Make Your Best Kölsch

As temperaturas estão a subir. Está prestes a ser verão. A sua área de fermentação na cave está a rastejar para fora da gama de temperaturas da lager. Você precisa de uma cerveja que possa ser fermentada fresca (mas não fria), que tenha algum caráter de éster (mas não muito), e que seja ao mesmo tempo refrescante e destinada a ser consumida fresca. Está na hora de…KÖLSCH! Faça a sua Kölsch amanhã e poderá apreciá-la em poucas semanas, quando começar a ficar muito quente lá fora. Uma melhor “cerveja de cortador de relva” não existe.

Style

Kölsch refere-se às cervejas de assinatura que são produzidas em Colónia (Köln), Alemanha e arredores. São geralmente de cor pálida, delicadas no sabor, com baixo teor alcoólico e refrescantes. Elas são provavelmente o melhor exemplo de uma cerveja “gateway” que você pode lutar por elas. Se você tem um amigo que está considerando dar o salto da macro lager para a cerveja artesanal, Kölsch é um ótimo estilo para testar o drive. Os sabores são contidos, e você não corre o risco de queimar ninguém no amargor ou álcool.

Kölsches têm um leve sabor de mel e malte granulado, amargor adequadamente equilibrado, e o aroma e sabor do bom e velho lúpulo nobre alemão: flores e ervas acentuadas por alguns ésteres leves de maçã ou pêra. Este é um estilo que se caracteriza um pouco pelo que não é – o que quer dizer que não é o “Pils malt showcase” que a Helles é, nem é a caixa de pão líquido e o armário de especiarias que a Weizen é, nem é o fogo de artifício frutado que alguns estilos pálidos americanos e belgas são. Você deveria ter algo mais lupulado que uma Helles, menos maltado e picante que uma Weizen, menos amargo que uma APA, e menos complicado que um saison. Kölsch é a pessoa calma do canto que não diz muito, mas faz pequenas e essenciais contribuições para a conversa.

Ingredientes

Kölsch permite muita liberdade e interpretação na receita. A maioria usará uma combinação de maltes Pilsner e Vienna, com o equilíbrio inclinando-se substancialmente em direção às Pils (embora a minha seja cerca de uma divisão 60/40). A lupulagem é bastante simples, assim como 25 IBUs ou mais serão quase sempre suficientes, e você pode querer focar menos no amargor e mais nas adições de sabor e aroma do lúpulo (embora, novamente, a cerveja não deve ser agressiva para o lúpulo). A verdadeira diversão em criar um Kölsch, ao contrário de alguns outros estilos, está nos elementos marginais que você pode não ajustar tanto em suas cervejas do dia-a-dia.

Comecemos com a levedura. A Kölsch pode ser feita com quase qualquer cepa de levedura, porque como você verá na discussão do processo abaixo, você não estará tratando a sua levedura da mesma maneira antiga. Eu gosto da Wyeast 1007 German Ale, que é o equivalente à White Labs WLP029 German Ale/Kölsch strain – ela contribui de forma confiável com um perfil éster limitado e pode fermentar totalmente a quase qualquer temperatura. Na verdade, esta é a minha levedura de trabalho para todas as minhas cervejas e híbridos não-belgas. Escolha uma cepa que tenha um carácter particular que lhe agrade, mas certifique-se de que não é demasiado sensível à temperatura (evite muitas das cepas de saison dedicadas, por exemplo).

Depois, dê uma vista de olhos à sua água. Eu sei, isto assusta muito os cervejeiros, mas garanto-vos, não há nada com que se preocupar. Kölsch (graças à química das águas subterrâneas em Colónia) tende a ter um carácter ligeiramente mineral na cerveja acabada. Ao contrário de uma cerveja inglesa amarga (quando você não deve absolutamente tentar imitar a qualidade da água de Burton-on-Trent), você realmente quer ter um toque dessa sensação de água de Colônia na sua cerveja.

Para aqueles que têm água geralmente macia, você pode considerar uma adição muito limitada de gesso e/ou cloreto de cálcio (estou falando não mais do que 3-4 gramas por 5 galões (19 litros). Para água ligeiramente dura, deixe estar, pelo menos até depois de ter fabricado esta cerveja um par de vezes. Quando o amargo parece um pouco duro demais, mesmo quando você se afasta das IBUs, então sua água pode ser muito dura. Se não, você provavelmente está bem.

Para aqueles de vocês que têm água geralmente dura, você vai querer diluir a água da torneira com água destilada para cortar a dureza. O que você quer é água que seja macia o suficiente para permitir um nível decente de amargor sem “morder”, mas também um pouco de cálcio para alegrar o sabor. Pode ser um equilíbrio difícil de atingir, mas é essencial.

E o ingrediente secreto é…o malte acidulado. Eu coloquei 3 onças (85 g) no grist em um lote de 5 galões (19 l). Isso vai adicionar um leve e maravilhosamente brilhante “zip” ao sabor do malte – esse pequeno toque de ácido láctico adiciona uma bela acidez de limão. Ele também vai ajudar na eficiência do mosto, acelerar a conversão, clarear a cor da cerveja e comprar alguma estabilidade do sabor na garrafa ou barril. Adicione-o. Você não se arrependerá.

Processo

Desde que Kölsch é um “híbrido”, você quer um pouco de esterificação leve, mas não tanto que ele ultrapasse o perfil do sabor. Isto é conseguido através de uma fermentação mais fria do que a habitual (se usar uma estirpe ale) ou mais quente do que a habitual (se usar uma estirpe lager). Essencialmente, seja qual for a cepa escolhida, fermente esta coisa a 16°C (60°F). Caso contrário, trate-a como qualquer outra cerveja!

Duas semanas devem ser bastante tempo para a fermentação primária, depois embale e beba. Se você é um verdadeiro stickler para as diretrizes, você também vai querer multar agressivamente esta cerveja para obtê-lo o mais claro possível o mais rápido possível, então considere o musgo irlandês na fervura, bem como um bom frio pós-fermentação, e talvez até mesmo uma adição de gelatina.

No fechamento…

Kölsch é um estilo clássico de cerveja mundial por uma razão. É uma cerveja fácil de beber que é contida mas ainda cheia de caráter, e é uma cerveja que você vai querer ter à mão durante todo o verão, todo verão. E quando seu amigo diz: “Ei, eu nunca bebi uma cerveja artesanal antes”, você deve colocar uma dessas na mão dele o mais rápido possível, antes que o pessoal da Double IPA chegue lá. Se o fizeres, vais ganhar uma cerveja artesanal convertida para toda a vida.

Para outra perspectiva sobre o fabrico de Kölsches (e uma receita), veja “Homebrewing a Kölsch.”

Prost!

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