FoodPersonality

In het Mexico van hun jeugd waren Pati Jinich en haar drie zussen praktisch de enige Joodse leerlingen in hun privéklassen op school – en waarschijnlijk de enige van wie de grootmoeder guacamole met Joodse flair klaarmaakte.

“We hebben altijd geweten dat we Joods waren, maar we waren er niet frontaal mee bezig,” zei Jinich (uitgesproken als yee-nitch) over haar Jodendom terwijl we snackten op een selectie van ceviche en andere kleine gerechten in Caracol, een trendy Mexicaans restaurant in Houston. Jinich, 44, een tengere, strak geklede en zeer energieke ster, was in de stad voor een kookdemonstratie en een signeersessie voor Mexican Today: New and Rediscovered Recipes for Contemporary Kitchens, haar tweede kookboek. We spraken over haar opvoeding, het filmen van het vijfde seizoen van haar Emmy-genomineerde publieke tv-show, Pati’s Mexican Table, en hoe het is om een Jiddishe mama Mexicana te zijn.

Jinichs ouders voedden hun dochters op met minimale banden met de formele Joodse gemeenschap, waarbij ze de religieuze school, Joodse padvinders en het lidmaatschap van het Joodse buurthuis achterwege lieten voor een focus op culturele integratie en academisch succes.

Maar, elke week had ze een Shabbatmaaltijd met haar grootouders van vaderskant, Poolse immigranten die begin 1900 naar Mexico kwamen op de vlucht voor pogroms. Ze staken shabbatkaarsen aan, reciteerden Kiddush, zeiden Hamotzi en aten tzimmes, matzah-ballensoep, brisket en honingcake. Toch waren er altijd Mexicaanse accenten, zoals kippensoep doorschoten met chilis. En er was die guacamole, met fijngehakte ui en hardgekookt ei gevouwen in de gepureerde, rijpe avocado en dan bekroond met gribenes. “Ik weet dat het klinkt als veel,” zei Jinich, “maar het was heerlijk!”

Dan waren er de Hoge Feestdagen maaltijden met de Oostenrijks-Tsjechische ouders van haar moeder, vluchtelingen uit de Tweede Wereldoorlog die zichzelf in Mexico opnieuw uitvonden als succesvolle zilversmeden. Ze hielden van uitgebreide Franse maaltijden geserveerd op fijn porselein en zilver, met Mexicaanse elementen: Gefilte Fish a la Veracruzana, de versie van haar grootmoeder van dit joodse gerecht, is overgoten met tomatensaus en gezouten olijven.

In 1996 trouwde ze op 24-jarige leeftijd met Dani Jinich, een Mexicaanse jood. Het jonge koppel verhuisde al snel naar Dallas zodat haar man een financiële carrière kon uitbouwen terwijl zij een bacheloropleiding volgde. Al die tijd groeide haar belangstelling voor eten; ze werd stagiaire bij de publieke televisieshow van de Texaanse chef Stephan Pyles. Het echtpaar verhuisde vervolgens naar Washington, D.C., waar Pati Jinich haar master in Latijns-Amerikaanse studies aan de Georgetown University voltooide en ging werken bij een prestigieuze denktank. Maar de roep om een carrière in de voeding werd te sterk om te negeren. Al snel schreef ze zich in voor de L’Academie de Cuisine in Maryland, begon ze bijdragen te leveren aan plaatselijke publicaties en trok ze uiteindelijk de aandacht van het Mexicaans Cultureel Instituut van Washington, D.C., dat haar uitnodigde om een reeks hoog aangeschreven diners te organiseren. Tot op de dag van vandaag is ze hun chef in residence.

Terwijl ze haar nieuwe carrière aan het ontwikkelen was, begon Jinich tegelijkertijd haar Mexicaans-Joodse erfgoed te verkennen. “Door weg te zijn uit het land miste ik het,” zei Jinich, die geschiedenisboeken las en lange telefonische interviews afsprak met oudtantes en ooms in Mexico. Ze ontdekte een rijke traditie die teruggaat tot het begin van de jaren 1500, toen drie boten met Spaanse crypto-Joden aankwamen in de zuidelijke haven van Veracruz. Nadat Mexico in de jaren 1860 werd geseculariseerd, wenste president Porfirio Diaz vele vooruitstrevende Europese Joden over te halen naar Mexico te verhuizen. De daaropvolgende golven van joodse immigratie liepen parallel met het einde van de 19e eeuw en de opkomst van het nazisme, en ook met de periode na de Tweede Wereldoorlog, toen een toevloed van joden uit Syrië en Libanon arriveerde. De huidige Joodse bevolking in Mexico bedraagt ongeveer 50.000. Elke golf heeft gerechten bijgedragen aan de Joods-Mexicaanse kookcanon.

