From AP to 00: A Guide to Common Wheat Flour

As a practiced baker, I usually walk down the baking aisle at the supermarket with confidence. どの小麦粉が必要で、どのブランドが好きなのかも知っています。 しかし、ここ数ヶ月、棚にいつも使っている小麦粉、例えば万能粉や食パンなどがないことに直面し、全粒粉、セルフライジング、インスタントなど、残っている小麦粉で何が焼けるのだろうと考えるようになりました。 私だけではないはずです。

この機会に、スーパーの棚に並んでいる小麦粉の謎を解き、小麦粉について深く掘り下げてみましょう。 すべての小麦粉が同じように作られているわけではありません。 タンパク質の含有量や挽き具合、小麦の種類など、それぞれの小麦粉の特徴があり、それが生地や打ち粉の仕上がりに影響します。

小麦粉とは

小麦粉の共通点と相違点を知る前に、小麦粉の原料である穀物についてもう少し詳しく知っておくとよいでしょう。 小麦はイネ科の植物で、紙のような殻（籾殻）に包まれた種子を何列にも重ねて穂状に実らせ、1万年以上にわたって人間が栽培、収穫、加工し、パンや麺、揚げ生地などさまざまなものに変化させてきました。

トウモロコシと同じように、小麦の粒を食べられるようにする（少なくとも消化できるようにする）には、殻を剥く必要があります。 小麦の木は、藁のような黄金色になると成熟したとみなされます。 この時点で茎を切り、束にして乾燥させ、熟成させる。 乾燥した茎は脱穀され、粒がほぐされた後、風を利用して穀物と籾殻に分けられる（スペルト、エマー、アインコーンなど、一般的ではない小麦の種類には、食べられない殻があり、これも穀物と分離して取り除く必要がある）。 こうしてできた穀物は、例えば小麦の実、ファッロ、スペルト小麦のボウルなど、そのまま食べることもできますし、さらに加工することもできます。

これらの全粒粉をよく見ると、まず黒い外皮があることに気がつくでしょう。 この繊維状の保護外層は「ふすま」と呼ばれ、ビタミンB群、多量の食物繊維、良質なタンパク質が含まれています。 糠を剥がすと、穀粒の85％近くを占める胚乳が現れる。 デンプンとタンパク質が主成分で、胚芽のエサとなる。 胚芽は穀粒のわずか2.5％で、必須脂肪酸、タンパク質、ミネラル、ビタミンBとEを豊富に含んでいる。

ただし、ここでは、小麦（全粒粉の場合はふすま付き、白玉粉の場合はふすまなし）を粉にしたときのことをお話しします。

小麦が小麦粉になるまで

少なくとも3万2000年前には、狩猟採集民がモルタルとペストルで材料を叩くような初歩的な方法で種を粉にしていた証拠がありますが、小麦を粉にする方法には一般的に2種類あると言われています：石臼製粉とローラー製粉です。

石臼製粉

初期の石臼は、人力や獣力で上部の「ランナー」と呼ばれる石を、固定した下部の「ベッドストーン」に対して動かしていた。 この石臼の動きは、全粒穀物をより小さな断片にするために使われましたが、ひとつ大きな欠点がありました。 石臼の技術が進歩し、風力や水力を利用するようになっても、石臼の摩擦で石が過熱しないように、臼挽き職人が目を光らせていなければならなかったのだ。

石臼で挽かれた未精製の全粒粉は、白というより黄金色で、穀物のビタミン、ミネラル、食物繊維をふすまや胚芽に残したまま、適切な温度で挽かれます。 しかし、未精製の全粒粉は腐敗しやすいという欠点もあります。 そのため、製粉業者は小麦粉からふすまを取り除き、小麦粉を白く精製し、腐敗の進行を遅らせる「ボルティング」と呼ばれる工程を行うようになったのです。

