料理にはどんな油を使えばいいのか？

かつて料理人は、調理に使う油脂を1つか2つに絞っていました。 50年前はショートニングとマーガリン、100年前はラードとバターでした。

今では、スペインのオリーブオイル、カナダのキャノーラ油、フィリピンのココナッツオイルなど、世界各地のオイルが食卓に並んでいます。

しかし、キノコを炒めるたびに実存的危機を感じる必要はありません!

スモークポイントとは何ですか？

スモークポイントとは、オイルが煙を出し始める温度のことです。 煙は燃える前に出てきます。 揮発性化合物が蒸発し、青っぽい煙を発生させます。

すべての食用油が、加熱されたときに同じように振る舞うわけではありません。 アボカドオイルやギーなど、非常に安定しており、500°F（260℃）まで問題なく加熱できるものもあります。 一方、バター（精製していないもの）やクルミ油のように、高温で加熱するとすぐに劣化してしまうものもあります。 しかし、エキストラバージンオリーブオイルやアボカドオイルのような非常に安定したオイルは、発煙点を過ぎても安定した状態を保つことができます。

食べ物を炙るのでなければ（詳しくは後述します！）、オイルが長時間煙のように熱くなっているのは好ましくありません。 過度な持続的な熱は、油の風味や栄養的な利点を破壊してしまいます。 また、フリーラジカルのような、体にとって好ましくない新しい化合物を作り出すこともあります。

Smoke Points Arenot Everything

Smoke points are determined in a lab under conditions that are highly controlled, and frankly completely unlike any kitchen in real life. それでも、ある時点で、スキレットの下のバーナーを回して、油が煙を上げていることに気づいたと思います。 16>

煙点に関するほとんどの研究は、高温に加熱され、その温度でかなり長い間（たとえ1時間以上でも）保持された油について調べています。 私が知る限り、油を10分以上高温にしておくレシピはありません。 オイルのパフォーマンスには、温度よりも時間が重要なのです。 シンプルに考えてみましょう。

同じオイルの異なるブランドの煙点が同じであることは稀で、それは全く同じものが生産されているわけではないからです。 煙点の表を見ても、同じ油でも温度が違うことがわかります。 (

バージンココナッツオイルやエキストラバージンオリーブオイルのように、煙点が低いオイルもありますが、実は抗酸化物質を含んでいるため、長時間の加熱でも持ちが良いのです。 (詳しくはこちらをご覧ください。)

ですから、冷静に、常識的に考えてください。