Echte Red Velvet Cake (zonder kleurstoffen of bietensap)

Wie vond dit een goed idee?!?

Ik zal eerlijk tegen je zijn. Ik vind rood fluwelen cake smerig. Als ik er naar kijk, voel ik me gedwongen om naar het dichtstbijzijnde toilet te rennen. Het is niet omdat ik er een slechte ervaring mee heb. Om heel eerlijk te zijn…ik heb het nog nooit geproefd. (Nou ja, behalve die ene die mijn vriend Chris maakte met bietensap. Het was lekker. Maar het smaakte naar bieten.) Je kan me niet overtuigen dat er een reden is om een gallon voedsel kleurstof in een cake te gieten voor geen ander doel dan om het rood te maken. Dat is smerig. Wie heeft dat bedacht?

Ik zal je zeggen wie.

“De taart van een vrouwentijd.”

In het begin van de jaren 40 had het bedrijf Adams Extract (hier in Texas!) het moeilijk, zoals de meeste bedrijven tijdens de Grote Depressie, en ze hadden een list nodig om meer levensmiddelenkleurstof te verkopen. De heer Adams en zijn vrouw Betty waren aan het lunchen in het Waldorf Astoria in New York (kennelijk hadden ze het niet al te slecht), dat al sinds de jaren 1930 een “Red Velvet Cake”, gekleurd met bietensap, op hun menu had staan. Adams realiseerde zich dat zijn rode voedselkleurstof echt kon worden gebruikt om de kleur van zo’n cake op te voeren, en dat het dan niet langer naar bieten zou smaken. Dus bracht zijn bedrijf een “origineel” recept uit voor Red Velvet Cake… een chocolade cake rood geverfd met hun voedingskleurstof, overgoten met een gekookt melk-en-meel glazuur genaamd Ermine Frosting of “Betty White Original Icing.” (Ze vervingen het later door een niet-koken glazuur.) Ze bedachten zelfs een pakkende slogan voor de taart. “De Cake van een Vrouwentijd.” (wat dat ook moge betekenen!) Je kunt hun originele recept hier lezen.

Dit was echter geen origineel recept. Het enige wat het origineel maakte was de toevoeging van rode kleurstof. Want daarvoor…in feite, LANG voordat de Waldorf begon met het maken van Red Velvet Cake…waren “fluwelen cakes” heel gewoon. Een eenvoudige cake met een luxueuze textuur dankzij de reactie van zure karnemelk met alkalisch zuiveringszout. Er waren vele versies van fluwelen cake, en ze komen voor in receptenboeken die teruggaan tot het begin van de 19e eeuw. Er was ananas fluwelen cake. Citroen fluwelen cake. Rode fluwelen cake, die eenvoudig refereerde aan een vanille fluwelen cake gemaakt met “rode suiker” … wat is hoe bruine suiker toen werd genoemd. En “mahonie fluwelen cake,” dat was een chocolade versie van de cake die toevallig een roodachtige kleur kreeg toen het cacaopoeder de karnemelk ontmoette.

Je ziet, chocolade, net als veel natuurlijke planten, bevat verbindingen genaamd “anthocyanen” die rood van kleur zijn, en verantwoordelijk zijn voor de tinten in alles, van frambozen tot rabarber tot rozen. Anthocyanen zijn helderrood in hun natuurlijke zure omgeving… maar wanneer ze in contact komen met een alkalische omgeving, worden ze bruin. Chocoladefabrikanten in Nederland ontdekten dit feitje in het begin van de 19e eeuw, en begonnen AL hun chocolade en cacaopoeder te alkaliseren, om het een diepere, rijkere kleur te geven, en zo een hogere prijs te kunnen afdwingen. Dit werd de overheersende manier om cacaopoeder te maken, en tegen de jaren 1930, toen de Waldorf Red Velvet Cake maakte, gebeurde die natuurlijke chemische reactie die het beslag een roodachtige tint gaf niet meer, dus moesten ze bietensap toevoegen om het rood te maken.

En de ouderwetse rood fluwelen cake, natuurlijk gekleurd, ging verloren voor de geschiedenisboeken.

De cake waarmee Amerika’s liefdesrelatie met Red Velvet begon.

Red Velvet Cake is, ondanks alle gratis receptkaarten op dozen met voedingskleurstoffen en de pakkende slogan “Cake of a Wife Time”, nooit erg populair geweest in de VS. Toen kwam er in 1989 een kleine film uit genaamd Steel Magnolias, met een armadillo-vormige Red Velvet Cake met grijs glazuur, en de cake nam een hoge vlucht. Nu was hij te vinden op de huwelijksreceptie van elke zuidelijke bruid, en een beroemde bakkerij in New York (toevallig Magnolia Bakery genaamd) begon er een legendarische versie van te verkopen. En niemand keek ooit terug.

