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Description

Turmeric is the dried knobby shaped rhizome of plant Curcuma longa. 鮮やかな黄色で知られ、ショウガに近縁で外観も似ています。 Curcumaというラテン語名の由来は、アラビア語のal-kurkum（サフランの原語）からきています。 これは、サフランもターメリックも黄色い染料に使われるからだと思われる。 多くの言語では、「ターメリック」という名前は文字通り「黄色の根」を意味します。 ウコンは、アラビア語&ヘブライ語、北京語、フランス語、ドイツ語、イタリア語、スペイン語、ヒンズー語、ハルディ語、などと呼ばれています(1)。

植物学

ウコンは草のような葉と緑がかった黄色の花で、約3フィートの高さに達する多年生植物です。 ウコンはインド亜大陸や東南アジアなど、雨の多い熱帯地域で生育します。 ウコンはよく根と呼ばれますが、これは技術的に正しくありません。 根茎とは、地中に水平に伸びる地下茎のことです（そこからさらに小さな根が生えています）。 ウコンの地下茎は、茎の延長線上にある卵形の一次根茎（母根茎）と、一次根茎から下向きに伸びる長い円筒形の多分岐状の二次根茎の2つからなる(2)。

植物学的には、ウコンはショウガ科に属します。

クルクマ属には100種類以上の種があります。 Curcuma longaは最も広く使用されている種ですが、食用に使用される他の注目すべき種がいくつかあります：

インドが主要生産国である。 ターメリックの輸出および消費者は、世界の生産量の約80％を占めています。 ウコンは、パキスタン、マレーシア、ミャンマー、ベトナム、タイ、フィリピン、日本、中国、韓国、スリランカ、カリブ海諸島、中央アメリカなど他の国々でも栽培されています（2,3）。

歴史 & 民間伝承

ウコンの使用は、4000年前にインドのベーダ文化圏で、料理のスパイスとして、宗教的にも医薬的にも重要視されていたことが始まりと言われています。 西暦1280年、マルコ・ポーロは中国を旅行した際のメモの中で、ウコンについて触れています。 “匂いも色も本物のサフランの性質をすべて持ちながら、本当のサフランではない野菜もある”。 中世ヨーロッパでは、ターメリックは「インドのサフラン」と呼ばれていました。 それ以来、ターメリックはサフランの安価な代用品として使われてきました。

ターメリックはヒンズー教では神聖なもので、結婚して家庭を管理する覚悟を示すために、マンガラスートラと呼ばれるターメリック染めの紐を花嫁が身に着けます。 また、ターメリックは衣服の染色にも使われ、仏教の袈裟の鮮やかな黄色を作るために何世紀にもわたって使われてきました。

Epicurean Facts

Appearance

ターメリックの根茎の肉はオレンジ褐色、黄色または赤黄色である。 乾燥したターメリックを挽いたものは柔らかくきめ細かく、明るい黄橙色をしています。

香りの特徴

苦み、緑、薬効、ミント、かび、木の香り（4）

味の特徴

根茎には揮発油が2～5％含まれており、「ターメロン」という化合物がウコン特有の風味に関与している。 ウコンの風味は、同属のショウガと比較すると、辛さはほとんどありません(2)。

料理への利用

ほとんどのターメリックは乾燥粉末の状態で使用され、黄金色に発色する。 ターメリックはカリブ海、インド、北アフリカ、中東、インドネシアのカレー粉やレンダンのようなスパイスブレンドに使用されています。 19世紀にイギリス人が発明したマドラス風イエローカレーパウダーの主成分である。 ターメリックは、ココナッツミルクで作る「ターメリックラテ」や「ゴールデンミルク」というホットドリンクにも使われています。

香料としての用途に加え、ターメリックは強力な着色料としても使用されています。 伝統的に、バターやチーズだけでなく、調理したマスタード、ピクルス、レリッシュ、チャツネ、米料理などの着色や風味付けに使用されています。

料理のコツ

ターメリックは、シナモン、ブラックペッパー、ジンジャーなど、風味を補完する温かいスパイスなど、他のスパイスやハーブと組み合わせると効果的です。 ターメリックとココナッツミルクを組み合わせると、本格的な自家製カレーやゴールデンミルクが作れます。 ターメリックを使えば、いつもの料理に色と香りをプラスすることができます。 お米を炊くときに小さじ1/4杯の水を加えると、黄色く色づきます。 また、市販の（あるいは自家製の）マカロニ・チーズに小さじ1/2杯のターメリックを加えてみると、健康的でカラフルな味に仕上がります。 新鮮なターメリックは、グルメマーケットで手に入れることができます。 使用する前に、生姜の根と同じように皮をむく。 根はすりおろしたり、刻んだりすることができます。

注意点：ターメリックは調理器具を汚してしまうことがあります。 重曹、石鹸、お湯を混ぜたものを使って汚れを落とすとよいでしょう。

1. “ターメリック (Curcuma longa L.)”. Gernot Katzer’s Spice Pages. 2012. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html Retrieved 24 February 2021.
2. Chempakam, B., and Parthasarathy, V.A. “Chapter 6 – Turmeric” Chemistry of Spices, edited by Parthasarathy, V.A, Chempakam, B. and Zachariah, T.J.,CABインターナショナル, 2008, pp 97-123。
3. Prasad, Sahdeo, and Bharat B. Aggarwal. “ターメリック、黄金のスパイス” ハーバルメディスン。 Biomolecular and Clinical Aspects. 2nd edition (2011).
4. Lawless, Lydia JR, Annette Hottenstein, and John Ellingsworth. “マコーミック・スパイス・ホイール：感覚語彙開発への体系的・視覚的アプローチ”. Journal of sensory studies 27.1 (2012): 37-47.