From AP to 00: A Guide to Common Wheat Flours

Als een geoefend bakker, loop ik meestal met vertrouwen door het bak gangpad in de supermarkt. Ik weet welke melen ik nodig heb en welke merken mijn voorkeur hebben. Maar in de afgelopen maanden, geconfronteerd met schappen verstoken van mijn gebruikelijke go-to meelsoorten, zoals goede oude all-purpose en brood, heb ik me afgevraagd wat ik kan bakken met de meelsoorten die zijn overgebleven, zoals volkoren, zelfrijzend, en instant. Ik weet dat ik niet de enige ben.

Dit moment dient als de perfecte gelegenheid om meel in de diepte te verkennen en de meelsoorten te demystificeren die je in de schappen van de supermarkt vindt. Alle tarwemeel is niet gelijk: Elk meel heeft zijn eigen specifieke kwaliteiten, van het eiwitgehalte en hoe fijn het gemalen is tot de tarwesoort waar het van gemaakt is, die allemaal invloed hebben op de manier waarop het zich gedraagt als het eenmaal in een deeg of beslag verwerkt is. Ik ga de verschillen uit elkaar halen en u, de thuisbakker, laten zien welke zak meel te bereiken, en wanneer.

Wat is tarwe?

Voordat we duiken in de overeenkomsten en verschillen tussen de verschillende tarwemeel, is het nuttig om iets meer te begrijpen over het graan waarvan ze zijn gemaakt. Tarwe is een soort grasplant die korenaren produceert – rijen zaden gewikkeld in papierachtige omhulsels (het kaf), die, in de afgelopen 10.000 jaar, mensen hebben geleerd te cultiveren, te oogsten, te verwerken, en te transformeren in broden, noedels, gebakken deeg, en nog veel meer.

Tarwe bessen.

Zoals bij maïs moet men de tarwekorrels van hun bolster ontdoen om ze eetbaar (of althans verteerbaar) te maken. Tarweplanten worden als rijp beschouwd wanneer ze een gouden kleur hebben, vergelijkbaar met stro. Op dat moment worden de stengels afgesneden en verzameld in schoven, of trossen, om te drogen terwijl ze rijpen. Als de stengels droog zijn, worden ze gedorst, waardoor de korrels loskomen, en vervolgens gezeefd, waarbij het kaf van het koren wordt gescheiden door middel van luchtverplaatsing (sommige minder gangbare tarwesoorten, zoals spelt, smelt en einkoorn, hebben een niet-eetbare schil die ook van de korrel gescheiden en verwijderd moet worden). De resulterende korrels kunnen in hun geheel worden gegeten – het spul dat je bijvoorbeeld in een kom met tarwebessen, farro of speltkorrels vindt – of ze kunnen verder worden verwerkt.

Als je goed naar een van deze hele granen kijkt, zul je eerst een donkere buitenste laag opmerken. Deze vezelige, beschermende buitenlaag staat bekend als de zemelen en zit vol met B-vitamines, een grote hoeveelheid voedingsvezels en een goede hoeveelheid eiwitten. Als je de zemelen weghaalt, zie je het endosperm, dat bijna 85% van de pit uitmaakt. Het bestaat grotendeels uit zetmeel en eiwit en dient als voedselbron voor de kiem, of het embryo, dat erin verborgen zit. De kiem, die slechts 2,5% van de kern uitmaakt, is rijk aan essentiële vetzuren, eiwitten, mineralen en vitamines B en E. Onder de juiste omstandigheden kan de kiem ontkiemen en uitgroeien tot een plant, waarmee een nieuwe levenscyclus begint.

Voor onze doeleinden zullen we het echter hebben over wat er gebeurt als je die tarwe maalt (of het nu zemelen zijn voor volkoren tarwe, of zemelen af voor wit meel) tot een poederachtig product dat bekend staat als – je raadt het al – meel.