現代的で機械化された石臼は、小規模な全粒粉の製造にまだ使われており、ある種の復活を遂げているが、商業的にはローラー製粉という近代的な技術に頼っている。 当初は蒸気で動いていましたが、今日では電気で動き、小麦の粒を一対のローラーに通すことで稼働します。このプロセスは、石臼製粉に伴う高温を緩和します（粒は一時的に95°Fに達するかもしれませんが、この温度は栄養素を破壊する恐れはありません）。

最初のパス（業界では「ブレーク」と呼ぶ）は、波形のローラーを通して穀粒を細かく砕き、ふるい分けして胚乳をふすまや胚芽から取り除くものである。 この胚乳をさらに滑らかなローラーで細かくしていく。 この工程は何度か繰り返され、それぞれの工程で異なる等級の小麦粉（業界ではストリームと呼ぶ）が生産されます。

ローラー製粉では4種類の食用粉を生産している。 最初の2つの流れは、胚乳の最も内側の部分からなり、胚芽やふすまを含まない高品質の「特許」粉である。 このパテントフラワーは単品で販売されるほか、他の小麦粉とブレンドして、スーパーの棚に並ぶパン用、万能、ペストリー用、セルフライジング、ケーキ用の袋入り小麦粉となり、常温で8カ月、冷蔵で1年、冷凍で2年の日持ちが可能だ。 ふすまや胚芽を取り除くと穀物の栄養価のかなりの部分が失われるため、米国では1940年代から、失われた栄養を補うために鉄やビタミンB群（ナイアシン、チアミン、リボフラビン、葉酸）を強化した小麦粉が使われるようになった。

この2つの流れによって、業界では「クリア」と呼ぶ、胚乳の外側の部分からなる低品質の小麦粉が作られる。 これは胚乳の外側の部分で、ふすまや胚芽（つまりタンパク質）が多く含まれ、色はやや灰色です（「透明」という名前にはふさわしくありません）。 全粒粉やライ麦パンに混ぜたり、小麦グルテンの製造に使われる。

小麦粉の改良と漂白

製粉したての小麦粉は黄色味がかっており、『On Food and Cooking』の著者ハロルド・マギーによれば、「弱いグルテン、たるんだ生地、密度の高いローフになる」そうである。 Maine GrainsやBluebird Grain Farmsのような小規模な独立製粉業者や、Bob’s Red Mill、King Arthur Flour、Heckers & Ceresota Flourなどの大規模製粉業者では、小麦粉を自然熟成させているところがあるそうです。 小麦粉を酸素と接触させることで、小麦粉の色素を薄くし、グルテニンタンパクがより長いグルテンの鎖を形成するのを促し、熟成させた小麦粉で作った生地はより弾力的になります（グルテンについてもっと知りたい方は、グルテンの仕組みから始めるとよいでしょう）。 20世紀初頭、商業製粉所では、熟成や漂白剤を使って熟成期間を短縮し、生産量を増やそうとしました。ゴールドメダル、ピルズベリー、ホワイトリリーなどの商業製粉所では、一部の粉を化学的に処理して、わずか2日で小麦粉熟成の効果を得られるようにしています。 熟成剤である臭素酸カリウムは、グルテニン蛋白を酸化させ、生地の弾力性を向上させるために使用されたのが始まりである。 現在、臭素酸カリウムは人体への安全性が懸念されるため、多くの国で食品添加物としての使用が禁止されています。 米国では禁止されていないが、1980年代から臭素酸塩の代わりにアスコルビン酸（ビタミンC）やアゾジカルボンアミドを使用する工場が増え、同じような効果が得られるようになった。 ホワイトニングのプロセスを再現するために、工場では過酸化ベンゾイルや塩素ガスが使用されます。 過酸化ベンゾイル（ニキビの治療薬としてより一般的に知られている）は、パン、万能粉、ケーキ、菓子パン用の小麦粉に使用される。 塩素ガスはケーキ用小麦粉にのみ使用される。 塩素処理によって、グルテンを弱め、pHを下げることで、軟質小麦粉の焼成特性を改善し、より甘い風味、きめの細かいパン粉、空気を多く含んだ最終製品を作ることができるのです。

