紫インゲン豆の科学

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ご登録いただくと、プライバシーポリシーに同意いただいたものとさせていただきます。 バラの花びらの非常に酸性の樹液では赤いアントシアニンが、酸性の低いヤグルマギクの花びらの樹液では青くなります。 アントシアニンは酸度の変化に応じて色を変え、酸度が下がると最終的には無色になる。

調理中に2つのことが起こり、ロイヤルブルゴーニュビーンズは紫から緑に変化する。 熱による直接的な効果は、アントシアニンの分解を引き起こすことである。 アントシアニンが減ると、紫色が薄くなります。

アントシアニンによって隠されていた緑色は、アントシアニン濃度が低下すると目立つようになり、まだ残っているアントシアニンは、紫色を保つには酸度が不十分な液体に浸されるようになるのだ。 しばらくすると無色になってしまうのです。 また、紫ブロッコリー、紫アスパラガス、紫トマト、紫ピーマンも、調理後に紫色が失われることが予想されます。 赤ピーマンはカロテノイドのおかげで赤いままですが。

紫には目的がある
調理したらどうせ緑になるなら、紫の野菜を育てるのは馬鹿らしいと思うかもしれません。

自然界では、アントシアニンは虫を花に引き寄せたり、植物を紫外線から守ったりする目的を持っています。

実は、野菜の紫色は、私たち園芸家にとっても良いことなのです。 この色は菜園でとてもきれいな色になります。 また、ロイヤルブルゴーニュは葉が緑色のままなので、葉の中から紫色のさやを選び出すのが簡単です。 さらに、紫色のブロッコリーや赤キャベツにつく青虫は、緑色の野菜よりも鳥に見つかりやすく、食べられやすいかもしれません。 特に多くの子供たちがよくやるように、緑や紫の豆を生で食べることができます。 調理した紫色の野菜の変色を防ぐ、あるいは軽減する方法は、調理前に酢やレモン汁に浸して酸味を増すことです。 その後、調理を最小限に抑えます。 アントシアニンは無味なので、紫色を維持しても味に影響はありません。

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