Hoe tarwe tot meel wordt

Hoewel er bewijs bestaat dat jager-verzamelaars minstens 32.000 jaar geleden zaden tot meel vermaalden met behulp van een rudimentair proces dat verwant is aan het stampen van ingrediënten in een vijzel en stamper, kunnen we in het algemeen zeggen dat er twee gangbare methoden zijn om tarwe tot meel te malen: steen malen en wals malen.

Meel gemalen uit stenen

Eerdere stenen molens berustten op menselijke of dierlijke kracht om een bovenste “loper” steen tegen een stationaire onderste “bedsteen” te bewegen. Deze maalbeweging werd gebruikt om hele korrels in steeds kleinere stukjes te hakken – met één groot nadeel. Zelfs toen de technologie van de steenmolens zich ontwikkelde en ze gingen vertrouwen op wind- en waterkracht, was de waakzame aanwezigheid van een molenaar nodig om ervoor te zorgen dat de wrijving er niet toe leidde dat de stenen oververhit raakten. Blootstelling van meel aan temperaturen boven de 170°F zorgt ervoor dat het vet in de tarwekiemen snel oxideert en ranzig wordt, wat resulteert in het verlies van vitaminen en mineralen, evenals een aanzienlijk verminderde houdbaarheid.

Ongeraffineerde volkoren meel dat uit stenen molens komt bij de juiste temperatuur is meer goudkleurig dan wit, en het behoudt alle vitaminen, mineralen en vezels van het graan in de vorm van de zemelen en de kiem. Maar ongeraffineerd volkoren meel is ook vatbaarder voor bederf. Om deze reden zijn molenaars begonnen met het gebruik van een proces genaamd bolting, waarin ze zemelen uit het meel om witten, of raffineren, het meel en vertragen het begin van ranzigheid.

Hoewel moderne en gemechaniseerde steenmolens vandaag de dag nog steeds gebruikt worden om volkoren meel op kleine schaal te produceren, en iets van een opleving meemaken, vertrouwen commerciële operaties in plaats daarvan op de modernere technologie van het malen met walsen.

Roller-Milled Flour

Roller molens werden uitgevonden in Hongarije in 1865, en geïntroduceerd in de VS in de jaren 1880. Aanvankelijk werden ze aangedreven door stoom, maar tegenwoordig werken ze op elektriciteit en laten ze de tarwekorrels door paren walsen lopen – een proces dat de hoge temperaturen bij het malen met stenen verlaagt (hoewel de korrels kortstondig een temperatuur van 95°F kunnen bereiken, dreigt die temperatuur geen voedingsstoffen te vernietigen).

De eerste passage, of “breuk”, zoals de industrie het noemt, door geribbelde walsen scheurt de korrel in stukken, die vervolgens worden gezeefd en gescheiden om het endosperm van de zemelen en de kiem te verwijderen. Het endosperm wordt vervolgens door een reeks gladde walsen geleid om het fijner te maken. Dit proces van breken, zeven en malen wordt verschillende keren herhaald, waarbij telkens verschillende commerciële soorten meel worden geproduceerd, of wat de industrie stromen noemt.

Roller milling produceert vier eetbare stromen. De eerste twee stromen leveren “patent” meel van hoge kwaliteit op, dat bestaat uit het binnenste gedeelte van het endosperm en vrij is van kiem of zemelen. Het patentmeel van verschillende tarwesoorten kan dan afzonderlijk worden verkocht of met ander meel worden gemengd om de zakken brood-, universeel-, banket-, zelfrijzend en cakemeel te produceren die beschikbaar zijn in de schappen van de supermarkten en die tot acht maanden houdbaar zijn op kamertemperatuur, tot één jaar indien gekoeld, en tot twee jaar indien ingevroren. Omdat het verwijderen van de zemelen en kiemen ook een aanzienlijk deel van de voedingswaarde van het graan wegneemt, is meel vanaf de jaren 1940 in de VS verrijkt met ijzer en B-vitaminen (niacine, thiamine, riboflavine, en foliumzuur) om te compenseren voor de verloren voedingsstoffen.