小麦粉の袋の成分表を見ると、酵素と麦芽粉の2つの成分にもお気づきでしょう。 酵素（化学反応を促進したり、他の方法では起こらないような反応を起こしたりするタンパク質）を加えると、酵母の発酵や焼き色を改善し、焼き菓子やパンの保存期間を長くすることができます。 また、大麦を発芽させて粉にした麦芽粉を加えることもある。麦芽粉にはアミラーゼが含まれており、デンプンを糖に分解してイーストの発酵を促進させる酵素がある。

小麦の分類：硬さ、色、季節

アメリカの農家では、小麦の品種を大きく6つのクラスに分類して栽培しています。 最初の5種類はすべて普通小麦またはパン用小麦として知られる品種で、ハードレッド・ウィンター、ハードレッド・スプリング、ソフトレッド・ウィンター、ハードホワイト、ソフトホワイトがあり、世界の小麦生産の95パーセントを占めています。 残りの5％はデュラム小麦と呼ばれる別種の小麦です（アインコーン、エンマー、スペルト、ホロサンなどの小麦はごくわずかしか栽培されていません）。

Hard Wheat Versus Soft Wheat

グルテンについてのガイドでも触れましたが、小麦を選ぶ上で最も重要なのは「硬さ」、つまりタンパク質の含有量です。 硬質小麦は軟質小麦（5〜9％）よりもタンパク質含有量が多く（11〜15％）、前者は後者よりもグルテンを発達させる能力が高いことを意味します。 そのため、硬質小麦は強いグルテンのネットワークを必要とする生地に最適で、オープンで噛み応えのあるクラムを作り出します。 グルテンの強度が低いため、マフィンやビスケット、クッキーなどの化学醗酵食品に適しており、いずれも引き締まった柔らかなクラムが得られます。 硬質小麦から作られた小麦粉は粒状、軟質小麦から作られた小麦粉は粉状と、指で触って違いを感じることができます。

赤い小麦と白い小麦

「赤い」「白い」は、ふすまの色の違いです。 赤小麦はタンニンを含むため、やや苦みがあり、風味が強く、色も赤みがかった色をしています。 一方、白小麦はタンニンを含まないため（白ワインは赤ワインより少ないだけ）、マイルドな味わいと淡い色をしている。 小麦の色は硬さほど重要ではないが、焼き菓子の味や見た目に影響する。 もちろん、赤小麦と白小麦の区別は、ふすまを含む全粒粉の方が、加工中にふすまを取り除いた精製小麦粉よりもはるかに重要である。

Spring Wheat Versus Winter Wheat

小麦の名前の前に付いている季節は、その作物が植えられた時期を指し、これが組成構成に影響を与える。 冬小麦は秋に植えられて翌年の春か夏に収穫され、春小麦は春に植えられて夏の終わりに収穫される。 冬小麦はタンパク質含有量が比較的少ない（10〜12％）ため、軟質小麦とブレンドして万能粉にすることが多い。 ゴールドメダルのブルーラベルは、ハードレッド小麦とソフトホワイト小麦をブレンドした定番の万能粉で、タンパク質含有量は10.5％です。 春小麦はより高いタンパク質含有量（12〜14％）を誇り、そのためパン用小麦粉として挽かれたり、冬小麦とブレンドして万能粉にされることが多いようです。 King Arthur社の万能粉は、ハードレッド種の冬小麦とハードレッド種の春小麦をブレンドし、パン用小麦粉に近いタンパク質含有量（11.7%）の高いAPフラワーを製造しています。

