FoodPersonality

若い頃のメキシコシティで、パティ・ジニッチと彼女の3人の姉妹は、私立学校のクラスで実質的に唯一のユダヤ人生徒で、おそらく祖母がユダヤ風のワカモレを作っていた唯一の人だったでしょう。

「自分たちがユダヤ人であることは常に知っていましたが、それを前面に出すことはありませんでした」と、ジニッチ（発音はイー・ニッチ）は、ヒューストンの流行のメキシコ料理店「カラコル」でセビチェや小皿料理をつまみながら、自分のユダヤ教について語った。 小柄でシャープな身なり、そして非常にエネルギッシュなジニッチは、『Mexican Today』の料理デモンストレーションとサイン会のためにこの街にいた。 2冊目の料理本『Mexican Today: New and Rediscovered Recipes for Contemporary Kitchens』(2887)のサイン会と料理のデモンストレーションのためである。 彼女の生い立ちや、エミー賞にノミネートされたテレビ番組「Pati’s Mexican Table」の第5シーズンの撮影、そしてイディッシュのママ・メキシカーナであることについての話を伺いました。

Jinich の両親は、正式なユダヤ人コミュニティとのつながりを最小限に抑え、宗教学校、ユダヤ人ガールスカウト、ユダヤ人コミュニティセンターの会員を避け、文化の融合と学問的成功に焦点を当て、娘を育てた。

しかし彼女は毎週、1900年代初頭にポグロムを逃れてメキシコに来たポーランド移民の父方の祖父母と安息日の夕食会をした。 彼らは安息日のろうそくを灯し、キドゥシュを唱え、ハモジを唱え、ツィムメ、マツァボール・スープ、ブリスケット、ハニーケーキを食べた。 それでも、チリの効いたチキンスープなど、メキシコ風の味付けは常にあった。 熟したアボカドに刻んだタマネギとゆで卵を入れ、グリベネをのせたワカモレもあった。 「とジニッチは言った。「たくさんあるように聞こえるけど、おいしかったよ！」

それから、彼女の母親のオーストリア系チェコ人の両親と一緒に祝日に食事をすることもあった。 彼らは高級な陶磁器や銀食器を使った手の込んだフランス料理を好んだが、ここでもまたメキシコの要素を取り入れた。 1996年、24歳のとき、同じメキシコ系ユダヤ人のダニ・ジニッチと結婚。 その間に食への関心が高まり、テキサス出身のシェフ、ステファン・パイルスの公共テレビ番組でインターンをするようになった。 その後、夫婦でワシントンD.C.に移り、パティ・ジニックさんはジョージタウン大学でラテンアメリカ研究の修士号を取得し、有名なシンクタンクで働き始めた。 しかし、「食の仕事に就きたい」という思いは、無視できないほど強くなっていた。 やがて彼女はメリーランド州の料理学校に入学し、地元の出版物に寄稿するようになりました。やがてワシントンDCのメキシコ文化会館が彼女の目にとまり、一連の注目すべきディナーのホストを務めることになりました。 今日まで、彼女はそのレジデンスシェフを務めています。

新しいキャリアを築きながら、ジニッチは同時に、メキシコとユダヤの伝統を探求し始めました。 「この国を離れていると、恋しくなるんです」ジニッチは、歴史書を読み、メキシコの大叔母や大叔父に長時間の電話インタビューを行ったという。 1500年代初頭、スペイン系ユダヤ人を乗せた3隻の船が南部のベラクルス港に到着したときまでさかのぼる豊かな伝統があることを発見したのだ。 1860年代にメキシコが世俗化されると、ポルフィリオ・ディアス大統領は多くの進歩的なヨーロッパ系ユダヤ人を説得し、移住させた。 その後、ユダヤ人移民の波は、19世紀末とナチズムの台頭、そして第二次世界大戦後にシリアとレバノンから流入したユダヤ人と並行するように起こっている。 現在のメキシコのユダヤ人人口は約5万人である。

2011年に放送されたPati’s Mexican Tableのファーストシーズンでは、メキシコ料理におけるセファルディとレバノンの影響に焦点を当てたエピソードが含まれていました。 (ジニッチは、料理とライフスタイルの人気トーク番組であるABCの「The Chew」に頻繁に出演しているので、ご存知の方も多いかもしれません)。 2012年には同名の料理本がベストセラーになりました。 最新作では、夫と3人の息子に振る舞う簡単な料理が中心となっています。

ジニッチのゲフィルテフィッシュのレシピは彼女の個人的なアーカイブから来たものですが、ポートワインを使ったアプリコットグレーズドアーモンドケーキは、このローストアスパラガスのレシピと同様に新しい本から来たものです。

Gefilte Fish a la Veracruzana
Serves 8 to 10

フィッシュパティに。
皮付き鯛の切り身 3/4ポンド
皮付きカレイの切り身 3/4ポンド
白タマネギ大1個（4分の1ポンド）
ニンジン小2個（4分の1ポンド）, 皮をむき、粗みじん切り
卵2個
マッツァミール1/2カップ
コーシャーソルト小さじ2
ホワイトペッパー小さじ1/2

レッドソースを作る。
植物油大さじ3
刻んだ白タマネギ1/2カップ
砕いたトマト1缶（28オンス）
水3カップ
ケチャップ大さじ2
コーシャーソルト小さじ1
挽いた白胡椒小さじ4
ピメント入りグリーンオリーブ1カップ（8222.5オンス）