De laatste twee stromen zorgen voor meel van lagere kwaliteit – wat de industrie “helder” noemt – dat bestaat uit het buitenste deel van het endosperm. Het is hoger in zemelen en kiem (en dus eiwit) en enigszins grijs van kleur (niet echt de naam “helder” waarmaken). Helder meel wordt vaak toegevoegd aan volkoren- en roggebroden (waaraan het kracht toevoegt en waar de grauwe kleur kan worden verborgen) en gebruikt bij de productie van vitale tarwegluten.

Verbeteren en bleken van meel

Vers gemalen meel heeft een geelachtige tint en “maakt een zwak gluten, een slap deeg, en een dicht brood,” volgens Harold McGee, auteur van On Food and Cooking. Kleine onafhankelijke meelfabrieken, zoals Maine Grains en Bluebird Grain Farms, en enkele grotere meelfabrieken, zoals Bob’s Red Mill, King Arthur Flour, en Heckers & Ceresota Flour, verouderen hun meel op natuurlijke wijze. Natuurlijk verouderen bloem laat het in contact komen met zuurstof, die zowel verbleekt de bloem pigmentatie en moedigt de glutenine eiwitten om nog langere gluten ketens te vormen, wat betekent dat deeg gemaakt met verouderde bloem zal een grotere elasticiteit hebben (als je wilt nerd out op gluten, onze exploratie van hoe gluten werkt is een geweldige plek om te beginnen). Dit proces van lucht-veroudering duurt enkele weken en levert bloem op die “ongebleekt” wordt genoemd.”

Aan het begin van de 20e eeuw probeerden commerciële meelfabrieken de productie te verhogen door rijpings- en bleekmiddelen te gebruiken om dat verouderingsproces te verkorten; commerciële molens, zoals Gold Medal, Pillsbury en White Lily, behandelen sommige meelsoorten chemisch om de effecten van meel-veroudering in slechts twee dagen te bereiken. Kaliumbromaat, een rijpingsmiddel, werd voor het eerst gebruikt om de glutenine-eiwitten te oxideren en de elasticiteit van het deeg te verbeteren. In veel landen is kaliumbromaat nu verboden als levensmiddelenadditief vanwege bezorgdheid over de veiligheid ervan voor menselijke consumptie. Hoewel het in de VS niet verboden is, zijn fabrieken in de jaren tachtig begonnen bromaat te vervangen door ascorbinezuur (vitamine C) of azodicarbonamide, die dezelfde resultaten opleveren. Om het witmakende proces na te bootsen, maken de fabrieken gebruik van benzoylperoxide of chloorgas. Benzoylperoxide (dat meer bekend is als een behandeling voor acne) wordt gebruikt in brood, all-purpose, cake en banketmeel, omdat het geen effect heeft op hun pH of hun zetmeel- en eiwitgedrag; het effect is puur esthetisch (net als het effect op acne!). Chloorgas wordt uitsluitend gebruikt voor cakemeel. Naast het bleken, verbetert het proces van chlorering de bakeigenschappen van zachte tarwebloem door gluten te verzwakken en de pH te verlagen – wat helpt om een zoetere smaak, fijnere kruim, en een meer luchtig eindproduct te produceren.

Je zou ook twee andere ingrediënten kunnen opmerken-enzymen en gemoute gerst meel- wanneer je de ingrediëntenlijst op een zak meel scant. De toevoeging van enzymen (eiwitten die chemische reacties kunnen versnellen of reacties kunnen veroorzaken die anders misschien niet zouden gebeuren) verbeteren de gistgisting, de bruinkleuring en verlengen de houdbaarheid van gebakken goederen en broden. Moutgerstmeel – gemalen gerstkorrels – kan ook worden toegevoegd; het bevat amylase, een enzym dat zetmeel afbreekt tot suikers, wat de gistgisting versnelt.

