Salmonella

100 年以上前に Daniel E. Salmon によって発見されたサルモネラは、通性嫌気性桿状細菌で、ヒトに食物媒介感染を引き起こす可能性があります。 サルモネラには多くの異なる血清型が存在します。 米国では、Salmonella serotype Enteritidis、Salmonella serotype Newport、Salmonella serotype Typhimuriumが最も多く、ヒトへの感染症の半分を占めます。 サルモネラ感染症は、他のどの食品病原菌よりも多くの入院および死亡を引き起こし、毎年 100 万人以上のアメリカ人が汚染された食品を摂取することによってサルモネラ症に感染すると推定されています。

Incidence in meat and poultry

Salmonella はヒトおよび動物の腸管内に生息し、食品についた汚れた糞により感染することがあります。 サルモネラ菌を保有する動物は、その糞便でサルモネラ菌を排出し、その後、体内や周囲を容易に汚染することができます。 サルモネラ菌は、感染した動物やその周囲に接触したり、汚染された食物や水を摂取することで感染します。 鶏、牛、豚、犬、猫など、ほとんどの家畜がこの菌を持っていることが確認されています。 しかし、爬虫類、両生類、モルモット、ハムスター、鳥、馬、その他の家畜など、健康そうに見える動物も、サルモネラ菌を人に移す可能性があるのです。 サルモネラ菌に最も汚染されやすいのは、肉、魚、鶏肉、卵、乳製品などの食品ですが、果物、野菜、ピーナッツ製品、クリーム、ドレッシング、生乳や未殺菌の牛乳などにも注意が必要です。 また、この菌はスパイスなどの水分の少ない食品にもよく生存し、集団発生につながったことがあります。

最近のメディア報道では、「コーシャ」「放し飼い」「有機」「自然」の鶏はサルモネラ菌の発生率が低いと主張するものがありますが、サルモネラ菌の流行が生産システムに影響されていることを示す有効な科学情報は存在しません。

病気の発生率

血清型によって、サルモネラは非チフス性サルモネラ症、腸チフスなど2種類の病気を引き起こすことがあります。 非チフス性サルモネラ症の症状は、曝露後12～72時間で下痢、発熱、吐き気、嘔吐、腹部けいれんなどが起こります。 病状は4〜7日続き、標準的な症例では入院の必要はないが、重症の場合は抗生物質が必要となり、必要と判断された場合には医師による治療が必要となる。 感染量は通常、比較的少数の細菌であるが、その量は最終的には宿主の年齢と健康状態に依存する。 高齢者、免疫不全者、幼児（5歳未満）は、重症化しやすいと言われています。

腸チフスは非チフス性サルモネラ菌症よりも重症で死亡率も高いですが、患者数は圧倒的に少なく、また、感染症にかかった場合、その後に関節炎を起こすことが報告されています。 腸チフスは、ヒトにのみ存在する血清型S. TyphimuriumとS. Paratyphimurium Aによって引き起こされる。 これらの血清型はヒトにしか存在しないため、環境中のこれらの菌の発生源は、未処理の汚水で汚染された飲料水や灌漑用水となります。 高熱、だるさ、胃腸症状、頭痛、痛み、食欲不振などの症状は、1週間から3週間以内に起こりますが、感染してから2ヶ月ほどかかることもあります。 腸チフス熱は一般的に2～4週間程度続きます。 162>

サルモネラ菌に起因する病気は、1996年以来ほとんど停滞しており、2000年からは実際に17%増加しています。 これは、食肉および鶏肉の科学的規制データでは、サルモネラ菌陽性者の減少を示しているため、さらに憂慮すべきことです。 サルモネラ菌の陽性率が低下し、疾病の発生率が上昇しているため、農場から食卓までの一連の流れにおいて、サルモネラ菌の感染を減らすための強力な措置が必要とされています。 農家、食品産業、規制機関、フードサービス、消費者、公衆衛生当局のすべてに役割があります。

政府の監督

The Food Safety and Inspection Service (FSIS) は米国農務省 (USDA) の公衆衛生規制機関で、肉、鶏、卵製品の国家商業供給の安全性について責任を負っています。 FSIS の検査官は、無作為に選んだ製品サンプルを収集し、FSIS の研究所に送ってサルモネラ菌の分析を行うことで、施設が基準を満たしていることを確認します。 1996年から、FSISは食肉と鶏肉の検査にHACCP（危害分析重要管理点）と呼ばれる新しい計画を実施しました。 HACCPは、食品安全上のハザードを工程内の異なるステップで管理することに焦点を当てた規制プログラムです。 HACCP プログラムは、サルモネラ菌を含むさまざまな微生物病原体に対して制御を及ぼすように設計されています。

感染を防ぐ

サルモネラ症は夏季に多く見られますが、これは暖かい環境が食品中の細菌の生存に適しているためです。 熱いものは熱く、冷たいものは冷たくしておくのが原則です。 特に暑い日（華氏90度以上）は、食後2時間以内、または食後1時間以内に食べ残しを涼しい場所に保管することが非常に重要です。 また、爬虫類を含む動物や鳥類を扱った後は、すぐに手をよく洗うことをお勧めします。

キッチンでは、動物由来の食品とその他の食品に別々のまな板を使用し、交差汚染を防止してください。 生の食品を調理した後は、すべてのまな板、カウンタートップ、調理器具を石鹸とお湯で丁寧に洗浄する。 動物由来の生食品を扱う前と後に、熱い石鹸水で手を洗う。 低温殺菌されていない牛乳や未処理の水道水の摂取は避ける。 下痢をしている人、特に子どもには、感染を広げるリスクを減らすために、石鹸で丁寧に頻繁に手を洗うようにする。

消費者は、生の肉や鶏肉のパッケージに記載されている安全な取り扱い方法を常に守り、ハンバーガーやミートローフなどのひき肉製品は内部温度が160°Fになるまで、ひき肉は165°Fまで加熱するよう特に注意しなければならない。 ステーキやローストなどの牛肉は、3分間の休息時間を設ければ、145°Fで調理できます。 レストピリオドとは何ですか？ 熱源（オーブン、グリル、ブロイラーなど）から肉製品を取り出してから、その肉製品を食べるまでの最低時間のことです。

なぜ2種類の推奨調理温度があるのですか? ステーキやローストのような全身の筋肉カットは、内部が無菌状態になっています。 調理することで、外側に存在する細菌はすべて死滅します。 しかし、肉を挽くと、外部に存在する可能性のある細菌は挽いた製品全体に分布します。 そのため、牛肉のひき肉は160°Fまで、鶏肉のひき肉は165°Fまで十分に加熱することが非常に重要です。

食品安全に関する質問がある消費者は、www.meatsafety.org、安全な食品の取り扱いについて詳しく学ぶか、USDAの肉・鶏肉ホットライン（1-888-674-6854）に電話してみてください。

• American Meat Institute
• Meat Safety
• Centers for Disease Control and Prevention
• American Meat Science Association
• American Society for Microbiology
• Institute of Food Technologists
• Food Safety Inspection Service

Third-Specification（サードセーフティサービス）

Gary Acuff, 博士号D.
Texas A&M University
Professor and Head, Department of Animal Science
(409) 845-4402
[email protected]