You May Love Beef Short Ribs, But Pitmasters Don’t

Customers love beef ribs.あなたが好きなビーフショートリブも、ピットマスターは大好きです。 ピットマスターが大きくて厚い脂肪分の多いリブを皿に盛ると、この究極の肉食獣のトロフィーを記録するためにカメラが向けられるが、それはテキサスの牛肉に対する執着のジューシーなシンボルである。 ショートリブの人気メニューの歴史は、「ルイ・ミューラー・バーベキュー」とそのメニューに毎日登場する有名なビーフショートリブまでさかのぼります。 ロックハートの「ブラックス バーベキュー」やラノ発祥の「クーパーズ」など、テキサス州中央部にある少数のバーベキュー店とともに、ルイ ミューラーだけが、このリブを提供していました。 それが数年前、牛肉のショートリブ現象がバーベキュー界を席巻するようになった。 テキサス南部（サンアントニオの「グラナリー」が熟成させ、鮮やかなピンク色のパストラミビーフリブを作るようになった）からテキサス東部（タイラーの「スタンレーズ・フェイマスピット・バーベキュー」が提供）にかけて、大人気メニューとなり、お客を魅了するようになったのです。

しかし、ショートリブの裏にある汚い小さな秘密は、ピットマスターがちょっと嫌いだということです。

左-ビーフバックリブ、右-チャックショートリブ、上-プレートショートリブ

牛のショートリブは、ユニークなメニューです。 リブ1本（通常こうして注文し、提供される）でも、調理後の重量が2ポンドにもなることもある。 これがまた美味なんです。 脂身と赤身がはっきりしているブリスケットとは違い、ビーフショートリブの脂身とコラーゲンは肉全体に均一に行き渡り、ジューシーで絹のような、少しゼラチン質のような食感を生み出します。 スモーカーでの焼き加減はブリスケットほどではありませんが、それでも柔らかさを出すには十分な忍耐が必要です。

そして、お金といえば、ビーフリブの値段も予想がつきにくい。 ブリスケットの値段は1ポンド20セントから30セントの差がありますが、ピーカンロッジのジャスティン・フォートンは、生のビーフリブの値段が、1年前の1ポンド3ドル25セントから現在5ドル30セント以上になっているのを見てきました。 当初は1ポンド16ドルのメニューだったが、メニューから外すか、1ポンド18ドルに値上げするか、選択を迫られた。 しかし、お客さんの食欲は衰えず、真っ先に売り切れるものの一つだとフォートンは言う。 それでも、「メニューの中で圧倒的に利益率の低い商品だ」と彼は嘆きます。

Pecan Lodge Beef Plate Rib

ビーフリブのサイズもかなりバラツキがあります。 しばらくの間、フォートンは60ポンドの箱に12ラックのビーフリブを入れてもらっていました。 ところがある日、6本入りの箱が届いた。 総重量は変わらないが、1本1本のリブの重さが、いつもの箱のリブの2倍もあるのだ。 このため、リブ1本が30ドル以上することになり、お客さまにショックを与えただけでなく、彼の収益も悪化してしまった。 ペカン・ロッジには「トラフ」というメニューがあり、メニューにあるすべての肉が少しずつ入っていて、値段は65ドルであった。 その中には、牛のリブも含まれている。 リブが4分の3ポンドのときはうまくいくのですが、そこに1.5ポンドのリブを入れると、突然、この巨大な肉の皿で収支が合うか、損をするか、どちらかになります。 彼はその味と顧客の好意的な反応が好きなのですが、お金にならないのです。 「ビーフリブに払っている金額と私たちが請求している金額では、ビーフリブの収支はほぼ同じです」とルイス氏は言います。 「目新しさがないんです。 彼はまた、リブが多くのピットスペースを必要とするため、ピットスペースの隅々まで採算が合わないことを指摘し、より収益性の高いブリスケットでピットを埋める方が良いと述べています。

Cattleack BBQ Beef Plate Rib

ダラスのLockhart SmokehouseやCattleack Barbecue、オースティンのFranklin Barbecueといった店もビーフリブのクールさに夢中だが、この3店は週に1度しか出さないスペシャルアイテムとしている（Lockhart Smokehouseでは水曜日、Cattleack and Franklinでは土曜日に出すことにした）。 アーロン・フランクリンによると、週末にビーフリブの出荷があったばかりで、48本のリブが入った箱はほぼ500ドルだったそうです。 トリミング、シーズニング、スモーク、人件費、オーバーヘッドを考慮する前のリブ1本あたり10ドルです。

これらのジョイントはすべてプレートショートリブ、またはIMPS #123Aを使用しています。 これはリブアイのすぐ下でカットされた6、7、8番目のリブを含んでいます。 霜降りが均一で、前腕ほどの大きさのリブが一本一本きれいに揃っています。 ダラスの『Smoke』のような高級レストランでは、この一貫性が重要なのです。 シェフのTim Byres氏は、人気のメインディッシュ「ビッグリブ」を複数の人が注文する場合、各皿に同じサイズのリブが必要だと言う。 プレートリブは一貫してそのサイズを提供しますが、非常に大きいため、Smokeでは1ポンド単位で料金を請求しません。 「とByres氏は言い、メニューから外すには人気がありすぎるため、コストだけを負担しているのだ。 彼はビーフチャックリブを燻製にします。これは皿のショートリブと同じように、脂肪とコラーゲンがふんだんに含まれています。 IMPS#130で定義された枝肉の2番目から5番目までの4本の骨でラックを構成しています。 ブリスケットのすぐ上でカットされ、ラックの形は長方形である。 各骨の肉の形はプレートショートリブほど一定ではありませんが、常に小さめです。 また、肉質が緻密で、ポークリブほどピットスペースを取らないので、ミューラーはビーフリブよりリブなしの方がいいと思っています。 現在、生肉は1ポンドあたり3.39ドルで、調理中にかなり縮むため、完成品は1ポンドあたり15.98ドルとなっています。 テイラーのルイ・ミューラー・バーベキューのウェイン・ミューラーもチャック・ショート・リブを使用している。 最近、価格が上がったが、損益分岐点に達するほど高くはなっていない。

Louie Mueller Beef Chuck Rib

Pearland の Killen’s BBQ の Ronie Killen もチャックリブを使用しています。 彼はビーフリブプレートの中に入れて、1ポンドあたりの値段ではなく、一律料金を請求しています。 しかし、彼はプレートリブも調理しますが、それは1ポンド単位で買いたい人のためにとっておきます。

Killen’s Beef Plate Ribs – Photo by Kimberly Park

しかし、その人気からわかるように、人々がビーフショートリブを求めていることは明らかです。 ここからは、牛肉の価格が落ち着き、ピットマスターが適正価格を計って、その利益がどんなに薄くても、利益の出るメニューとして維持できるかどうかを見守るしかないでしょう。 John Lewis氏は、より質の高い牛肉を使うことも考えたが、それにはより高い価格が必要となる。 「いくら高くても、買ってもらえるかどうかわからない」と彼は言う。 私の予想では、かなり高い値段になると思います。 もし、前回の訪問時に購入したものより美味しかったら、1つ（または2つ）買って帰りたいですね」

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