Tarwe indelen: hardheid, kleur en seizoen

Amerikaanse boeren verbouwen tarwesoorten die in zes grote klassen zijn ingedeeld. De eerste vijf zijn allemaal variëteiten van een soort die bekend staat als gewone tarwe of broodtarwe – harde rode wintertarwe, harde rode wintertarwe, zachte rode wintertarwe, harde witte tarwe en zachte witte tarwe – en zijn goed voor 95% van de tarweproductie wereldwijd. De laatste is durum, een andere tarwesoort die bijna alle overige 5% voor zijn rekening neemt (soorten als einkorn, emmer, spelt en khorasan worden in zeer beperkte hoeveelheden geteeld). Om te bepalen welke tarwesoort het beste bij een recept past, is het belangrijk om te begrijpen hoe de hardheid, kleur en tijd van het jaar waarin de tarwe wordt geoogst van invloed zijn op het meel dat ze produceren.

Harde tarwe versus zachte tarwe

We hebben dit al aangestipt in onze gids over gluten, maar de meest cruciale factor bij het selecteren van een tarwe is de “hardheid”, of het eiwitgehalte. Harde tarwe heeft een hoger eiwitgehalte (11-15%) dan zachte tarwe (5-9%), wat betekent dat de eerste meer capaciteit heeft voor glutenontwikkeling dan de tweede. Daarom is harde tarwe het meest geschikt voor degen die een sterk glutennetwerk vereisen en een open, kruimelige kruim opleveren, terwijl zachte tarwe doorgaans wordt gebruikt voor delicater gebak en cake. Zachte tarwe wordt gebruikt voor delicater gebak en cake. Zijn lage glutengehalte is ideaal voor chemisch gegiste producten zoals muffins, koekjes en biscuits, die allemaal een strak en zacht kruim hebben. U kunt het verschil tussen deze meelsoorten met uw vingers voelen: bloem gemaakt van harde tarwe voelt korrelig aan, terwijl bloem gemaakt van zachte tarwe een poederige textuur heeft.

Rood Tarwe Versus Wit Tarwe

“Rood” en “wit” verwijzen naar de kleur van de zemelen. Rode tarwe bevat tannines die het een licht bittere, robuustere smaak en een roodachtige kleur geven. Witte tarwe daarentegen bevat geen tannines (witte wijn daarentegen heeft gewoon lagere gehaltes dan rode), waardoor het een mildere smaak en een lichte kleur heeft. Hoewel de kleur van een tarwe minder belangrijk is dan zijn hardheid, kan hij toch een invloed hebben op de smaak en het uitzicht van bakwaren. Natuurlijk is het onderscheid tussen rode en witte tarwe veel relevanter in volkoren meel, dat de zemelen bevat, dan in geraffineerd meel, waarin de zemelen tijdens de verwerking zijn verwijderd.

Spring Wheat Versus Winter Wheat

Het seizoen dat voorafgaat aan de naam van de tarwe verwijst naar het tijdstip waarop het gewas is geplant, wat van invloed is op de samenstelling ervan. Wintertarwe wordt geplant in de herfst en geoogst in de volgende lente of zomer; zomertarwe wordt geplant in de lente en geoogst in de nazomer. Wintertarwe heeft een relatief laag eiwitgehalte (10-12%) en wordt daarom vaak gemengd met zachte tarwe om bloem voor alle doeleinden te maken. Gold Medal’s Blue Label, dat harde rode wintertarwe en zachte witte tarwe combineert in hun klassieke bloem voor alle doeleinden, heeft een eiwitgehalte van 10,5%. Zomertarwe heeft een hoger eiwitgehalte (12-14%), en wordt daarom vaak gemalen om broodmeel te maken of wordt gemengd met wintertarwe om een bloem voor alle doeleinden te produceren. De bloem voor alle doeleinden van King Arthur mengt harde rode wintertarwe met harde rode lentetarwe om een AP-meel te produceren met een hoog eiwitgehalte (11,7%), dat dicht bij dat van sommige broodmelen ligt.