なぜタンパク質が重要なのか

レシピに最適な小麦粉を考えるとき、タンパク質レベルを考慮に入れることは重要です。*パン用小麦粉は通常12～14%のタンパク質含有量、多目的は9～12%、ペストリー粉は8～9%、ケーキ粉は約7～8%。

*小麦粉ラベルには、タンパク質含有量の正確性や小麦品種についての情報をあまり詳しく記載していない場合があります。 小麦粉のラベルには、正確なタンパク質の含有量や小麦の品種に関する情報はあまり記載されていません。これを知るには、生産者のウェブサイトに直接アクセスし、詳しく調べる必要があります。

これらのタンパク質のパーセンテージは、小麦粉のグルテンの潜在能力を示す指標となります。 グルテンは、小麦粉が水と混ざったときに形成され、焼き菓子やパンの構造と食感の決め手となるものです。 一般的に、タンパク質が多いほど、グルテンは多くなります。 Serious Eatsでは、「正しい小麦粉を選ぶことが、グルテンの量を決める上で最も重要なことです」と強調しています。

**全粒粉は例外で、タンパク質含有量は11～15％です。 タンパク質は豊富ですが、繊維質の鋭いふすまの粒子があると、グルテンの束がちぎれて、生地の最終的なボリュームに影響します。 そのため、全粒粉100％のパンは驚くほど密度が高くなります。

高タンパク質の小麦粉は、空気を含んだカリカリのパンには適していますが、柔らかいビスケットには不向きな場合があります。 低タンパク質の小麦粉は、モチモチしたベーグルに必要なタンパク質が不足しており、柔らかくてふわふわのケーキに最も適しています。

Common Types of Wheat Flour

For the guide is focused on the most widely available bread and durum wheat flour in America.This guide, shall be used to the American American wheat Flour in the United States.* 一般的に、特にお菓子作りの経験がない方は、レシピに記載されている小麦粉の種類を正確に使用するようにしましょう。 とはいえ、さまざまな小麦粉を試してみるのは楽しいことですし、勉強にもなります。

*Einkorn, Emmer, Spelt, Khorasanは通常スーパーでは手に入らず、製粉業者から直接購入する必要がありますので、このガイドでは特に他の小麦は含めないことにしました。 Grinder Finderは、これらの希少な小麦粉をアメリカで調達するための優れたツールです。

Whole Wheat Flour

全粒粉はアメリカで作られる小麦粉全体のわずか6%を占めています。 硬質赤色小麦から製粉され、そのタンパク質含有量は11～15％です。 スーパーで売られている小麦全粒粉の多くは、鉄製ローラーミルで処理されています。穀物の3つの食用部分を分離して製粉し、小麦の穀粒の自然な比率に近づけるために再び結合しています。 胚芽とふすまを含むため、色が濃く、風味が強く、保存期間が短い（ふすまと胚芽は腐敗しやすいため）のが特徴です。 キャロットケーキ、ジンジャーブレッド、クラッカーなど、よりボリュームのあるレシピに適しており、その豊かな風味と粗い食感が歓迎されます。 また、万能粉やパン粉と混ぜて使うと、小麦の風味が軽く、クラムの密度が低いパンを作ることができます。 8026>

グラハム粉は、19世紀初頭の健康食品運動で著名なシルベスター・グラハム博士にちなんで名付けられたもので、全粒粉の中でもやや粗めの挽き方をしているタイプです。 ナッツのような香ばしさと甘みがあり、グラハムクラッカーやパイ生地によく合います。 全粒粉とグラハムフラワーは同じように使うことができるので、どちらか一方があれば、遠慮なく代用しましょう。

次に、白い全粒粉です。 ちょっと待ってください、どうして白くて全粒粉なんですか？ 白色全粒粉は、硬質白小麦を製粉したもので、タンパク質の含有量は13％前後です。 タンパク質の含有量は約13％で、穀粒の可食部も含まれているため、全粒粉と同じように栄養価が高いのです。 味も色も淡白で、全粒粉やグラハム粉を使うレシピによく合います。 いくつかの製粉会社（Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour, and Gold Medal）がホワイトホールウィートフラワーを製造しています。

