Southside Market and Barbeque

エルジンのサウスサイド・マーケットは、現在も営業しているアメリカで最も古いバーベキュー店です。 その歴史とテキサス・バーベキューにおける明白な重要性を説明してきましたが、有名なホット・ガット・ソーセージを除けば、食べ物については説明してきませんでした。 オーナーのブライアン・ブレイスウェル氏によると、1886年にエルジンのダウンタウンに最初のサウスサイド・マーケットがオープンして以来、ソーセージの品質と一貫性を維持することは簡単なことだったという。 「ソーセージは変わっていないんです。

ブレイスウェルは、エルジン店（サウスサイドはバストロップにもある）の広いダイニングルームに座って、私と話をしました。 それは、ブレイスウェルが休みを取る土曜日に意図的に予定された公式再訪問の1週間後だった。 1年以上前、創業者の墓石を探しに古い墓地の雑草や棘を踏み分けてから、ブレイスウェルが取り入れようとしている新しい調理法を試したことがある。

「過去5年か10年の間に、一般消費者がバーベキューに期待するものに多くの調整がありました」とブレイスウェルは私に言いました。 3代目のオーナーである彼は、食事のコストにこだわる長年の顧客を喜ばせながら、バーベキューファンに感動を与え続けるというユニークな挑戦をしています。 彼は、「過去に敬意を払いながら、時代に合ったものを提供する」と言う。 つまり、ブリスケットをより上質なものに変え、薄くスライスできる程度に仕上げるのではなく、柔らかめに調理するということだ。 「今のブリスケは、祖父に焼きすぎだと言われたかもしれませんね」とブレイスウェルは言う。 当時、窯元は安価な牛肉を使い、調理後の全体的な歩留まりを見ていた。 ブリスケットを長く調理すればするほど、溶ける脂肪と水分のために重量が失われるため、昔の方法は、早めに引き上げて、販売する重量を多くすることでした。 Photo by Daniel Vaughn

サウスサイドにとって注目すべき変化のひとつは、牛肉の品質です。 ブレイスウェル氏は、3年前に開催されたFoodways TexasのCamp Brisket（テキサスA&Mで毎年開催されるバーベキュー界の会議）に参加して、ようやくサウスサイドのやり方を変えることができたと語っています。 彼の店では常に「青箱」のセレクトグレードのIBPブリスケットを使っていましたが、キャンプ・ブリスケットのブラインドテイスティングでは、セレクトグレードは常に下位に、上位3分の2のチョイスは上位かそれに近い評価を受けていたのです。 3年間、味覚テストの結果を目の当たりにしてきたブレイスウェルは、”家に帰って変わらなければ、私はバカだ “と思ったと記憶している。 サウスサイドでは現在、チョイスまたはプライムグレードの上位3分の2の1855ブランドビーフを使用しているが、これはその表れである。 よりジューシーで柔らかく、脂ののったブリスケットは、州内の最高級品と互角に戦えるほどです。 しかし、アップグレードには高い値段がついている。 ブレイスウェル氏が請求する1ポンドあたり17ドルでは、利益はほとんどありませんが、古参の人々はいまだにその出費に不満を抱いています」

ブレースウェルは、自分が流行を追い求めようとしていると人々に思われたくないのでしょう。 彼は以前にもそれを試みたことがあります。 塩と胡椒ではクールさに欠ける」と心配し、高級な肉用リブを考案したこともある。

同様に、メニューにあるポークステーキは、テキサスで一番人気のバーベキュー店Snow’s BBQでの人気の反動のように見えるかもしれませんが、Bracewellは、彼らがSnowのラインナップに入る重要な理由でした。 スノーのオーナー、ケリー・ベックスレー氏が2003年にオープンした当時、生肉はサウスサイドから仕入れていた（サウスサイドは現在も食肉市場として営業している）。 ブレイスウェルに最初の注文をし、ブリスケット、リブ、ソーセージ、そしてチキンを頼んだ。 “それから、”他に何を考えたらいいんだろう？”と聞いてきたんです。 とブレイスウェルは教えてくれた。 そして、ベックスレー氏にポークステーキを勧めたところ、テキサスのバーベキューの人気メニューが誕生した。 サウスサイドのポークステーキは、少し薄めにカットされている。 煙がよく出ていて柔らかく、ホットソースをかけて食べると最高です。

メニューは増え続け、少なくとも10種類のタンパク質から選ぶことができますが、ソーセージが一番人気です。 脂身が多くてジューシーなビーフソーセージなので、ドライでお願いするのがおすすめです。 昔は「昨日のソーセージ」といって、焼き過ぎのソーセージを指していた店もあった。 しかし、サウスサイドのソーセージは、ふっくらとしたソーセージの域を出ない。 フォークが刺さったのか、ケーシングが破裂したのか、なぜか脂が抜け、ケーシングが茶色くなり、歯切れがよくなっている。 ブレイスウェルによると、ドライソーセージは、ソーセージ専用の高火力スモーカーであるグリルで3分ほど余計に時間をかけるという。 リンクは奥にある巨大なソーセージ工場で最初のスモークを行うが、ブリスケットやリブと一緒にスモーカーで仕上げることはない。 また、吊るされることもなく、タイル張りのスモーカー内のグリルグリッドの上で平らに焼かれます。

毎日特別なカットがスモークされるので、注目してみてください。 土曜日の朝には、モンスタービーフリブが燻製器から出てきます。 私のは柔らかすぎるくらいに焼かれていましたが、スモークの香りと風味は最高でした。

ピントビーンズ、スロウ、ポテトサラダのクラシックバージョンは、純粋な人なら誰でも満足するはずです。 デザートも昔からの人気メニューですが、完璧な仕上がりです。 バナナプディングは注文を受けてからすくい上げ、ホイップクリームとカリカリのニラウェハースをトッピングします。 ピーチ・コブラーはケーキに近い硬さと深みがある。 アラモードで、ブルーベルのフレーバーから選ぶことができる。

10年前に初めてサウスサイド・マーケットを訪れましたが、ソーセージと歴史を除けば、その魅力は分かりにくかったです。 その後、バーベキューは着実に美味しくなっていますが、今回のクオリティのジャンプは大きいですね。 ブレイスウェル氏は、ピットで行われる作業により集中し、バーベキューを向上させるための協調的な努力が顕著に見られるという。 しかし、その日の最初のブリスケットからディナーサービスまで、一貫して作るのは難しい。 それでも彼は、祖父の言葉を胸に刻みながら突き進む。「成長するか、死ぬかだ。 その間にあるものは何もない」

※「創業1882年」とあるのは、創業者が初めてソーセージを売り始めた時期だが、最初の肉屋は1886年にオープンしたとのこと。