Waarom eiwit belangrijk is

Het is cruciaal om rekening te houden met het eiwitgehalte bij het overwegen van de perfecte bloem voor een recept.* Broodmeel heeft meestal een eiwitgehalte van 12-14%, all-purpose varieert van 9-12%, banketmeel bevat 8-9%, en cakemeel heeft ongeveer 7-8%.

* Meeletiketten zijn niet erg scheutig met informatie over het exacte eiwitgehalte of tarwesoort. Om dit te vinden, moet je dieper graven en rechtstreeks naar de website van de producent gaan.

Deze eiwit percentages zijn een indicator van het gluten-potentieel van een bepaalde bloem. Gluten, gevormd wanneer tarwemeel wordt gemengd met water, zorgt voor de structuur en textuur in gebakken goederen en brood. In het algemeen, hoe hoger het eiwitgehalte, hoe meer gluten het deeg potentieel kan ontwikkelen.** Dit betekent niet dat bloem met een hoog eiwitgehalte beter is dan bloem met een laag eiwitgehalte; eerder, verschillende soorten bloem zijn beter geschikt voor verschillende doeleinden. Bij Serious Eats benadrukken we dat “het kiezen van de juiste bloem verreweg de belangrijkste beslissing is die je zult maken als het gaat om hoeveel, of geen, gluten je wilt.”

**Een uitzondering hierop is volkoren tarwemeel, dat een eiwitgehalte heeft tussen 11 en 15%. Hoewel het veel eiwit bevat, beïnvloedt de aanwezigheid van scherpe, vezelige zemeldeeltjes het uiteindelijke volume van het deeg door het scheuren van glutenstrengen. Daarom kan 100% volkorenbrood ongelooflijk compact zijn.

Meel met een hoog eiwitgehalte doet het goed in luchtige, knapperige broden, maar kan een ramp betekenen voor malse koekjes. Meel met een laag eiwitgehalte mist het eiwit dat nodig is voor kauwbare bagels en is het meest geschikt voor mals en luchtig gebak.

Gemeenschappelijke soorten tarwemeel

Voor deze gids richt ik me op het meest verkrijgbare brood- en durumtarwemeel in de VS.* In het algemeen moet je proberen om de exacte meelsoort te gebruiken die in een recept wordt gevraagd, vooral als je geen ervaren bakker bent. Dat gezegd hebbende, experimenteren met verschillende meelsoorten kan leuk en leerzaam zijn; weet alleen dat een recept misschien niet werkt zoals verwacht als je afwijkt van de specificaties.

* Ik heb er specifiek voor gekozen om andere soorten tarwe – einkoorn, emmer, spelt, khorasan – niet in deze gids op te nemen, omdat ze meestal niet verkrijgbaar zijn bij supermarkten en mogelijk rechtstreeks van een molenaar moeten worden gekocht. Grinder Finder is een geweldig hulpmiddel voor het vinden van deze zeldzamere meelsoorten in de VS.

Whole Wheat Flour

Whole tarwemeel maakt slechts 6% uit van alle meel geproduceerd in de Verenigde Staten. Gemalen uit harde rode tarwe, het eiwitgehalte varieert van 11-15 procent. Veel van het volkoren tarwemeel dat u in de supermarkt vindt is verwerkt in een stalen walsmolen: de drie eetbare delen van het graan worden gescheiden, gemalen, en dan opnieuw samengevoegd om de natuurlijke verhouding in de tarwekorrel te benaderen. Omdat het de kiem en de zemelen bevat, is het donkerder van kleur, assertiever van smaak en korter houdbaar (vanwege de neiging tot ranzigheid van de zemelen en de kiem). Het doet het goed in hartigere recepten, zoals worteltaart, peperkoek en crackers, waar zijn rijke smaak en grovere textuur welkome toevoegingen zijn. Het kan ook gemengd worden met all-purpose of broodmeel om broden te maken die een lichtere tarwesmaak hebben en een minder dichte kruim. Wij raden King Arthur Whole Wheat Flour aan, een nationaal merk dat overal verkrijgbaar is.