Behalve dat ik mezelf er nooit toe kon brengen een stuk van de onnatuurlijk rode cake naar binnen te stikken. Vanwege die donkere alkalische cacao moesten de receptontwikkelaars de hoeveelheid cacao verminderen, zodat de rode kleurstof kon doorschijnen, en de cake had eigenlijk geen andere smaak dan “rood”. De beroemde kookboek auteur James Beard was een opmerkelijke criticus van de cake, hij zei dat het flauw en oninteressant was. Toen ik een versie van het originele recept van Adams bakte (zonder kleurstoffen en kunstmatige boteraroma’s), vond ik dat het meer naar bananenbrood smaakte dan naar chocoladecake, maar met een rijke, fluweelzachte textuur. Het was een begin. En nu zijn er bronnen voor niet-gealkaliseerd cacaopoeder…dus zeker…ZEKER zou ik die ouderwetse cake kunnen laten herleven die op natuurlijke wijze rood kleurde wanneer cacaopoeder en karnemelk elkaar ontmoetten.

Echt Red Velvet Cake beslag zonder voedingskleurstoffen. Na het bakken krijgt dit beslag een roodachtige tint, maar niet buitenaards en nep. Zo werd Red Velvet Cake vroeger gemaakt!

Ik heb het recept van Adams omgegooid, de kleurstof verwijderd en beetje bij beetje meer natuurlijk cacaopoeder toegevoegd, tot ik het magische punt bereikte dat het beslag een roodachtige tint kreeg. Maar na het bakken had ik die fluwelen textuur verloren… de luchtgaten (of “kruimels”) in de cake waren veel groter en grover, te wijten aan het feit dat natuurlijke cacao zuur is, en meer zuur dat reageert met de baksoda betekende dat er meer kooldioxide vrijkwam. Dus begon ik de azijn in het recept af te bouwen tot hij helemaal op was, en liet de toegenomen cacao de zuurheid toevoegen samen met de karnemelk, en ik had die fluweelzachte textuur terug.

Voila! Rode fluwelen cake. Geen bietensap. Geen rode kleurstof. Chocolade cake die merkbaar rood was… vooral in een zonovergoten kamer. Het komt niet door de kleurenscreening van je door rood fluwelen cake geobsedeerde vriend. Maar het is heel duidelijk rood. Hier is een foto van een mini Red Velvet Cake volgens mijn recept, naast een echte chocoladecake:

Red Velvet Cake zonder voedingskleurstoffen of bietensap, rechts, naast een gewone chocoladecake links. De rode kleur is misschien niet te zien zonder dit referentiekader. Dit is onder gloeilamplicht en is niet veranderd.

Dus nu stel ik u met genoegen voor: echte, ouderwetse Red Velvet Cake met absoluut geen rode ingrediënten! In theorie kun je het vrij verkrijgbare Hershey’s Natural Unsweetened Cocoa-poeder kopen. Ze beweren dat het niet gealkaliseerd is. Ik heb het niet geprobeerd, ik gebruik een rauw, koudgeperst cacaopoeder van Freedom Super Foods dat ik op Amazon bestel. In theorie, zolang de cacao niet gealkaliseerd is, zal het werken. (Gebruik GEEN cacao met het label “Dutch Process” of “Special Dark.”) In de war over cacao versus cacao? Hoeft niet. Het is hetzelfde. Cacao is de naam van de boom die de zaden produceert waarvan wij chocolade maken door eerst het vet (cacaoboter) te scheiden van de vaste stoffen (cacaopoeder), en die dan opnieuw worden gecombineerd in een andere verhouding om chocolade te maken. De term “cacao” is een marketingterm die wordt gebruikt om cacaopoeder natuurlijker te doen lijken, en zo een hogere prijs te kunnen vragen.

Je zult merken dat de metingen in dit recept per gewicht (ounces) zijn, en niet per volume. Als je geen keukenweegschaal hebt, zou die op je volgende boodschappenlijstje moeten staan. Ze zijn niet duur, en het zal je leven in de keuken zoveel makkelijker maken. Je hoeft geen maatbekers meer af te wassen! Ik publiceer nog steeds enkele recepten in volumestijl, als het handig is. Maar 6 ons bloem vertaalt zich niet in een gemakkelijk af te meten volume. (Een kopje ongebleekt meel zou 4 1/4 ons moeten zijn, maar als jij en ik elk een kopje meel afmeten en het dan wegen, hebben we twee verschillende hoeveelheden meel, ook al hebben we allebei 1 kopje afgemeten). Dus koop gewoon een keukenweegschaal, het zal je bakken makkelijker EN beter maken.

In de kom van uw standmixer, combineer:

6 ounces (1 en een half stokje, of 12 eetlepels) ongezouten boter, op kamertemperatuur
15 3/4 ounces lichtbruine suiker

Cream deze samen op middelhoge snelheid voor ongeveer 5 minuten … langer dan je denkt dat nodig is … tot het mengsel licht en luchtig is. Voeg dan één voor één toe:

3 eieren

Klop elk ei er volledig in voordat u het volgende toevoegt, zodat de luchtige textuur behouden blijft.

