A Mind-Blowing Technique for Cleaning Deep-Fry Oil Using Gelatin

Ik krijg altijd e-mails van lezers vol met leuke verhalen, familierecepten, en interessante tips, technieken, en vragen, maar het is zeldzaam dat ik er een krijg met een techniek die me volledig versteld doet staan. Dit is een van die gelegenheden.

Hier is de korte van het: U kunt gelatine gebruiken om ruwe gebruikte frituurolie te filteren totdat deze kristalhelder is, en de techniek is eenvoudiger dan enige andere methode die ik ken, zonder draadzeefjes of koffiefilters of uitgebreide schoonmaakwerkzaamheden. Als je ongeduldig bent, kun je meteen naar de aanwijzingen springen en aan het klaren gaan, maar lees verder voor meer details over het testen.

Hoe Gelatine Klaren Werkt

De e-mail die ik kreeg stelde voor, in een notendop, wat poedervormige gelatine in kokend water op te lossen, dan dat hete water in gebruikte frituurolie te roeren voordat je het een nacht laat rusten. Als de gelatine bezinkt en hard wordt, zou het onzuiverheden moeten insluiten, en schone olie achterlaten.

Wacht, wat? Dit klonk veel te mooi om waar te zijn.

Het idee om gelatine te gebruiken om bouillon te klaren is relatief nieuw. Het kwam voor het eerst onder mijn aandacht rond 2009 (ik las er waarschijnlijk voor het eerst over op Dave Arnold’s Cooking Issues blog). Gelatine is een eiwit dat een onderling verbonden, weefachtige matrix vormt wanneer het in water wordt opgelost. Niet alleen geeft de gelatine het water structuur (denk: Jell-O), het kan ook andere opgeloste en onopgeloste vaste stoffen in zijn matrix laten zweven.

Om gelatine-klaar te maken, vries je eerst een gelatinerijke bouillon in, die je vervolgens langzaam laat ontdooien in een zeef of gewikkeld in kaasdoek. Tijdens het ontdooien houdt het netwerk van onderling verbonden gelatine-eiwitten onzuiverheden vast, waardoor een kristalheldere consommé uit de bodem druppelt, zonder dat je hoeft af te schuimen, te zeven of te laten sudderen.

Maar gelatine gebruiken om olie te klaren? Dat was echt iets nieuws, en eerlijk gezegd, als het werkte, veel nuttiger voor de gemiddelde thuiskok, die waarschijnlijk geen behoefte heeft om consommé te maken, maar zich vaak afvraagt: “Kan ik deze olie nog een keer gebruiken?”

Ik was sceptisch. Bouillonklaring werkt omdat gelatine gemakkelijk oplost in heet water. Zou het mengen van gelatinerijk water met olie echt onzuiverheden eruit filteren, terwijl de gelatine technisch gezien niet eens oplost in die olie? Er is maar één manier om daar achter te komen.

De test: Fat Clarification Using Gelatin

Ik had toevallig een kleine pot met bijzonder goed gebruikte olie bij de hand (eerder gebruikt om een paar partijen tempura van groenten te frituren, evenals een paar kip-gebakken garnalen). Ik loste een theelepel gelatine in een half kopje kokend water, dan plichtsgetrouw roer het krachtig in de vuile olie alvorens over te brengen het allemaal in een luchtdichte container en zet het in de koelkast om de gelatine te stimuleren om te stollen.

De volgende ochtend haalde ik de container tevoorschijn, goot de olie uit in een kleine pot, en ontdekte dit:

Hallemachtig, dit kan echt gewerkt hebben! Ik hield een stevige schijf gelatine over, gevuld met verbrande bloem en andere smurrie. Alles zag er tot nu toe goed uit. Nu de echte test: Kon ik er in koken?

Ik verhitte de geklaarde olie op het fornuis en schrok, want het begon een beetje te borrelen tijdens het verhitten – een indicatie dat er nog minstens een paar microscopisch kleine waterdruppeltjes in het vet zaten – maar met een beetje schudden verdwenen de belletjes al snel volledig, en de olie bleef verhitten zoals elke verse olie dat zou doen. Toen de olie eenmaal de gewenste temperatuur had, heb ik er een paar tempura’s van sperziebonen in gefrituurd, gevolgd door een kleine partij gefrituurde kip. Beide recepten kwamen er perfect uit, alsof ze waren gekookt in nog niet zo verse, maar nog steeds superschone olie (vergeet niet dat deze olie op zijn laatste benen liep voordat ik hem filterde).

Ongelooflijk! Niet alleen kwam de olie er schoner en bruikbaarder uit dan met welke andere methode dan ook, het proces was ook veel eenvoudiger. In plaats van het schoonmaken van een zeef (geen leuke taak), hoefde ik alleen maar die schijf van verharde gelatine, compleet met alle gevangen flotsam en jetsam, eruit te halen en het in de compost te gooien.

Uiteraard zal deze techniek moeten worden verfijnd en gecodificeerd voor het optimaliseren van de verhouding gelatine-water, de temperatuur van het water, hoe krachtig het wordt gemengd in de olie, et cetera, maar ik ben gewoon zo verdomd enthousiast over de vooruitzichten dat ik het niet kon laten om het meteen te delen.

Hoe Gelatine-Clarify Olie

1. Na het frituren, laat uw bakvet afkoelen tot kamertemperatuur of iets warmer.
2. Maat in een kleine pot een half kopje water voor elke kwart van de gebruikte olie. Bestrooi het met een theelepel gelatinepoeder per half kopje water, en laat de gelatine een paar minuten hydrateren.
3. Breng het water al roerend aan de kook (u kunt dit op het fornuis doen of in de magnetron), totdat de gelatine is opgelost. Giet, krachtig en voortdurend roerend, het gelatine/watermengsel bij de vuile olie. In dit stadium moet het mengsel er zeer troebel en vrij homogeen uitzien. Dek de pot af en zet hem in de koelkast (of breng het mengsel over in een aparte bak alvorens het in de koelkast te zetten), laat het vervolgens een nacht rusten.
4. De volgende dag giet u de olie van de bovenkant van de pot of bak in een aparte schone, droge pot. Gooi de schijf gelatine die overblijft weg. De geklaarde olie is klaar voor gebruik.

N.B.: De eerste keer dat u de geklaarde olie gebruikt, zult u merken dat deze, naarmate hij warmer wordt, een beetje begint te borrelen. Dit is niet erg. Draai de pan zachtjes terwijl het borrelt om eventuele resterende waterdruppels te helpen loslaten. Het zal uiteindelijk tot rust komen totdat het klaar is om te frituren.

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.