Bacalhau à Gomes de Sá
On november 27, 2021 by admin
Bacalhau à Gomes de Sá is een van de meest populaire bacalhau (kabeljauw) recepten in Portugal.
Wat is de oorsprong van bacalhau à Gomes de Sá?
José Luís Gomes de Sá, werd geboren in Porto, op 7 februari 1851. Gomes de Sá was de zoon van een rijke 19e-eeuwse kabeljauwhandelaar in Porto. Het familiefortuin slonk door een verwoestende brand in het pakhuis.
José moest toen een baan vinden bij Restaurante Lisbonense, een restaurant in het centrum van Porto waar hij dit recept creëerde.
Gomes de Sá was niet alleen kabeljauwhandelaar maar ook een fijnproever. Hij gebruikte een bekend recept voor bolinhos de bacalhau of kabeljauwkoekjes en besloot met dezelfde ingrediënten (zonder de bloem) een nieuw recept te maken. Bacalhau à Gomes de Sá was geboren.
Hij verkocht het recept aan de eigenaar van Restaurante Lisbonense voor 50.000 reis in die tijd. Het manuscript van het recept dat aan Gomes de Sá wordt toegeschreven, heeft een beroemde notitie aan het eind: “João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz”, wat kan worden vertaald met “João, als je iets verandert, zul je niet slagen”.
Een eeuw later heeft dit Portugese bacalhau-recept meerdere culinaire prijzen gewonnen en was het een van de 21 finalisten in de wedstrijd om de 7 gastronomische wonderen van Portugal te noemen, waarover Vera het met ons had in haar caldo verde-post.
Bacalhau recepten in Portugal
Bacalhau recepten komen veel voor in Portugal, maar ook in Galicië (noordwesten van Spanje) en in voormalige Portugese kolonies waaronder Kaapverdië, Angola, Macau, Brazilië en Goa. We hebben al heel wat recepten met gezouten kabeljauw gepubliceerd, waaronder arroz con bacalao uit Panama.
Er wordt gezegd dat er honderden bacalhau-recepten zijn in Portugal. Bacalhau is kabeljauw, maar in de context van de Portugese keuken is het eigenlijk gedroogde en gezouten kabeljauw.
Verse kabeljauw (ongezouten) wordt bacalhau fresco genoemd. Wat intrigerend is, is dat hoewel Portugezen veel kabeljauw eten, het waarschijnlijk de enige vis is die in Portugal niet vers wordt gegeten!
Zoute kabeljauw wordt al meer dan 500 jaar geproduceerd. Het was de beste manier om voedsel te conserveren vóór de komst van de koeling.
De Portugezen hadden geprobeerd deze methode van drogen en zouten van vis toe te passen met tal van vissen die zij in hun wateren konden vinden, maar uiteindelijk vonden zij de ideale vis in Newfoundland, lang nadat de Basken aankwamen.
Dit was eigenlijk de tweede keer dat ik dit bacalhau recept maakte. We zijn er allemaal dol op en ik zal het zeker nog eens maken, hoewel ik met de honderden bacalhau-recepten die er zijn, misschien bacalhau à Zé do Pipo of bacalhau com natas ga proberen.
Als u op zoek bent naar de perfecte wijn om te combineren met bacalhau, groene wijn (vinho verde) of rijpe wijnen (Alentejo Wijn, Dão Wijn, of Douro Wijn) worden meestal geserveerd met bacalao gerechten.
Dit recept is gevalideerd door onze expert in de Portugese keuken, Chef-kok Alexandre Silva. Chef Alexandre is de Michelin-ster bekroonde chef-eigenaar van het restaurant Loco in Lissabon.
Opslaan
Afdrukken
Bacalhau à Gomes de Sa
Ingrediënten
- 2 pond gezouten kabeljauw
- 2 pond aardappelen
- 2 koppen melk
- 3 uien, gesnipperd
- 3 tenen knoflook , geplet
- 4 hard-gekookte eieren
- ½ kopje olijfolie
- 20 zwarte olijven
- 1 bosje peterselie
- Zout
- Peprika
Instructies
-
Wek de kabeljauw 24 tot 36 uur in water en ververs het water om de 8 uur.
-
Nadat de kabeljauw is ontzout, verwijdert u de graten uit de kabeljauw en hakt u deze in kleine stukjes.
-
Breng de melk aan de kook en zet het vuur uit. Laat de stukken kabeljauw ongeveer 1 tot 2 uur trekken in de hete melk.
-
Schil de aardappelen en kook ze 25 minuten in kokend water.
-
Snijd de aardappelen in plakjes van 1 cm dik. Voeg zout en peper toe.
-
Verwarm de oven voor op 375F/180C.
-
Zet intussen de uien in een hete koekenpan met een beetje olijfolie. Fruit ze ongeveer 5 tot 10 minuten. Voeg de knoflook toe en bak nog 2 minuten.
-
In een ovenschotel 4 eetlepels olijfolie.
-
Laagjes aardappelen, uitgelekte kabeljauw en het uien/knoflookmengsel toevoegen. Breng op smaak met zout en peper.
-
Sprenkel er nog eens 4 eetlepels olijfolie over.
-
Bak de schotel 40 minuten.
-
Garneer met in vieren gesneden of in plakken gesneden hardgekookte eieren, gehakte peterselie en zwarte olijven.
Mike is “de duivel” van het duo 196 smaken. Hij wordt zo genoemd door zijn vrienden en is voortdurend op zoek naar ongewone recepten en technieken met ingrediënten die moeilijk te vinden zijn. De duivel zoekt altijd de grenzen op, of het nu met humor of culinaire verrassingen is.
Geef een antwoord