腐敗を防ぐために、全粒粉は密閉容器に入れて冷凍庫で6ヶ月間保存することをお勧めします。

Bread Flour

精製小麦粉のうち、Hard Red Spring、Hard Red Winter、または両方の小麦のブレンドから作られるパン粉はタンパク質含有量が最も高く、12～14％です。 タンパク質の含有量が高いため、グルテンの潜在能力が高い。 水と混ぜ合わせると、グルテンのネットワークが生まれ、気泡を閉じ込めてエアポケットを形成し、強く弾力のある生地となり、モチモチとした食感のパンができます。 パンやディナーロール、ベーグルなどを作りたい方は、広く市販されているキングアーサーのパン用小麦粉を常備しておくとよいでしょう。 私たちは最近、パン用小麦粉の代用として、バイタルウィートグルテンと万能粉の組み合わせを試してみました。

Durum

マカロニ小麦やセモリナとして知られているデュラム小麦（Triticum turgidum）は小麦科に属しますが、パン用小麦とは別種になります。 エマーを祖先とする硬質小麦で、タンパク質の含有量は13％前後と高い。 タンパク質は多いが、パンコムギに含まれる特定のDNAを持たないため、グルテンは伸びやすく、弾力性に欠ける。 パンには向かないが、パスタには最適だ。 また、小麦の黄金色はカロテノイドという色素を多く含んでいるためで、これが小麦に美しい深い黄色い色合いを与えています。

デュラム小麦の粉は、粗さのレベルが異なるものが売られています。 粗挽きのセモリナはデザート、クスクスのようなパスタによく使われ、生地が表面にくっつくのを防ぐために使われることもある（ピザの皮や生パスタのシートには、この理由でセモリナがよくまぶされている）。 中挽きのセモリナ粉は、ローマ風ニョッキや、オレキエッテのような形のパスタの生地に使われる。

00（Doppio zero）小麦粉

イタリアの「Doppio zero」（ダブルゼロ）は、ピザ、フラットブレッド、フォカッチャ、パスタ用に人気が高い小麦粉です。 (イタリアの小麦粉は、00、0、1、2の4段階に分類され、数字は挽き目の細かさとふすまや胚芽の除去量に対応しています。 タイプ2は最も粗い小麦粉で、ふすまや胚芽が多く含まれています。 一方、タイプ00は最も細かく挽かれ、粉のような質感で、ふすまや胚芽はほとんど含まれていません。

タイプ00では、独自の小麦のブレンドが使われているため、タンパク質含有量は11.5〜13%の間で変動しています。 Mulino Caputo社はイタリアの製粉会社で、米国でも販売されていますが、さまざまな用途の小麦粉を製造しています。 生パスタやニョッキ、ケーキやお菓子、長時間発酵の生地、そしてピザ用など、さまざまな用途の小麦粉を製造しています。 しかし、アメリカでよく見かけるのは、青い袋のピッツェリア用と赤い袋のシェフズ・フラワーです

どちらも伝統的なナポリ・ピザを作るのに、とても適しています。 パン用の小麦粉や万能粉（どちらもそれほど細かく製粉されていない）、あるいはキング・アーサー社のイタリア風小麦粉（同社の〇〇粉のバージョンで、タンパク質含有量が8.5％と低い）でも代用できますが、まったく同じ結果にはならないでしょう。

万能粉

タンパク質含有量が9～12％と適度で、万能粉はその名のとおり、最も汎用性の高い小麦粉です。 それぞれのタンパク質含有量は、ブランドと使用する小麦の種類によって異なります。 King ArthurとHeckerの万能粉は硬質小麦から製粉されているため、タンパク質含有量が11.4～11.7%と高く、パン粉の領域に入ります。 8026>