Graham meel, genoemd naar Dr. Sylvester Graham, een prominente figuur in de vroege negentiende-eeuwse gezondheidsbeweging, is een type volkoren meel dat een iets grovere maling heeft. Met zijn nootachtige en zoete smaak doet het het goed in graham crackers en taartdeeg. Volkoren en graham meel kunnen door elkaar worden gebruikt in recepten, dus als je de een of de ander hebt, wees niet verlegen over substitutie.

Dan is er wit volkoren meel. Wacht, hoe kan het wit en volkoren zijn? Wit volkoren tarwemeel wordt gemalen uit harde witte tarwe, met een eiwitgehalte rond de 13%. Het bevat de eetbare delen van de hele kernel, wat betekent dat het net zo voedzaam is als volkoren meel. Het is lichter van smaak en kleur en werkt goed in recepten die vragen om volkoren of graham meel. Verschillende commerciële molens (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour, en Gold Medal) produceren witte volkoren meel.

Om ranzigheid te voorkomen, moet volkoren meel worden opgeslagen in een luchtdichte container in de vriezer voor maximaal zes maanden, omdat koele en donkere omstandigheden met de minste blootstelling aan vocht en lucht vertragen oxidatie.

Broodmeel

Van de geraffineerde tarwemeel heeft broodmeel – gemalen van harde rode lente, harde rode winter, of een mengsel van beide harde tarwesoorten – het hoogste eiwitgehalte, variërend van 12-14 procent. Het hoge eiwitgehalte draagt bij tot een sterk glutenpotentieel. Wanneer het met water wordt gemengd, ontstaat een glutennetwerk (zonder zemelen en kiemen die de gluten kunnen afscheuren) dat fantastisch werk levert door gasbellen op te sluiten en luchtbellen te vormen, wat leidt tot een sterk, elastisch deeg dat open, luchtig brood met een kauwbare textuur oplevert. Als je brood, broodjes en bagels wilt bakken, zorg er dan voor dat je een zak King Arthur Broodmeel bij de hand hebt. We hebben onlangs getest met het combineren van vitale tarwegluten met bloem voor alle doeleinden als vervanging voor broodmeel, en in een snuifje, het zal werken.

Durum

Bekend als macaroni-tarwe of griesmeel, durumtarwe (Triticum turgidum) is in de familie van tarwe, maar is een andere soort dan broodtarwe. Afstammend van emmer, is het een harde tarwe met een hoog eiwitgehalte dat schommelt rond 13 procent. Hoewel het veel eiwitten bevat, mist het een specifieke set DNA die wel in broodtarwe zit, waardoor de gluten die het kan ontwikkelen meer rekbaar en inelastisch zijn. Dit is niet geweldig voor brood, maar het is perfect voor pasta. De gouden kleur komt van hoge concentraties carotenoïden, of pigmenten, die de tarwe een mooie, diepgele tint geven.

Durum tarwemeel wordt verkocht op verschillende niveaus van grofheid. Grof gemalen griesmeel wordt vaak gebruikt voor desserts, couscous-achtige pasta’s, en soms om te voorkomen dat deeg aan oppervlakken blijft kleven (pizzaschillen en vellen verse pasta worden om deze reden vaak bestrooid met griesmeel). Middelfijn gemalen griesmeel wordt gebruikt om Romeinse gnocchi te maken, en pastadeeg voor vormen zoals orecchiette. Fijn gemalen griesmeel, “semola rimacinata” genaamd, kan ook worden gebruikt voor pasta, maar wordt voornamelijk gebruikt bij het bakken, voor brood en focaccia degen.

