De wetenschap achter paarse bonen

Het is moeilijk om aan een jong kind uit te leggen waarom paarse bonen, zoals de Royal Burgundy-variëteit, door koken van paars in groen veranderen. Wat koken wel doet.

Je kunt niet gewoon antwoorden door te zeggen: “Anthocyanen, mijn schat.” Je moet misschien een paar jaar wachten voordat je een grondig antwoord kunt geven.

Een natuurlijke groep chemicaliën, anthocyanen genaamd, zijn wat het paars in paarse groene bonen brengt, evenals in druiven, pruimen en, minder bekend, paarse broccoli. Anthocyanen maken ook rozen en geraniums rood, en korenbloemen en riddersporen blauw.

Niet geel en oranje, hoewel; die kleuren komen van carotenoïden, die ook verantwoordelijk zijn voor bepaalde roodtinten in planten. In het geval van bieten en bougainvilleas, komt het rood van nog een ander natuurlijk pigment, genaamd betacyanin.

Een kleurveranderende chemische stof
Maar terug naar anthocyanins. Hoe kan dezelfde anthocyaan – en er zijn een paar verschillende soorten – die de ene groente of bloem rood maakt, een andere groente of bloem blauw maken?

De zuurgraad van het celsap is de sleutel. De specifieke anthocyaan die rood is in het zeer zure sap van een rozenblaadje, is blauw in het minder zure sap van een korenbloemblaadje. Anthocyanen veranderen van kleur met veranderingen in zuurgraad, en worden uiteindelijk kleurloos als de zuurgraad daalt.

Twee dingen gebeuren tijdens het koken om Royal Burgundy bonen van paars naar groen te laten verkleuren. Een direct effect van de hitte is de afbraak van anthocyanine. Minder anthocyanine betekent minder paars. Het indirecte effect van de hitte is dat de cellen uit elkaar barsten, waardoor de zuurtegraad van het celsap verdund wordt.

De groene kleur, die aanwezig was maar gemaskeerd werd door de anthocyaan, komt op de voorgrond te staan zodra de anthocyaanconcentratie daalt, en de anthocyaan die nog over is, baadt in een vloeistof die niet zuur genoeg is om hem paars te houden.

Een soortgelijk iets gebeurt wanneer je rode kool kookt. Het wordt kleurloos na een tijdje. Je kunt ook verwachten dat paarse broccoli, paarse asperges, paarse tomatillos, zelfs paarse paprika’s hun paarse kleur verliezen na het koken. Rode paprika’s blijven echter rood, omdat carotenoïden ze hun rode kleur geven.

Paars heeft zijn doelen
Het lijkt misschien dwaas om een paarse groente te telen als die toch groen wordt nadat je hem hebt gekookt. Het is niet alsof die paarse kleur iets voor de smaak doet.

In de natuur hebben anthocyanen echter wel een doel, namelijk insecten naar bloemen lokken en planten beschermen tegen ultraviolette straling, wat de reden is waarom je paars in veel alpiene planten vindt. Wortelschouders die aan zonlicht worden blootgesteld, worden soms zelfs paars.

Daadwerkelijk doet dat paars in een groente ons tuiniers wel goed. De kleur kan heel mooi zijn in de moestuin. En omdat het loof van Royal Burgundy groen blijft, is het gemakkelijker om de paarse peulen tussen de bladeren uit te pikken. En misschien kunnen vogels groene koolwormen op paarse broccoli en rode kool gemakkelijker herkennen en verslinden dan op groene variëteiten van beide groenten.

Daarnaast hoeven die paarse bonen niet echt groen te worden voordat je ze eet. Je kunt groene – of paarse – bonen rauw eten, zoals veel kinderen, vooral, vaak doen. De manier om de kleurverandering van elke gekookte paarse groente te voorkomen of te verminderen, is ze voor het koken te weken in azijn of citroensap, waardoor de zuurgraad toeneemt. Daarna het koken tot een minimum beperken. Omdat anthocyanen smaakloos zijn, zal het behouden van de paarse kleur geen effect hebben op de smaak.

Opmerking van de redacteur: Voor meer over tuinieren, zie de Monitor’s belangrijkste tuinieren pagina, die artikelen over veel tuinieren onderwerpen biedt. Ook ons blogarchief en onze RSS feed. U kunt ook een bezoek brengen aan Tuinieren met de Monitor op Flickr. Neem deel aan de discussies en krijg antwoorden op uw tuiniervragen. Als u lid wordt van de groep (het is gratis), kunt u uw tuinfoto’s uploaden en meedoen aan onze volgende wedstrijd. We zijn op zoek naar foto’s van fruit. Dus zoek uw beste foto’s van bosbessen, perziken, pruimen, enz. en haal uw camera tevoorschijn om een paar prachtige foto’s van appels in de vroege herfst te maken. Post ze voor 30 september 2009, en u kunt de volgende winnaar zijn.