De Nasty Bits: Turkey Gizzards Recipe

Vergeleken met kip zijn kalkoenmaagjes gigantisch. Een kalkoenmaag past precies in de palm van mijn hand. Met Thanksgiving worden de meeste spiermaagjes in de jus gedaan. Als liefhebber van slachtafval eet ik liever de bestanddelen van de giblet jus dan de jus zelf.

Onverwijld presenteer ik drie mogelijkheden voor de bereiding van kalkoenmaagjes.

Confit

En wat dan nog, als ik er van hou om alles in een pot met vet te stoppen? Er is een reden waarom mijn kelder vol staat met potten van verschillende grootte, vol met allerlei gevogelte en varkensvlees delen. Het zijdezachtste vlees ter wereld is afkomstig van een confituurbereiding, waarbij het vlees in vet wordt gestoofd en geconserveerd. Ik heb al eerder geschreven over het confiteren van eendenmaagjes, en de bereiding van kalkoenmaagjes is precies hetzelfde. Als je echt de dichte en malse eigenschappen van een goed gegaarde spiermaag wilt benadrukken, is confiteren de manier om te werk te gaan.

Ter verdere verdediging van confit, zal ik opnieuw benadrukken dat zodra u een kritische massa van vet verzamelt, u het vet kunt invriezen in kuipen die kunnen worden ontdooid en gebruikt op een moment van kennisgeving. Zonder telkens vet te moeten smelten, is het stoven van vlees in reuzel of eendenvet niet anders dan het sudderen in bouillon en wijn. Als je soep kunt maken, kun je ook konfijten.

Bouillon, rillettes, en verder

Rillettes, de klassieke Franse bereiding waarbij lang gesmoord vlees tot een smeerbare pasta wordt gestampt, verdraagt kalkoenmaag verrassend goed. Over het algemeen wordt varkensvlees, konijn of eend gebruikt voor dit soort ingemaakt vlees, maar kalkoenmaagjes werken net zo goed.

Het basisrecept voor rillettes is altijd hetzelfde: stoof het vlees in vet of water; stamp het vlees fijn met bouillon en vet, en doe het mengsel over in een ramekin of pot, afgesloten met een dun laagje vet. Rillettes zijn ideaal om als voorgerecht te serveren; gecombineerd met stokbrood en een eenvoudige groene salade vormen deze potjes ook een rijke maar eenvoudige maaltijd.

Chinese Rode Braise

Niets ruikt meer naar thuis voor mij dan een rood gestoofd gerecht. De Shanghainezen stoven zowat alles in een combinatie van water, sojasaus, steranijs, kaneel en poedersuiker. Het roodgestoofde varkensvlees van mijn moeder is een hoofdgerecht bij haar thuis; bij mij zijn het roodgestoofde spiermaagjes. In dunne plakjes gesneden is een schotel roodgestoofde spiermaag een heerlijk koud gerecht om te serveren als voorgerecht bij een Chinese maaltijd. In het verleden bereidde ik dit gerecht altijd met kippenmaagjes, maar de laatste maanden ben ik overgestapt op kalkoen. Door hun grotere formaat is het snijden van flinterdunne plakjes veel gemakkelijker. Ik heb er graag een bakje van bij de hand om ’s avonds laat te snacken.