00 (Doppio zero) meel

Italiaanse “doppio zero” (dubbel nul) meel, is zeer gewild voor pizza, flatbreads, focaccia, en pasta. (Italiaans meel gebruikt een classificatiesysteem van 00, 0, 1, en 2, waarin de nummers corresponderen met de fijnheid van de maling en de hoeveelheid zemelen en kiemen verwijderd. Aan de ene kant van het spectrum staat type 2, het grofste meel met de meeste zemelen en kiemen. Aan het andere eind van het spectrum bevindt zich Type 00: dit meel is het fijnst gemalen, heeft een poederachtige textuur en bevat zeer weinig zemelen en kiemen.)

In Type 00 schommelt het eiwitgehalte tussen 11,5 en 13% als gevolg van het gebruikte eigen mengsel van tarwe. Mulino Caputo, een Italiaanse molenaar van meel die u in de VS kunt vinden, produceert een breed gamma van 00-meel, die elk voor verschillende doeleinden zijn samengesteld. Hun 00-meel is specifiek bestemd voor verse pasta en gnocchi, voor gebak en deegwaren, voor deeg met lange gisting, en voor pizza. Echter, degene die je meestal zult zien in de Verenigde Staten zijn hun Pizzeria meel in een blauwe zak of The Chef’s Flour in een rode zak.

Beiden zijn zeer wenselijk bij het maken van een traditionele Napolitaanse pizza. Hoewel u broodmeel of bloem voor alle doeleinden (die geen van beide zijn gemalen bijna net zo fijn), of zelfs King Arthur’s Italiaanse stijl bloem (hun versie van 00 bloem, die een laag eiwitgehalte van 8,5% heeft) kunt vervangen, zal het niet produceren helemaal dezelfde resultaten.

Alle-meel

Met zijn matige eiwitgehalte van 9-12% doet alle-meel zijn naam eer aan als het meest veelzijdige type tarwemeel beschikbaar.

Dat wil niet zeggen dat alle all-purpose meelsoorten uitwisselbaar zijn, en ze zijn niet geschikt voor alle dingen. Het eiwitgehalte van elk hangt af van het merk en de gebruikte tarwesoort. King Arthur en Hecker’s all-purpose meelsoorten worden gemalen van harde tarwe, wat resulteert in een hoger eiwitgehalte, variërend van 11,4 tot 11,7%, waardoor ze in het broodmeel domein terechtkomen. Deze melen zijn geweldig voor het maken van brood en pizza, maar hun verhoogde glutenpotentieel maakt ze minder aantrekkelijk voor delicate banketbakkersdegen en -degen.

Gold Medal en Pillsbury all-purpose meel mengen harde en zachte tarwe, wat een midden-range eiwitgehalte van ongeveer 10 tot 11% oplevert – perfect voor koekjes, pannenkoeken, en taartdeeg, maar ook in staat om een redelijk brood te produceren. White Lily gebruikt zachte tarwe en heeft ongeveer 9% eiwit, waardoor het qua eiwitgehalte dichter bij bloem voor banketbakkerswerk staat dan ander all-purpose meel, en dus beter geschikt is voor gebruik in gebak en koekjes dan in brooddeeg. Om deze redenen raden wij aan Gold Medal’s Blue Label op voorraad te hebben als een standaard all-purpose meel, omdat het een mix van eiwit en zetmeel biedt die wij het meest veelzijdig vinden voor een breed scala aan recepten.

