Clams

Clams zijn tweekleppige weekdieren, dat wil zeggen dat ze omsloten zijn door twee schelpen die met een scharnier verbonden zijn. Op de markt vind je zowel mosselen met harde als met zachte schelp. Harde schelpen hebben een dikke, harde schelp, zoals de littleneck, die minder dan 15 cm in doorsnee is, en zijn iets grotere neefjes, de cherrystone.

Zachte schelpen hebben een dunne, broze schelp. Variëteiten zijn onder andere steamers, die aan de oostkust meestal ongeveer drie centimeter groot zijn, en scheermessen (zo genoemd omdat ze de vorm hebben van een gevouwen, ouderwets scheermes), die worden gevonden aan de westkust en meer dan vijf centimeter lang kunnen worden. De grote geoduck (uitgesproken als “gooey-duck”) clam, die uit het noordwesten van de Stille Oceaan komt, heeft een schelp van ongeveer 15 cm lang met een “hals” (eigenlijk een sifon) die wel anderhalve meter lang kan worden.

Clams zijn mals en sappig, en smaken zoetzuur. Ze zijn gemakkelijk te bereiden door ze te stomen, te grillen of te sauteren, en zijn heerlijk om in of uit de schelp te eten. Harde mosselen kunnen rauw op de halve schelp worden geserveerd, maar zachte mosselen worden niet op deze manier geserveerd.

Mosselen zijn zeer rijk aan vitamine B12. Ze zijn een zeer goede bron van eiwitten en vitamine C, en zijn rijk aan mineralen zoals ijzer, zink, kalium, en calcium. Gekweekte mosselen zoals steamers, littlenecks, en kokkels – zijn een slimme keuze voor het milieu: Zolang ze met de hand worden geoogst, in plaats van te baggeren, is er geen schade aan de oceaanbodem.

Hoe te kopen

Schelpen worden levend in de schelp verkocht, uit de schelp gehaald en vers of bevroren, of in een blikje, maar de meeste Bon Appétit-recepten vragen om levende mosselen in de schelp.

Wees er zeker van dat u winkelt bij een gerenommeerde visboer of zeevruchtenafdeling met een hoge omloopsnelheid. Gekweekte mosselen zijn over het algemeen het hele jaar door verkrijgbaar, hoewel de oogst in bepaalde gebieden af en toe beperkt is vanwege besmetting.

Alle mosselen moeten een oceaanfris aroma hebben, en gesloten schelpen. Geef mosselen met een open schelp een tikje, en als ze niet dichtgaan, gooi de mossel dan weg (mosselen met een zachte schelp blijven een beetje open; dankzij hun lange nek kunnen ze niet helemaal dicht). De mosselen moeten in leven blijven tot ze worden gekookt, dus zorg ervoor dat ze in zakken met netten of gaatjes worden verpakt om verstikking te voorkomen.

Hoe te gebruiken

Voordat u mosselen met een harde schelp kookt, schrobt u ze met een borstel met een harde borstel. Laat ze 30 tot 60 minuten weken in een grote kom of emmer met gezouten water om eventueel extra zand te verwijderen en spoel ze dan opnieuw af. Sommige koks voegen graag een half kopje maïsmeel of meer toe aan het weekwater, omdat ze zeggen dat dit helpt het zand uit de mossel te persen. Scheermessen en geoduck clams worden niet in hun geheel gegeten, maar worden gepeld voordat ze worden schoongemaakt, gesneden en gekookt.

Voor instructies over het pellen van mosselen, ga hier.

Hoe te bewaren

Omdat mosselen moeten kunnen ademen om in leven te blijven, bewaar ze in een enkele laag, afgedekt met een vochtige doek in de koelkast (40ºF), en gebruik ze zo snel mogelijk – in ieder geval binnen twee dagen. Bewaar mosselen nooit afgedekt of afgesloten in plastic. Venusschelpen die sterven voordat ze worden gekookt, moeten worden weggegooid.