Make Your Best Munich Dunkel

Quem não quer uma cerveja com sabor a pão fresco mergulhado em toffee derretido com um acabamento seco?

Resposta: ninguém.

Munich dunkel é uma das minhas cervejas favoritas, e estou francamente chocado por não vermos mais delas na torneira em bares, em casas, e nas prateleiras! É uma cerveja fantástica de outono a inverno, e bem encorpada, é uma das melhores expressões de malte que você já provou. É uma cerveja com uma armadilha, no entanto: requer alguma contenção, o que não é exactamente o nosso forte como homebrewers.

Style

Sons ricos e secos como se fosse uma contradição em termos, mas, pelo menos no dunkel de Munique, não é. Com a graduação certa e uma fermentação cuidadosa, você pode obter o melhor dos sabores do malte sem deixar uma impressão de doçura. Mas, como eu disse acima, há uma importante advertência a ter em mente: não vá muito longe. Neste caso, refiro-me à tentação de transformar isto numa cerveja de torrefacção ou de chocolate. Munich dunkel é uma lager escura, mas guarde seu assado para o schwarzbier. E embora isso possa deixá-lo pensando: “Oh, está bem, em vez disso vou carregá-lo com maltes de cristal escuro”, você deve estar ciente de que ele também precisa parar de ser excessivamente caramelizado. Oh, e se você for muito longe com o malte e acabar com muitos sabores de uva passa ou pit-fruit, então você está realmente apenas fazendo um bock.

As melhores palavras a ter em mente aqui são lager castanha: limpa, maltada, e fácil no paladar. Pense em termos de marmelada e não de porteiro. Você quer a bebabilidade de uma boa Oktoberfest, mas mais complexidade do malte, sem os efeitos colaterais de álcool mais alto ou sabores de cristal ou assado.

Ninguém nunca disse que fazer cerveja era fácil.

Ingredientes

As suas seleções de malte são essenciais aqui. Para o meu Boreas Dunkel eu uso um total de três, mas eles são escolhidos cuidadosamente. Quando eu mexi nesta receita (geralmente porque eu fiquei sem algo), ela nunca sai tão bem quanto com estes maltes específicos, então esta é uma daquelas ocasiões em que eu vou advertir você para não se desviar muito, se for o caso. Esta é uma das cervejas de alto desempenho mais consistentes que tenho, e sua simplicidade é seu maior ativo.

Primeiro, eu começo com uma base de malte de Munique (o 9L, não o 10L), o suficiente para me levar a 45 pontos de gravidade (cerca de 8 lb/3.6 kg). Depois, eu adiciono 6 oz (170 g) de malte Victory para dar a impressão de torradura. Por último, para cor e um pouco mais de complexidade do malte, eu adiciono mais 6 onças (170 g) de Carafa II. A vantagem dos maltes Carafa em uma cerveja como essa é que eles são descascados, o que significa que eles terão muito menos probabilidade de transmitir os sabores tostados, tânicos e semelhantes aos do café de outros maltes escuros.

Nota: se você tiver água ligeiramente dura, como eu tenho, você pode querer adicionar cerca de ¼ tsp (1.3 g) de bicarbonato de sódio ao seu mosto. Ele confere um sabor mais redondo aos maltes que você apreciará mais tarde! Para os mais mal cheirosos de água entre vocês, meu perfil de água imita mais ou menos o que você encontraria em Colônia – a cidade, não o perfume.

O lúpulo é bastante restrito, o que não é surpreendente em uma cerveja centrada no malte. Eu uso o que quer que esteja por aí para conseguir cerca de 22 IBUs em uma adição de 60 minutos, e depois, com 5 minutos restantes na fervura, eu adiciono apenas ½ oz (14 g) de algo da família Saazer: Tettnang é bom, e eu também já usei Perle. O objetivo dessa adição de lúpulo é adicionar apenas um toque de ervas, terra, sabor picante, e aroma como uma nota de graça. Eu tendo a notar mais o lúpulo no aroma, e eles são rapidamente ofuscados pelos maltes, mas esse pequeno florescimento desperta o paladar o suficiente para realmente apreciar o malte.

Para o fermento eu gosto do Wyeast 2206 (Bavarian Lager). Só raramente me falhou, e nunca nesta cerveja. Como um alto teor de atenuante e um floculador bem alto, é ideal para uma lager seca, mas maltada.

Como eu disse, não é uma receita complicada, mas você deve obter uma experiência de malte complexa e rica. Se você achar que é muito doce para você, e estiver convencido de que está totalmente atenuado e carbonatado corretamente, você pode fazer alguns ajustes. Tente reduzir a Victory primeiro, mas não a elimine. Você também pode aumentar um pouco a carbonatação (embora quanto menor, melhor, como eu vou argumentar abaixo). Se isso não funcionar, e apenas como último recurso, adicione duas onças de centeio de chocolate; ele irá adicionar um toque de assado, mas se você usar uma mão leve o suficiente com ele, você deve ser capaz de obter o aspecto de secagem sem o sabor de assado.

Processo

Há duas coisas que você quer sair da sua fermentação nesta receita. Felizmente, ambas são conseguidas da mesma maneira, assim você conseguirá matar dois pássaros com uma cajadada só: atenuação total e sem diacetilo. O diacetilo por si só não é, na verdade, um quebra-galho para esta cerveja, mas pode aumentar a impressão de doçura, e nós não podemos ter isso.

Então, comece sua fermentação agradável e baixa (50°F/10°C), e monitore de perto durante os primeiros dois dias. Uma vez que você veja sinais de fermentação, aumente a temperatura em cerca de 2°F (1°C), e deixe passar por 3-4 dias. Nesse momento, aumente a temperatura em pelo menos 2-3°C (4-5°F), e se a tiver num local agradável e estável (canto da cave é o meu caminho), pode considerar puxá-la por completo do frigorífico. Ele subirá lentamente à temperatura ambiente, e as células de levedura irão para a cidade em tudo à vista, reabsorvendo também o pouco diacetilo que elas possam ter criado.

Na embalagem, carbonato a dois volumes – mas se estiver seco o suficiente, vá mais baixo. Eu amo, amo, amo esta cerveja mais perto da carbonatação e temperatura da adega, mas se ela começar a sair como doce, adicione de volta um pouco de CO2 – a mordida carbônica vai cuidar da impressão de doçura.

Em Encerramento

Tenha cuidado com esta cerveja, e ela vai recompensá-lo lindamente! Eu levaria o dia todo sobre uma cerveja da Oktoberfest, e uma vez que você conseguir fazer esta, você pode fazer praticamente qualquer lager.

Prost!

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