Monosodium glutamate

Monosodium glutamate (MSG), também chamado monosodium L-glutamate or sodium glutamate, white crystalline substance, a sodium salt of the amino acid glutamic acid, that is used to intensify the natural flavour of certain foods. O glutamato monossódico (MSG) é um ingrediente importante na culinária da China e do Japão e é usado comercialmente em caldos, sopas, vegetais enlatados e congelados, aromatizantes e misturas de especiarias, molhos, carnes, aves e molhos e em outras combinações. Também é usado para realçar o sabor do tabaco e tem sido usado medicamente para tratar coma hepático. A substância está naturalmente presente em níveis elevados no tomate e queijo parmesão.

MSG foi identificado pela primeira vez como um intensificador de sabor em 1908 pelo químico japonês Ikeda Kikunae, que descobriu que os estoques de sopa feitos de algas marinhas continham altos níveis da substância. O MSG desperta um sabor único, conhecido como umami, que é diferente dos outros sabores básicos (amargo, salgado, azedo, doce) e, portanto, realça os complexos sabores de carne, aves, frutos do mar e vegetais. A descoberta da Ikeda levou à produção comercial de MSG a partir de algas marinhas. Ele é agora produzido usando um processo de fermentação bacteriana com amido ou melaço como fontes de carbono e sais de amônio como fontes de nitrogênio.

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Há relatos de que o MSG ingerido em grandes quantidades pode produzir reacções físicas como sensações de queimadura, tensão ou pressão facial, e uma sensação de formigueiro em alguns indivíduos. Essas reações hipersensíveis, relatadas pela primeira vez em 1968, são conhecidas como complexo de sintomas do MSG – ou, mais informalmente, “síndrome do restaurante chinês”, porque os cozinheiros de alguns restaurantes chineses podem usar o MSG extravagantemente. Estudos subseqüentes não mostraram nenhuma ligação conclusiva entre a síndrome e o consumo de níveis normais de MSG, no entanto.