In een grote kom:

6 ons ongebleekt meel
6 ons cakemeel
2 1/4 ons natuurlijk cacaopoeder
1 1/2 theelepel zuiveringszout
3/4 theelepel kosher zout

Zift dit mengsel twee keer met een zeef. Dit is een belangrijke stap, sla hem niet over. De meeste recepten die gezeefd moeten worden, hoeven eigenlijk niet gezeefd te worden. Dat is een verouderde techniek (net als bakrecepten die oproepen tot het broeien van melk) die oorspronkelijk werd gebruikt om kleine stukjes steen te verwijderen die in het meel achterbleven na het maalproces. Moderne meelsoorten worden niet meer met stenen gemalen, en worden meerdere malen gezeefd in de fabriek voordat ze worden verpakt. In dit recept is het zeven echter belangrijk omdat zowel cakemeel als cacaopoeder de neiging hebben te klonteren, en de droge ingrediënten moeten volledig worden belucht om die fluweelzachte textuur te krijgen die net zo belangrijk is als de rode kleur in Red Velvet Cake.

In een grote maatbeker combineert u:

1 1/2 kopjes karnemelk, 30 seconden verwarmd in de magnetron
2 theelepels vanille

Klop dit met een vork door elkaar. Voeg op lage snelheid in de mixer 1/3 van de droge ingrediënten en 1/3 van de karnemelk toe aan het boter/suiker/ei-mengsel. Laat de mixer de ingrediënten volledig opnemen voordat u de volgende 1/3 van elk toevoegt. En dan de laatste 1/3. Laat de mixer nog eens 5 minuten (belangrijk) op lage snelheid draaien zodat het beslag volledig glad is.

Laat het beslag even staan terwijl u de pannen voorbereidt. Met dit recept maak je drie lagen van 9″, of 24 cupcakes of individuele cakejes. Spuit de cakevormpjes of muffinvormpjes in met bakspray en bedek de bodem met rondjes perkament. (Als je cupcakes maakt, gebruik je gewoon cupcake-zakjes, maar als je individuele cakejes bakt, kun je het beste kleine cirkels uitsnijden voor de bodem van elk muffinbakje). Voor individuele cakejes vul je de muffinvormpjes maar voor ongeveer 2/3. Voor cupcakes, vul ze bijna tot aan de rand. Een ijslepel maakt dit belachelijk eenvoudig.

Verwarm uw oven voor op 325F (of 375F als u cupcakes bakt) en plaats het rek in het midden van de oven.

Bak volle 9″ cakejes 30-35 minuten, individuele cakejes 20-25 minuten, of cupcakes 15-20 minuten (op 375F…cupcakes hebben een hogere temperatuur nodig om hun bovenkant in een hoge, ronde vorm te brengen. Cakejes wil je plat over de bovenkant hebben om het glazuur te vergemakkelijken, daarom bak je ze 50 graden koeler). Je weet dat de cakejes gaar zijn als je de bovenkant zachtjes aanraakt en hij niet plakt en niet meegeeft als je erop drukt. Hij moet een beetje weerstand bieden en zelfs een beetje terugveren als je je vinger weghaalt. Je kunt ook een mes of een tandenstoker in de cake steken, en als die er schoon uitkomt, zonder strepen beslag, is hij gaar. Maar wie wil er nu in zijn cake steken?

Haal de pannen eruit en laat ze 15 minuten afkoelen in de pan. Dan kun je de cakejes eruit halen, die er makkelijk uit moeten glijden door dat perkamentlaagje waar je zo hard aan gewerkt hebt.

De traditionele topping voor Red Velvet Cake is tegenwoordig roomkaasglazuur. Dat is maar goed ook, want het is de makkelijkste van alle glazuursoorten om te maken, EN het smaakt het lekkerst. Als je een laagjescake glazuurt, laat ze dan volledig afkoelen en zet ze 30 minuten in de vriezer om op te stijven terwijl je het glazuur maakt. Zo voorkom je dat al die kruimeltjes zich ophopen in het glazuur.

In de kom van je mixer combineer je:

8 ons roomkaas, op kamertemperatuur
4 ons (1 stok) ongezouten boter, op kamertemperatuur

Klop dit samen op middelhoge snelheid tot het licht en luchtig is. Verlaag de snelheid naar laag en voeg beetje bij beetje toe:

1 pond poedersuiker

Als de suiker grotendeels is opgenomen, kunt u de snelheid verhogen om te kloppen tot het glazuur licht en luchtig is. Voeg dan toe:

1 eetlepel vanille

Klop tot alles is opgenomen. En let op, als uw huishouden geobsedeerd is door roomkaasglazuur, kunt u dit recept beter verdubbelen!

Is het rood? Ja. Is het gek-neon-teken-crime-scene rood? Nee. Waarom zou je dat willen? Deze kleur is het resultaat van natuurlijke reacties tussen natuurlijke ingrediënten. Geen kleur bewerking op deze foto.

De rode kleur in de cake zal zeker knallen als je er lagen wit glazuur tussen hebt. Zet je cake voor je familie en vrienden en schep op over hoe je Red Velvet Cake hebt gemaakt zonder rode kleurstof of bietensap.

Hoe cool ben jij?