooral bakbananen, vaak gewoon geroosterd of gegrild boven een open vuur gegeten, overgoten met boter en zout. De vrucht heeft het gewicht en de zetmeelrijkheid van een aardappel, maar met een zachte, tropische zuurheid.

In de meeste kruidenierszaken in mijn buurt in Brooklyn zijn groene bakbananen te koop – de vrucht in de zetmeelrijkste, minst rijpe levensfase. Dit zijn de vruchten die flinterdun worden gesneden en gefrituurd om er zoute bakbananenchips van te maken. Een paar kruideniers hebben de nog zetmeelrijke, maar iets zachtere bakbananen die vaak “gedraaide” worden genoemd. In een boek uit 1893 genaamd The Jamaica Cookery Book, dat de Rousseaus citeren, staat dat gedraaide bakbananen “uitstekend samengaan met zoute vis of gekookt of geroosterd gegeten worden met boter erin gedaan”. De Rousseaus pellen ze graag en grillen ze op de barbecue.

Net als avocado’s en bananen kun je bakbananen in een van deze stadia kopen en ze in je keuken laten rijpen. “Als je ze heel rijp wilt hebben, wikkel je ze in krantenpapier en laat je ze een paar dagen in een kastje onder de gootsteen liggen,” vertellen de Rousseaus me. “We weten dat tegen de tijd dat een banaan bruine vlekken heeft, het meestal betekent dat het tijd is om bananenbrood te maken, maar bakbananen blijven stevig en zullen een beetje nat en glibberig aanvoelen zodra ze gepeld en gesneden zijn.”

Als ze rijp zijn, is de schil van gevlekt geel tot grotendeels zwart geworden. De vrucht heeft een romige, zachte textuur en een heldere, fruitige smaak die zich prima thuisvoelt naast een stukje jerk chicken, of gekarameliseerd in boter en bruine suiker en gegeten met een bolletje ijs.

>

Een van mijn favoriete arepa’s in de Williamsburg-vestiging van Caracas combineert Guayanés-kaas, avocado en sappige gebakken rijpe bakbanaan. Op een broodje van Tina’s Cuban in midtown Manhattan, zijn wiggen van rijpe weegbree geplooid tussen stukjes versnipperd gebakken varkensvlees. Fany Gerson van snoepwinkel La Newyorkina vertelt me dat op haar menu binnenkort op bestelling gebakken bakbananen staan, geserveerd met cajeta, een karamelsaus van geitenmelk.

Het beste aan het behandelen van bakbananen als zoete aardappelen is dat ze direct in hun dikke, leerachtige schil kunnen worden gekookt, zonder te schillen, te snijden of in aluminiumfolie te wikkelen. Als ze eenmaal gaar zijn, hoef je alleen maar de schil terug te trekken om het zachte, romige vruchtvlees te onthullen.

In hun recept uit Provisions, bedekken de Rousseaus de bakbananen met gehakte avocado, limoensap, knapperige pinda’s, en een pittige pepercompote. Ze raden ook aan om een combinatie van olijfolie, zout, verse kruiden (zoals basilicum, koriander en munt) en chèvre te proberen, of gegrilde uien, tahini, verse munt, geroosterde pepitas en ingemaakte chilipepers. Of als je koelkastinhoud beperkt is, kun je kiezen voor hete saus en koriander, zoals ik onlangs deed, of het klassiek houden met boter en zout.