Instant meel

Als je hebt gehoord van Wondra, dan ben je bekend met instant meel. Wondra, in de jaren 1960 geïntroduceerd door Gold Medal Flour, wordt gemaakt door middel van een proces dat pregelatinisatie wordt genoemd, waarbij bloem met een laag eiwitgehalte wordt voorgekookt, gedroogd en gemalen tot een superfijn poeder. Hoewel het vooral wordt gebruikt om onmiddellijk op te lossen in warme of koude vloeistoffen (geen klonterige jus meer!) en als coating voor gebakken vlees, vis of groenten omdat het delicate, krokante korsten produceert, is dat nog maar het begin. Julia Child raadde in The Way to Cook het gebruik in crêpebeslag aan als een manier om de rusttijd te elimineren, omdat Wondra geen tijd nodig heeft om te hydrateren. In The Baking Bible gebruikt Rose Levy Beranbaum het om biscuit en engel cake te maken, omdat Wondra een zachte kruim geeft.

Banketmeel

Gemalen uit zachte rode winter of zachte witte tarwe, banketmeel neemt een gelukkige plaats in tussen all-purpose en cakemeel. Het gemiddelde eiwitgehalte (8 tot 9%) zorgt voor de juiste balans in gebakken goederen en gebak die vragen om structuur, vlokking, en tederheid, zoals koekjes, danishes, en taart schelpen. Hoewel het voornamelijk door professionele bakkers wordt gebruikt, maken Bob’s Red Mill en King Arthur Flour ook banketbakkersmeel dat beschikbaar is voor thuisbakkers. Als je nieuw bent met banketbakkersmeel en op zoek bent naar een plek om te beginnen met bakken, raad ik je aan om de receptendatabases van Bob’s Red Mill en King Arthur Flour te verkennen, die je hier en hier kunt vinden.

Zelfrijzend bakmeel

Zelfrijzend bakmeel kwam in 1849 vanuit Engeland naar de VS, maar steeg naar bekendheid in zuidelijke keukens als gevolg van de oprichting van het merk White Lily in Tennessee in 1883. In de VS wordt zelfrijzend bakmeel traditioneel gemaakt van tarwe met een laag eiwitgehalte die in het Zuiden wordt geteeld, hetgeen waarschijnlijk de reden is waarom koekjes uitgroeiden tot een Zuiders hoofdvoedsel; de ideale tarwe was gemakkelijk beschikbaar voor het maken van die lichte, luchtige koekjes. Wat het onderscheidt van bloem voor alle doeleinden is dat bakpoeder (een rijsmiddel) en zout (een glutenversterker) er vooraf in gemengd zijn. Houd er rekening mee dat dit meel minder lang houdbaar is – het bakpoeder wordt na verloop van tijd minder effectief – en binnen zes maanden na aankoop moet worden gebruikt.

Cake meel

Cake meel wordt gemalen uit het binnenste gedeelte van het endosperm van zachte tarwe. Het heeft een hoger percentage zetmeel en de minste hoeveelheid eiwit (7-8%) in vergelijking met ander tarwemeel, waardoor cakes delicaat blijven. U kunt zowel ongebleekt als gebleekt cakemeel kopen, maar vergeet niet dat het chlorinatieproces de bakeigenschappen van zachte tarwebloem verbetert door de gluten te verzwakken en de pH te verlagen. Gebleekte cakemeel geeft cakes die vochtig en licht zijn omdat het meer suiker, boter en toevoegingen zoals noten, fruit of chocolade kan bevatten; ongebleekte alternatieven daarentegen zullen vaak plat vallen. We vragen om gebleekte cakemeel uitsluitend in angel food cake, pumpkin spice cake, aardbeien cake, en bramen cake.

Onze favoriete merken zijn Swans Down en Softasilk, de meest algemeen verkrijgbare gechloreerde cakemeel. Merk op dat hoewel het snijden van bloem voor alle doeleinden met maïzena een veelgebruikte vervanging is voor cakemeel, het misschien niet de beste resultaten oplevert. De toevoeging van maïzena kan vocht in het beslag opnemen, waardoor bijvoorbeeld een engelenvoedselcake ontstaat die zwaar en dicht bakt.

Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliatebeleid.