The Food Lab: ゼラチンを使った揚げ油の洗浄方法

読者から楽しい話や家庭のレシピ、興味深いヒントやテクニック、質問が詰まったメールをいつも受け取るが、完全に私の心を打つようなテクニックが書いてあるものは稀だ。

今回はそのうちの1つです。 ゼラチンを使って、使い古した揚げ油を透明になるまで濾過することができます。この技術は、私が知っているどの方法よりも簡単で、ワイヤーストレーナーやコーヒーフィルター、大掛かりな掃除も必要ありません。 もしあなたがせっかちなら、すぐに手順に飛んで、清澄化に取りかかることができますが、テストの詳細については、この先を読んでください。

ゼラチン清澄化の仕組み

私が受け取ったメールは、簡単に言うと、いくつかの粉末ゼラチンを熱湯に溶かし、その湯を使用済みの揚げ油に混ぜ、それを一晩休ませると言うものでした。 ゼラチンが沈殿して固まるときに、不純物を閉じ込め、きれいな油が残るはずです。

待って、何？

ゼラチンを使ってスープを澄ませるというアイデアは、比較的新しいものです。 私が最初に注目したのは 2009 年頃でした (おそらく Dave Arnold の Cooking Issues ブログで初めて読んだのでしょう)。 ゼラチンとは、水に溶かすと網目状のマトリックスを形成するタンパク質の一種です。 ゼラチンは水に構造を与えるだけでなく（ゼリーを想像してください）、他の溶解または未溶解の固体をそのマトリックスに懸濁させることができます。

ゼラチンを固めるには、まずゼラチンを豊富に含むストックを冷凍し、ストレーナーやチーズクロスに包んでゆっくりと解凍させます。 解凍すると、相互に結合したゼラチンタンパク質のネットワークが不純物を捕捉し、透明なコンソメが底部から滴り落ち、すくったり、濾したり、煮たりする必要はない。 率直に言って、もしうまくいけば、コンソメを作る必要はないけれど、「この油、また使えるかな」と思うことがよくある一般家庭の料理人にとって、はるかに便利なものでした

私は懐疑的でした。 ゼラチンがお湯に溶けやすいからこそ、ストックの清澄化がうまくいくのです。 油にゼラチンが溶けているわけでもないのに、ゼラチンの多いお湯と油を混ぜて、本当に不純物を取り除くことができるのだろうか？

The Testing:

私はたまたま、特によく使う油の小鍋を持っていました（以前は野菜の天ぷらを数バッチと、エビフライを揚げるのに使いました）。 小さじ1杯のゼラチンをカップ半分の熱湯で溶かし、汚れた油にひたすら混ぜ込んでから密閉容器に移し、冷蔵庫に入れてゼラチンが固まるのを待ちました。

翌朝、容器を取り出し、油を小鍋に注いでみると、こんなものが出てきました。 私は、焦げた小麦粉とその他のガラクタで満たされた、ゼラチンの固い円盤を残しました。 これまでのところ、すべてがうまくいっているようです。 さて、ここからが正念場だ。

コンロで清澄油を温めたところ、加熱中に少し泡立ち始めたので驚きました。 温度が上がってから、インゲンの天ぷら、そして鶏の唐揚げを揚げてみました。 どちらのレシピも完璧に仕上がり、まるで新鮮とは言えないが超清浄な油で調理したかのようでした（この油は濾過する前に最後の力を振り絞っていたことを覚えておいてください）

信じられないほどです! 今まで試したどの方法よりも、オイルがきれいになり、使えるようになっただけでなく、プロセスもはるかに簡単になりました。 ストレーナーを掃除する代わりに（楽しい作業ではありません）、私はただ、固まったゼラチンの円盤を、閉じ込められた浮遊物やその他もろもろをすべて取り出して、コンポストに投げ入れるだけでよかったのです。

もちろん、この技術は、ゼラチンと水の比率、水の温度、油に混ぜる勢いなどを最適化するために、改良して体系化しなければなりませんが、私はこの見込みにとても興奮しており、すぐに共有しないわけにはいきませんでした。

油のゼラチン化方法

1. 揚げ物の後、食用油を室温かそれより少し高い温度まで冷ましておく。
2. 小鍋に使用済み油1クオートに対して水カップ半分を計る。 その中に、水カップ半分に対して小さじ1杯の粉ゼラチンを振りかけ、数分間ゼラチンを水和させます。
3. 水を沸騰させ（コンロでも電子レンジでも可）、ゼラチンが溶けるまでかき混ぜながら煮詰めます。 激しく絶えずかき混ぜながら、ゼラチンと水の混合物を汚れた油に注ぎます。 この段階では、かなり濁っていて、比較的均質な状態になっているはずである。 翌日、鍋または容器の上部から、乾いた清潔な鍋に油を注ぎます。 残ったゼラチンの円盤は捨てます。

N.B.: 初めて澄んだオイルを使うとき、熱すると少し泡が出てくるのがわかると思います。 これは大丈夫です。 泡が出るときに鍋を軽く振って、残った水滴を飛ばすとよいでしょう。 783>

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