肉好きが教えるヘラジカの食べ方

肉好きである。 究極の肉食系とさえ言えるかもしれません。 大型の狩猟動物をジューシーな食卓料理に変えることに、並々ならぬ誇りを感じている肉食動物です。巨大なムースを皿の大きさに切り分けるほど満足できることはありません。 成熟したヘラジカは、東部で1,000ポンド、BC州北部とユーコンではその2倍にもなります。 ヘラジカをマスターすれば、その仲間であるエルクやシカ、カリブーも簡単に切り分けられるようになるのです。 では、ヘラジカを最大限に活用するにはどうしたらよいのだろうか。

From bush to butcher

最初のステップは、フィールドドレッシングをするときです：つまり、食べられる部分から食べられない部分を分離することです。 1,000ポンドのヘラジカの場合、内臓（ガッツと呼ぶほうがいいかもしれません）50ポンドと、様々に咀嚼された小枝50ポンドを内部から取り除かなければなりません。 内臓は後で食用にするために取っておく。 牛の場合、睾丸も取っておく。 性別の証明に性器が必要な場合は、睾丸を包装からはずし、空の袋を死体についているままにする。 胃の中身は捨ててもよい。

ムースの毛皮は100ポンドの重くて毛深い皮で、飢えてない限り食べられないと考えられている（皮回収プログラムに寄付が一番良い）。 また、下肢や蹄も不要である（薄いスープや接着剤を作りたいのでなければ）。 頭部は80から90ポンドで、これも舌を取り除いた後、処分することができる。 (心臓、肝臓、睾丸、舌をどうするかは、”The odd bits “を参照してください）

次に、テンダーロインを取り除くのを忘れないようにしましょう。 これはフィレミニョンと呼ばれる長くてジューシーな円柱状の肉で、通常バンドソーで千切られてしまうか、肉屋に密輸されてしまうか、トリミングボックスに投げ入れられて大鹿のひき肉にされてしまうかです。 この貴重な切り身がこのような運命をたどらないように、今すぐ救い出しましょう。

肉屋からバーベキューまで

枝肉に残るのは、骨も含めて650ポンドの食用ムースで、そのほかに数ポンドのくず肉、銀皮、脂肪がある。 この時点で、3つの方法があります。 一つは、肉屋で注文通りに肉を切り、包んでもらう方法。 3342>

あるいは、枝肉を半分に切り、さらに4分の1に切る（大工用ののこぎりがあれば可能）。 背骨を半分に切り、最後の2本の肋骨の間を切り、4分の1にします。

3つ目の方法は、のこぎりを使わず、骨の周りの自然な組織線に沿って円錐形の肉を取り除くことである。 これは、脂肪、骨髄、骨のない肉になり、冷凍庫でより少ないスペースを取ります。

どちらの方法をとるにせよ、650ポンドのプライマルカット（「カット」を参照）から期待できるステーキ、ロースト、チョップなどを紹介しましょう。 召し上がれ！

おいしい食べ方

どうしても鹿肉をウェルダンにして食べたいなら、とことんやってみましょう。 シチューを作るようにスキレットやローストパンで肉に焼き色をつけます。 その後、トマトジュースや赤ワイン、サイダー、ビールなどの風味豊かな液体をたっぷり使い、オーブンでしっとり煮込みます。

できるだけ美味しい肉を食べるには、殺した後できるだけ早くムースを冷やし、清潔にしておきましょう。

フィールドドレッシングの際、肉の味を損なうルーメン、腸や膀胱に穴をあけない。

ムースは、シカ科の他のメンバーと同様に、かなり厳しい存在をかき出す。 そのため、牛のように脂肪が霜降り状にならず、牛肉よりも歯ごたえのある肉になります。

肉牛と同じように、ヘラジカもロースから背骨、そして後頭部にかけての筋肉が最も鍛えられていないため、最も柔らかい肉となるのです。

小片、トリミング、骨抜きネック、リブ、ショルダーカット、ラウンドステーキ部分（獣の背中に向かって）は、ソーセージ、シチュー、ひき肉に最適である。 焼いたり、フライパンで焼いたり、ローストしてもよいでしょう。 ただし、ミディアムレアにしないと、靴の革のようにパサパサで固くなってしまう。 チャック（160ポンド）

ここでブレード、ショートリブ、クロスリブロースト（またはブレード、ショートリブ、クロスリブステーキ、シチュー用肉、お好みで）を入手します。 リブ（60ポンド）

ここに最も美味しいローストとステーキがあり、すべてムースで食べることができます。 ステーキはよく焼け、ローストは（焼きすぎなければ）ジューシーです。

3. Short loin (60 pounds)

Tボーンやポーターハウスステーキはここが本場です。 肉質は柔らかく、赤身が多いのが特徴です。 バーベキューにどうぞ。

4. Sirloin (50 pounds)

プライムステーキやボンレスチョップはこの部位から作られます。 1枚約2ポンドのサーロインステーキが24枚期待できます。

5. Hip (160 pounds)

ここからラウンド、サーロインチップ、ランプのステーキまたはローストを得る。 赤身の肉で、少し歯ごたえがありますが、味は濃厚です。

6. Brisket (90 pounds)

この部分はコンビーフやパストラミを作るのに使われ、長時間、ゆっくり、しっとりと調理することが要求されます。 ブリスケットの前と上のカットには首が入り、通常、約50ポンドのひき肉用に面倒な骨抜きが行われる。 Flank (50 pounds)

ここから煮込み料理やひき肉、フランクステーキ（スカートステーキ）などができるが、どれも柔らかくするために低温でゆっくりと、水分を多く含んだ調理が必要だ。 薄く叩いたフランクやスカートの切り身は、牛肉巻きのように詰め物をしたり、巻いたり、ソースで調理するのに適しています。

8. Shank (20 pounds)

スネ肉はオッソブッコや同様の長い煮込み料理に使用されます。 オッソブッコを作る場合は、骨を3～4インチの長さの塊に切り分ける必要があります。

The odd bits

The moose’s more to eat from the meat just – if you have a stomach for it. しかし、舌は保存して漬ける価値がある。 ピクルスを挟んだタンのサンドイッチは、次のシーズンの開幕日の昼食に最適です。 3342>

心臓、肝臓、腎臓

ある文化では、腎臓や他の残飯は最高の食べ物になる。 しかし、ほとんどのハンターにとって、心臓と肝臓は好みの臓器である。 しかし、多くの管轄区域（特にオンタリオ州）では、ヘラジカやシカの心臓や肝臓を食べないようにと勧告しているため、注意が必要だ。 重金属、特にカドミウムは高齢の動物に多く含まれているため、その摂取が懸念されている。 しかし、多くのハンターは、心臓や肝臓の炒め物を野外活動の伝統の一部と考えています。 フライパンで弱火にかけ、炒めるのではなく、やさしくソテーするのがおいしくいただくためのコツです。

睾丸

睾丸は一個ずつ皮を剥ぐと、白くて柔らかい腎臓のような塊が2つ残されているはずです。 大きさは、皿の上の最後の一切れを取り合うとき以外は重要ではありませんが、それを運んでいた動物の年齢と大きさによって大きく異なります。 睾丸の下ごしらえは、睾丸を1.5センチ弱の厚さにスライスする。 味付けした小麦粉をまぶし、バターで軽くソテーする。 3342>

Other

サバイバルモードなら、スイートブレッドや骨髄など、体を維持できるヘラジカの部位がいろいろ見つかるが、グルメの魂を養うには至らないだろう。 私のアドバイスとしては、動物たちのために残しておくことです

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