Gold MedalとPillsburyの万能粉は、硬質と軟質の小麦をブレンドし、約10～11%の中間のタンパク質レベルを実現しています。 白ゆり」は軟質小麦を使用しており、タンパク質含有量は約9％と、他の万能粉よりも菓子粉に近いため、パン生地よりも菓子やビスケットに適しています。 このような理由から、Gold Medal社のBlue Labelは、タンパク質とデンプンの組み合わせが最も汎用性が高く、幅広いレシピに対応できるため、標準的な万能粉としてストックすることをお勧めします。

インスタント粉

Wondraという名前を聞いたことがあれば、インスタント粉はご存じだと思います。 1960年代にGold Medal Flour社から発売されたWondraは、低タンパク質の小麦粉をあらかじめ加熱し、乾燥させて、超微粉末に製粉した「プレゼラチン化法」という製法で作られています。 温水や冷水に溶かし、肉や魚、野菜のフライに塗ると、繊細でサクサクした皮に仕上がりますが、それだけではありません。 ジュリア・チャイルドは『The Way to Cook』の中で、ウォンドラは水和する時間が不要なので、休息時間をなくす方法としてクレープ生地への利用を勧めています。 ローズ・レヴィ・ベランバウムは、『ベーキング・バイブル』の中で、スポンジケーキやエンゼルフードケーキの生地に使っています。

ペストリーフラワー

ソフトレッド、ソフトホワイトホイートから作られるペストリーフラワーは、万能粉とケーキフラワーの中間的な位置づけにある小麦粉です。 中程度のタンパク質含有量（8～9％）は、クッキー、デニッシュ、タルトの皮など、構造、薄さ、柔らかさを必要とする焼き菓子やペストリーに最適なバランスです。 Bob’s Red MillとKing Arthur Flourのペストリーフラワーは、主にプロのパン職人によって使用されていますが、ホームベーカリーでも使用できるように作られています。 ペストリーフラワーを初めてお使いになる方は、Bob’s Red MillとKing Arthur Flourのレシピデータベース（こちらとこちら）をご覧になることをお勧めします。

Self-Rising Flour

1849年にイギリスからアメリカに渡ったセルフライジングフラワーは、1883年にテネシー州でホワイトリリーというブランドが設立され、南部のキッチンで脚光を浴びるようになりました。 アメリカでは、セルフライジングフラワーは伝統的に南部で栽培された低タンパク質の小麦から作られており、これがビスケットが南部の主食として登場した理由と思われます。 ベーキングパウダー（膨張剤）と塩（グルテン強化剤）があらかじめ混ざっているのが特徴です。

ケーキ粉

ケーキ粉は、軟質小麦の胚乳の一番奥の部分を製粉したものです。 他の小麦粉に比べてでんぷんの割合が多く、たんぱく質が7～8％と最も少ないため、ケーキを繊細に仕上げることができます。 無漂白と漂白のケーキ用小麦粉がありますが、塩素処理によってグルテンを弱め、pHを下げることで軟質小麦粉の焼成特性を向上させることを覚えておいてください。 漂白した小麦粉は、砂糖やバター、ナッツ、フルーツ、チョコレートなどの添加物を多く含むことができるため、しっとりと軽いケーキに仕上がりますが、無漂白のケーキは平坦になりがちです。 エンゼルフードケーキ、パンプキン・スパイスケーキ、ストロベリーケーキ、ブラックベリーケーキには、漂白したケーキ用小麦粉を使います。

私たちのお気に入りのブランドは、スワンズダウンとソフトシルクで、最も一般的に入手できる塩素処理のケーキ用小麦粉です。 コーンスターチで万能粉を切ることは、ケーキ粉の代用として広く使われていますが、最良の結果が得られない場合があることに注意してください。 コーンスターチを加えることで、生地の水分を吸い上げ、例えばエンゼルフードケーキのように重く、密度の高い焼き上がりになってしまいます。

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