最高のケルシュを作ろう

気温が上がってきましたね。 そろそろ夏になりそうです。 あなたの地下の発酵場は、ラガーの温度範囲から忍び出ています。 涼しく（でも寒くない）発酵させることができ、エステルの特徴があり（でも多すぎず）、爽やかで生で飲めるようなビールが必要なのでしょう。 今こそ…KÖLSCHの出番です! 明日ケルシュを仕込めば、数週間後には暑くなる季節に楽しむことができます。 これ以上の “芝刈りビール “は存在しない。

スタイル

ケルシュは、ドイツのケルン（Köln）周辺で生産される特徴的なビールを指します。 色は淡く、繊細な味わいで、アルコール度数が低く、爽やかなのが特徴です。 おそらく、あなたが目指す「入り口」のビールの最たる例でしょう。 もし、マクロラガーからクラフトビールへのステップアップを考えている友人がいたら、ケルシュを試してみるのもよいでしょう。 そのため、このビールを飲むことで、より多くの人に楽しんでもらうことができるのです。 つまり、ヘレスのような「ピルスモルトのショーケース」でもなく、ヴァイツェンのような液体のパン箱とスパイスのキャビネットでもなく、アメリカやベルギーのペールスタイルのようなフルーティーな花火でもない。 ヘレスよりホップが強く、ヴァイツェンよりモルティでスパイシーではなく、APAより苦くなく、セゾンより複雑でないものがいいのです。 ケルシュは、あまり多くを語らないが、会話に小さく本質的な貢献をする隅の静かな人である。

原材料

ケルシュはレシピに多くの自由と解釈を可能にする。 そのため、”萌え “や “萌え “と呼ばれることもある。 ホップは25IBU程度で十分で、苦味よりもフレーバーやアロマに重点を置くとよいでしょう（ただし、この場合も積極的にホップを効かせるべきではありません）。 ケルシュを造る醍醐味は、他のスタイルと違って、普段のビールではあまり調整しないような限界の要素にあるのです。 ケルシュはほとんどどのような酵母株でも作ることができる。なぜなら、以下のプロセスの議論にあるように、酵母を昔と同じようには扱わないからだ。 Wyeast 1007 German AleはWhite Labs WLP029 German Ale/Kölschに相当する酵母で、限られたエステルプロファイルを確実にもたらし、ほぼ全ての温度で完全に発酵させることができる。 実際、この酵母は私のベルギービール以外のエールやハイブリッドに使用する主力酵母です。 そのため、”樽 “や “樽 “ではなく、”樽 “と呼ぶこともあります。 多くの醸造家がこれを恐れているのは知っていますが、私は保証します、何も心配することはありません。 ケルシュは（ケルンの地下水化学のおかげで）出来上がったビールに少しミネラルの特徴が出る傾向があります。 イングリッシュ・ビターとは異なり（バートン・オン・トレントの硬くてガラスが割れるような水質を真似してはいけません）、ビールにはケルンの水の感触が必要なのです。

一般的に軟水の場合、石膏や塩化カルシウムをごく少量加えることを検討してもよいでしょう（5ガロン（19リットル）あたり3-4グラム以下ということです）。 少し硬い水の場合は、少なくともこのビールを何度か醸造するまでは、そのままにしておきます。 IBUを下げても苦味がきついようであれば、水が硬すぎるのかもしれません。 そうでなければ、おそらく大丈夫でしょう。

一般的に硬水の場合は、水道水を蒸留水で希釈して硬度を下げるとよいでしょう。 このような場合、軟水であれば苦味を感じることはありませんが、カルシウムが含まれていると風味が鮮やかになります。 このバランスが難しいのですが、重要なのです」

そして隠し味は…酸性麦芽。 5ガロン（19リットル）バッチのグリストに3オンス（85g）入れた。 これはモルトの風味にわずかで素晴らしい明るい「ジップ」を加えるもので、その乳酸の小さなタッチがレモンのような酸味を加えるのです。 また、マッシュの効率を上げ、コンバージョンを早め、ビールの色を明るくし、ボトルや樽の中で風味を安定させることができます。 ぜひ加えてみてください。

プロセス

ケルシュは「ハイブリッド」なので、軽いエステル化が必要だが、味の特徴を圧倒するほどにはならない。 これは、通常より低温（エール株を使用する場合）または通常より高温（ラガー株を使用する場合）の発酵によって達成される。 基本的には、どの菌株を選んだとしても、華氏60度（16℃）で発酵させます。 それ以外は、他のビールと同じように扱ってください

一次発酵には2週間あれば十分でしょうし、その後パッケージして飲みます。 もしあなたがガイドラインに本当にこだわるのであれば、このビールをできるだけ早くできるだけクリアにするために積極的に細かくすることも必要です。そのために、煮沸にアイリッシュモスを入れることと、発酵後のコールドクラッシュ、そして多分ゼラチンの添加も考慮してください。

最後に…

ケルシュがクラシックな世界のビールスタイルであるのには、理由があります。 控えめでありながら個性豊かな飲みやすいビールで、毎年夏になると手元に置きたくなるビールなのです。 そして、友人が「そういえば、クラフトビールって飲んだことないんだよね」と言ったら、ダブルIPAの人たちが来る前に、早急にこのビールをその人の手に渡すべきでしょう。 そうすれば、一生モノのクラフトビールコンバーターを獲得することができるだろう。

ケルシュの醸造に関する別の視点（とレシピ）については、「ケルシュを自家醸造する」をご覧ください。

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