Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sáはポルトガルで最も人気のあるバカリャウ（タラの料理）の一つであり、そのレシピです。

Bacalhau à Gomes de Sáの由来は？

José Luís Gomes de Sá, 1851年2月7日、ポルトで生まれました。 Gomes de Sáは19世紀ポルトの裕福な鱈商の息子であった。

その後、ジョゼはポルトの下町にあったレストラン「リスボンセ」で仕事を見つけることになり、そこでこのレシピを考案したのです。 彼は、よく知られているbolinhos de bacalhau（タラのフィッシュケーキ）のレシピを使い、同じ材料（小麦粉は除く）で新しいレシピを作ることにした。 Bacalhau à Gomes de Sáの誕生である。

彼はこのレシピを当時5万レアルでRestaurante Lisbonenseのオーナーに売り渡した。 Gomes de Sáのレシピの原稿には、最後に有名な注釈があります：”João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz” これは、「ジョアン、何かを変えたら成功しない」と訳せます。

それから一世紀、このポルトガル料理のバカルハウのレシピは、複数の料理に関する賞を受賞し、Veraの投稿caldo verdeで話してくれた、ポルトガル料理の7不思議に名前を付けるコンテストで最終候補21品のひとつとなったそうです。

ポルトガルでのバカリャウのレシピ

バカリャウのレシピはポルトガルだけでなく、ガリシア（スペイン北西部）やカーボベルデ、アンゴラ、マカオ、ブラジル、ゴアなど旧ポルトガル植民地でも非常によく見かけます。 パナマのarroz con bacalaoをはじめ、塩漬けタラを使ったレシピをすでにかなり公開しています。

ポルトガルには何百ものバカルハウのレシピがあると言われています。 バカリャウはタラのことですが、ポルトガル料理では、本当はタラを乾燥させて塩漬けにしたものです。

生のタラ（無塩）をバカリャウ・フレスコと呼びます。 興味深いのは、ポルトガル人はタラをたくさん食べるにもかかわらず、おそらくポルトガルで生食されない唯一の魚であることです！

生のタラ（無塩）はバカリャウ・フレスコと呼ばれます。

塩漬けのタラは500年以上前から生産されています。 冷蔵が登場する前の食品保存の最良の方法だった。

ポルトガル人は、この乾燥と塩漬けの方法を、自分たちの海域で見つけられる数多くの魚で試していたが、結局バスク人が到着してからずっと後に、ニューファンドランドで理想の魚に出会ったのである。

実はこのバカリャウのレシピを作るのは2回目でした。 何百ものバカリャウのレシピがある中で、bacalhau à Zé do Pipoやbacalhau com natasに挑戦するかもしれませんが、みんな大好きなので、また必ず作ろうと思っています。

バカリャウにぴったりのワインをお探しなら、グリーンワイン（ヴィーニョ・ヴェルデ）や熟成したワイン（アレンテージョワイン、ダオワイン、ドウロワイン）が一般的にバカリャウ料理に添えられます。

このレシピは、ポルトガル料理のエキスパート、シェフのアレクサンドレ・シルヴァが検証しています。 アレキサンドレシェフは、リスボンのレストラン「ロコ」のオーナーシェフで、ミシュランの星を獲得しています。

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Bacalhau à Gomes de Sa

Ingredients

• 2 lb salted cod
• 2 lb potato
• 2 cups milk
• 3 onions , sliced
• 3 cloves garlic , 砕く
• 4ハードゆで卵
• オリーブオイル1/2カップ
• ブラックオリーブ20個
• パセリ1束
• 塩
• 胡椒

※写真はイメージです。

使い方

• タラは24～36時間水に浸し、8時間ごとに水を取り替えてください。
• 塩抜き後、タラの骨を取り除き、細切りにする。
• 牛乳を沸騰させ、火を止める。
• ジャガイモは皮をむき、沸騰したお湯で25分ほど茹でます。 塩・胡椒をする。
• オーブンを375F/180Cに予熱する。
• その間に、熱いスキレットにオリーブオイル少々を入れ、玉葱を加える。 5～10分ほど炒める。
• キャセロール皿にオリーブオイル大さじ4を垂らし、ジャガイモ、水気を切ったタラ、タマネギとガーリックを混ぜたものを層状に並べる。 塩・胡椒をする。
• さらにオリーブオイル大さじ4を上からかける。
• 40分ほど焼く。
• 4等分またはスライスしたゆで卵、刻んだパセリ、ブラックオリーブを添える。

マイクは196味のデュオの「悪魔」である。 友人たちからそのように呼ばれる彼は、手に入らない食材を使った珍しいレシピやテクニックを常に探し求めています。 ユーモアと驚きに満ちた料理で、常に限界を押し広げます。

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