Belacan Sauce
On 9月 28, 2021 by adminBelacan sauceはマレーシア風のサンバルで、乾燥エビ、生・乾燥チリ、ベラカンという発酵エビペーストが入ったものです。 ニンニクとエシャロットの香りが強く、チリオイル、XO醤、ジンジャーネギオイルなど、当社のベストソースと同様にやみつきになるマレーシア・中国の調味料です。 この調味料は、あなたの必需品になるかもしれません！
ベラカンソースの使い方
ベラカンソースは、かなり塩気が強いので、ご飯やお粥の薬味として使うことが多かったです。 また、ある料理を作るときの付け合わせとして使うこともありました。
温かい白米に大さじ1〜2杯かけて食べた記憶がありますが、個人的にはこれが一番おいしい食べ方だと思います。
麺類に混ぜてもヘルシーなので、最近は食事やおやつにもお気に入りです
A Recipe Created from Memory
私はこの干しエビのベラカン・ソースを食べて育ちました。 広東語ではma lai zan、北京語ではmǎ lā zhǎn（马拉盞）と呼びます。
ニューヨークのチャイナタウンのドイヤーズストリートにあるとても小さなマレーシア料理屋でよく買いました。 狭いレストランの隅にある無名の炭酸飲料用冷蔵庫から、このベラカンソースの小さなパイントを手に入れるのは、キャッツキルからチャイナタウンに新鮮な野菜や中国製パッケージの食材、点心を買いに毎月ドライブした後に、必ずと言っていいほど立ち寄ったものです。
最近、このベラカンソースがとても恋しくなり、ついに記憶を頼りに再現してみることにしました。 このレシピを開発するにあたり、厄介だったのは、干しエビを使うこともあれば、小さな干しアンチョビを使うこともあったことです。 私は伝統的なエビを選びました。
また、調理されていたので、通常生の材料を乳鉢と乳棒で叩いて作る生のサンバル・ベラカンと絶対に間違えないようにしました。 また、干しエビのサンバル（広東語ではハイ・ビー・ヒアムという）よりソースが多かったです。
とはいえ、このエビのベラカンソースのレシピは、私が子供の頃に食べたものに非常に近いと思います。 これからも、ちょっとした味や食べ物の記憶がよみがえるかもしれないので、レシピに手を加えていくことになると思います。 とりあえず、このレシピは家族のアーカイブとして保存しておくことにします
というわけで、もしあなたが同じようなものを食べたことがあれば、どのように作ったのか、コメントで教えてくださいね。 また、私たちのように、ドイヤーズストリートにある小さなマレーシア料理店のファンだった方もいらっしゃいましたら、ぜひ教えてください。
ベラカン・ソース。 レシピの説明
種を抜いた乾燥唐辛子を1カップのぬるま湯に15-20分浸します。
乾燥唐辛子を浸している間に、オランダ唐辛子の茎と種を取り除き、膜も取り除きます。 ソースがとても辛いのが好きな方は、種を残しておいても大丈夫です。 ピーマン1個を3つに切る。 使用する場合は、タイの唐辛子をみじん切りにする。
エシャロットの半分を取り、みじん切りにします。 残りの半分で、薄くスライスします。 (みじん切りでもいいですが、スライスすることで最終的なソースにもう一つの質感を加えることができると思います）。
乾燥唐辛子の水気を切り、漬け汁は取っておきます。 フードプロセッサーまたはミキサーのボウルに、乾燥唐辛子、オランダ唐辛子、タイ唐辛子（使用する場合）、エシャロットの半分（つまり刻んだエシャロット、スライスは後にとっておく）、にんにくを加えます。
滑らかになるまで、またはお好みで粗めのペースト状になるまで攪拌します。 ゴムベラでボウルの側面をこすり、均一に処理する。
フライパンまたは中華鍋を中火で熱し、(1)を炒める。 油を入れ、刻んだ干しエビを入れる。
中弱火で3～5分ほど炒める。
ベラカンを乳鉢と乳棒でほぐす（小さなボウルに入れてフォークでほぐしてもよい）。 それを鍋に加える。
ベラカンがソースに溶けるまで、3～4分ほど煮る。
スライスしたエシャロットを加えます。
3～4分、半透明になるまで煮ます。
次に、チリ、にんにくとエシャロットペーストを加えます。
混ぜ合わせ、保存しておいた胡椒の漬け汁を1/2カップ加えます。 時々かき混ぜながら、5分ほど煮込みます。 ナンプラーと黒砂糖を加えて混ぜ合わせます。
さらに15分ほど煮込みます。
そのまま冷まします。
そして、清潔な瓶などの密閉容器に移し替えます。
冷蔵で4週間、または冷凍（冷凍で1年はもちます）します。 このソースの他の使い方をお探しの場合は、空芯菜などの野菜炒めによく合います。
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Belacan Sauce
Ingredients
- ▢ 乾燥四川唐辛子16個（乾燥唐辛子16個＝10g;
- ▢ オランダ唐辛子 7本
- ▢ タイ唐辛子 3本（みじん切り、辛さはお好みで）
- ▢スロット 1/4カップ（大6個、分割）
- ▢ にんにく 8片（8片＝約0.8g）
- ▢ キャノーラ油（またはピーナッツ油） 2/3 カップ
- ▢ 乾燥エビ（みじん切り） 1 カップ
- ▢ バラカンえびペースト 大さじ3
- ▢ 1個 ナンプラー（お好みで） 大さじ2
- ▢ 薄茶糖 大さじ2
▢ニンニク 2片（1片＝約0.8g）
作り方
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1.を水に浸けておき、2.を加える。種を取った乾燥唐辛子を1カップのぬるま湯に15～20分つけておきます。
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乾燥唐辛子を浸している間に、オランダ唐辛子の茎と種を取り除き、膜も取り除く。 ソースがとても辛いのがお好きな方は種を残しておいても構いません。 ピーマン1個を3つに切る。 タイ唐辛子を使用する場合は、みじん切りにする。
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エシャロットの半分を取り、みじん切りにします。 残りの半分で、薄くスライスします。 (みじん切りでもいいですが、スライスすることで最終的なソースにもう一つの質感を加えることができると思います。
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乾燥唐辛子の水気を切り、漬け汁はとっておく。 フードプロセッサーまたはミキサーのボウルに、乾燥唐辛子、オランダ唐辛子、タイ唐辛子（使用する場合）、エシャロットの半分（つまり刻んだエシャロット、スライスは後にとっておく）、にんにくを加える。 なめらかになるまで、または、粗めのペースト状になるまで、パルスをかける。 ゴムベラでボウルの側面をこすり、混合物が均等に処理されるようにする。
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フライパンまたは中華鍋を中火で熱します。 油を入れ、刻んだ干しエビを入れます。 中火から弱火で3～5分炒める。
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ベラカンを乳鉢と乳棒に入れてほぐす（小さなボウルに入れてフォークでほぐしてもよい）。 それをフライパンに加える。 ベラカンがソースに溶けるまで、3〜4分煮る。
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スライスしたエシャロットを加え、半透明になるまで3～4分加熱します。
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次に、チリ、ガーリック、エシャロットペーストを加え、さらに加熱します。 混ぜ合わせ、保存しておいた胡椒の漬け汁を1/2カップ加えます。 時々かき混ぜながら、5分ほど煮込みます。 ナンプラー、黒砂糖を加えて混ぜる。
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冷めたら、清潔な瓶などの密閉容器に移し替える。 冷蔵庫で4週間ほど保存するか、冷凍保存する（冷凍保存で1年ほど持ちます）
コツ & 備考：
栄養成分表示
栄養情報の免責事項
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