ペペロンチーニ6個（瓶詰め）
ケッパー大さじ1
ライムのくし切りと飾り用のチャイブ

1. パテを作る。 魚は冷水で洗い、水気を拭き取る。 フードプロセッサーで5～10秒、細かく刻む。 玉ねぎ、にんじん、卵、マッツァミール、塩、白こしょうをプロセッサーにかけてなめらかにし、魚に加え、よく混ぜる。 使うまで冷やしておく。

3.レッドソースを作る。 大きな鍋に油をひき、中火で熱する。 玉ねぎを加え、透き通るまで5～6分加熱する。 トマトを加え、中火にして沸騰させ、とろみがつくまで6～7分煮る。 水、ケチャップ、塩、コショウを加えて混ぜ、沸騰したら火を弱め、パテを作る間煮る。

4. 必要に応じて手をぬらし、縦3インチ×横2インチ、高さ1インチほどの大きさのフィッシュパテを16個同じ大きさに成形する。 パテを煮立ったレッドソースの中にそっと入れ、必要であれば火を強めて煮立たせる。 蓋をして25分ほど煮ます。

5. 蓋を取り、オリーブ、ピーマン、ケーパーを静かに混ぜ合わせる。 8752>

6. 16枚のパテとレッドソースを皿か浅いボウルに分け、チャイブを飾り、ライムを添えて出来上がり。

Avocado, ローストアスパラとチェリートマトのサラダ
6人分

アスパラガス1ポンド
刻んだ生バジル大さじ2または乾燥小さじ2
刻んだ生ミントまたは乾燥小さじ2
刻んだ生セージまたは乾燥小さじ2
1/4カップ＋エクストララップ2杯
アスパラガス1/2ポンド

ローストアスパラガス・チェリートマートサラダ
1人分

ローストアスパラガス・チェリーマトサラダ
6人分バージンオリーブオイル
コーシャ塩または海塩
挽きたて黒胡椒小さじ1または好みで
薄切りエシャロット1/4カップ
ミニトマト1ポンド
ライムの皮1枚分
ライムの絞りたてジュース大さじ2
ディジョンマスタード小さじ1
卵大2個。 固ゆで（半分に切り、黄身と白身に分け、白身は細かく刻む）
熟したハス・アボカド大2個（一口大に切る）

1. オーブンを425度に予熱しておく。 アスパラガスの乾いた硬い両端を切り落とす（下から1センチほど）。 野菜用のピーラーを使って、アスパラガスの茎の先端から1.5～2センチ下の部分から、底の方まで皮を剥く。

2. 大きなボウルに、バジル、ミント、セージを入れ、オリーブオイル1/4カップ、塩小さじ1 1/2 、コショウ、シャロットを入れて混ぜる。 泡立て器かフォークで混ぜ合わせる。

3.縁をつけた18×13インチの天板をカウンターの上にセットする。 プチトマトをマリネ液に加え、よく混ぜ合わせ、スプーンでオーブンシートの半分に並べる。 残りの半分にアスパラガスを並べる。 残りのマリネ液をアスパラガスにかけ、よく混ぜ合わせる。

4. 野菜を12～13分、アスパラガスがカリッとしつつ柔らかくなるまでローストする。 アスパラガスを取り出し、まな板の上に置いて冷まします。 トマトは、はじけ、しぼみ、焦げ目がつくまで、さらに5～6分オーブンで焼く。 オーブンから取り出し、冷ます。

5. スプーンを使って、トマトをボウルにそっと移す。 天板の汁をすべてミキサーにかける。

6. アスパラガスが冷めたら、茎の下の部分を1センチずつ切り落とし、先をミキサーにかける。 残りのアスパラガスは1.5インチに切り、置いておく。 ライムの皮と果汁、残りのオイル大さじ2、マスタード、塩小さじ1/2、卵黄をミキサーに入れる。 7.大きめのボウルにアボカドを入れ、ビネグレットをかけ、アボカドが完全に混ざるまで軽く混ぜる。 アスパラガスを上に並べます。 8752>

粉なしアーモンドとポートワインのケーキ
12～15人分

スライスアーモンド2カップ
砂糖3/4カップ
卵4個
室温のバター1/2カップ
バニラエッセンス大さじ1
ポートワイン大さじ1（オプション）
アプリコット・マーマレードまたはジャム1/4カップ
ライムの汁 大さじ1, スライスアーモンド（軽くトーストしたもの）1/4カップ
ホイップクリーム（任意）

1. 9～10インチの丸いスプリングフォーム鍋にバターを塗り、鍋底をパーチメントペーパーで覆う。 オーブンを350℃に予熱しておく。 細かくなるまでパルスする。 その上に卵を割り入れる。 よく混ざるまでパルスをかける。 バニラエッセンスとポートワインを混ぜ合わせる。 バターを塊のまま落とし、なめらかになるまで処理する。

3.フライパンに生地を流し入れる。 オーブンの真ん中のラックにのせて、30分焼く。 表面がきれいに日焼けし、ケーキを触ると弾力があり、ケーキに差し込んだつまようじがきれいに出てくるはずです。

4. オーブンからケーキを取り出して10〜15分冷まします。 ケーキを型からはずし、大皿にひっくり返してパーチメントペーパーを取り除く。 別の大皿の上でもう一度ケーキを反転させ、ケーキの上部を右側にする。 小鍋にアプリコットマーマレードまたはジャムとライム汁を混ぜ合わせます。 中火にかけ、2～3分煮ます。

6. 刷毛で、ケーキトップの外周にアプリコットグレーズを1～2センチほど塗り広げます。 グレーズ部分にトーストしたアーモンドを振りかける。 ケーキの横にホイップクリームを添えてもよいし、ケーキの上にのせてもよい

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