Het eerste seizoen van Pati’s Mexican Table werd uitgezonden in 2011 en bevatte een aflevering die zich richtte op de Sefardische en Libanese invloeden op de Mexicaanse keuken. (Je herkent Jinich misschien ook van haar frequente optredens in ABC’s The Chew, een populaire talkshow over eten en lifestyle). De bestseller met dezelfde naam volgde in 2012. Haar nieuwste boek richt zich op eenvoudig te bereiden gerechten die ze haar man en drie zonen voorschotelt: Alan, 17; Sami, 14; en Julian, 10.

Het recept voor gefilte vis van Jinich komt uit haar persoonlijke archieven, de met port overgoten, abrikoos geglazuurde amandeltaart komt uit het nieuwe boek, net als dit recept voor geroosterde asperges.

Gefilte Vis a la Veracruzana
Vereikt 8 tot 10

Voor de vispasteitjes:
3/4 pond ontvelde rode snapperfilets
3/4 pond ontvelde botfilets
1 grote witte ui (1/2 pond), in vieren gesneden
2 kleine wortels (1/4 pond), geschild en in grove stukken gesneden
2 eieren
1/2 kop matzah meel
2 theelepels koosjer zout
1/2 theelepel gemalen witte peper

Voor de rode saus:
3 eetlepels plantaardige olie
1/2 kop fijngehakte witte uien
1 blikje tomaten
3 kopjes water
2 eetlepels ketchup
1 theelepel koosjer zout
1/4 theelepel gemalen witte peper
1 kop met piment gevulde groene olijven, gehalveerd
6 ingemaakte peper-pecerijen in potjes, in plakjes gesneden
1 eetlepel kappertjes
Limespartjes en bieslook voor garnering

1. Maak de pasteitjes: Spoel de vis af onder koud water; dep droog. Snijd de vis in stukjes en pulseer ze in een keukenmachine tot ze fijngesneden zijn, maar niet pasteus, 5 tot 10 seconden. Doe over in een grote kom.

2. Doe de ui, wortel, eieren, matzah meel, zout en witte peper in een kom van de keukenmachine en verwerk tot een gladde massa; voeg toe aan de vis en meng grondig. Zet koel tot gebruik.

3. Maak de rode saus: Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak tot hij doorschijnend is, 5 tot 6 minuten. Voeg de tomaten toe, zet het vuur op middelhoog, breng aan de kook en kook tot de saus dikker wordt, 6 tot 7 minuten. Roer het water, de ketchup, zout en peper erdoor, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat sudderen terwijl u de pasteitjes vormt.

4. Maak uw handen nat en bevochtig ze zo nodig opnieuw, en vorm 16 even grote vispasteitjes van ongeveer 3 centimeter lang bij 2 centimeter breed en 1 centimeter hoog. Laat elk pasteitje voorzichtig in de sudderende rode saus glijden en zet het vuur zo nodig hoger om de saus constant te laten sudderen. Laat de pasteitjes, afgedekt, 25 minuten garen.

5. Verwijder het deksel en roer voorzichtig de olijven, paprika en kappertjes erdoor. Laat de pasteitjes onafgedekt nog 20 minuten sudderen, tot ze door en door gaar zijn en de rode saus is ingedikt.

6. Verdeel de 16 pasteitjes en de rode saus over borden of ondiepe kommen, garneer met bieslook en serveer met partjes limoen.

Avocado, Geroosterde asperges en kerstomaatjes
Gerechten: 6

1 pond asperges
2 eetlepels gehakte verse basilicum of 2 theelepels gedroogde
2 eetlepels gehakte verse munt of 2 theelepels gedroogde
2 eetlepels gehakte verse salie of 2 theelepels gedroogde
1/4 kop plus 2 eetlepels extra-vergine olijfolie
1/4 kop plus 2 eetlepels extra-vergineolijfolie van eerste persing
Kosjer of zeezout
1 theelepel versgemalen zwarte peper of naar smaak
1 kwart kopje dun gesneden sjalotten
1 pond kerstomaatjes
Geschilfde schil van 1 limoen
2 eetlepels vers geperst limoensap
1 theelepel Dijon mosterd
2 grote eieren, hardgekookt, doormidden gesneden, dooiers gescheiden van het wit, en het wit fijngehakt
2 grote rijpe Hass avocado’s, in grote hapklare stukken gesneden

1. Verwarm de oven voor op 425 graden. Snijd de droge harde uiteinden van de asperges weg (ongeveer 1 centimeter van de onderkant). Schil elke aspergesteel met een dunschiller, begin 1 1/2 tot 2 centimeter onder de uiteinden en schil helemaal tot aan de onderkant.

2. Meng in een grote kom de basilicum, munt en salie met 1/4 kopje van de olijfolie, 1 1/2 theelepel zout, peper en sjalotten. Klop met een garde of vork tot het mengsel is gecombineerd.

3. Zet een bakplaat van 18 x 13 inch met een rand op het aanrecht. Voeg de cherrytomaten toe aan de marinade, schep goed om en leg ze met een schuimspaan op de helft van de bakplaat. Leg de asperges op de andere helft. Giet de rest van de marinade over de asperges en schep alles goed om.

4. Rooster de groenten 12 tot 13 minuten, tot de asperges knapperig maar zacht zijn. Haal de asperges uit de oven en leg ze op een snijplank om af te koelen. Doe de tomaten nog 5 tot 6 minuten terug in de oven, tot ze gebarsten, leeggelopen en verkoold zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen.

5. Breng de tomaten met een schuimspaan voorzichtig over in een kom. Giet al het sap van de bakplaat in een blender.

6. Zodra de asperges zijn afgekoeld, snijdt u 1 centimeter van de onderkant van elke stengel weg en doet u de uiteinden in de blender. Snijd de rest van de asperges in stukjes van 1 1/2 inch en zet apart. Doe de limoenschil en het limoensap in de blender, samen met de resterende 2 eetlepels olie, de mosterd, een halve theelepel zout en de eidooiers. Pureer tot een gladde massa.

7. Doe de avocadostukjes in een grote schaal, giet de vinaigrette erover en schep voorzichtig om tot de avocado helemaal bedekt is. Leg de asperges erop. Schep de geroosterde tomaten op de asperges, garneer met de gehakte eiwitten en serveer.

Flourless amandel- en portcake
Voer voor 12 tot 15 personen

2 kopjes geschaafde amandelen
3/4 kopje suiker
4 eieren
1/2 kopje boter op kamertemperatuur
1 eetlepel vanille-extract
1 eetlepel portwijn (optioneel)
1/4 kopje abrikozenmarmelade of jam
1 eetlepel limoensap, vers geperst
1/4 kopje geschaafde amandelen, licht geroosterd
Slagroom (optioneel)

1. Beboter een ronde springvorm van 9 tot 10 inch en bedek de bodem van de pan met perkamentpapier. Verwarm de oven voor op 350°.

2. Doe de amandelen en de suiker in een keukenmachine. Pulseer tot ze fijngemalen zijn. Schep de eieren boven op het mengsel. Pulseer tot het goed gemengd is. Meng het vanille-extract en de port erdoor. Doe de boter er in stukjes bij en mix tot een gladde massa.

3. Giet het beslag in de pan. Plaats op een rooster in het midden van de oven en bak gedurende 30 minuten. De bovenkant zal mooi gebruind zijn, de cake zal veerkrachtig aanvoelen en een tandenstoker die in de cake wordt gestoken, moet er schoon uitkomen.

4. Haal de cake uit de oven en laat 10 tot 15 minuten afkoelen. Keer de taart om op een schaal en verwijder het perkamentpapier. Keer de cake nogmaals om op een andere schaal zodat de bovenkant van de cake met de goede kant naar boven ligt.

5. Meng in een kleine steelpan de abrikozenmarmelade of -jam met het limoensap. Zet het op een matig vuur en laat het een paar minuten sudderen.

6. Smeer met een kwastje het abrikozenglazuur over de buitenomtrek van de bovenkant van de taart, ongeveer 1 tot 2 centimeter diep. Bestrooi het geglazuurde gedeelte met de geroosterde amandelen. U kunt de taart serveren met slagroom aan de zijkant, of bovenop de taart.