嫌なこと 七面鳥の砂肝のレシピ

鶏肉に比べて、七面鳥の砂肝は巨大である。 七面鳥の砂肝は手のひらにすっぽり収まる大きさです。 感謝祭のころには、はみ出した砂肝はほとんど肉汁の中に入っています。 内臓好きの私としては、グレイビーソースそのものよりも、グレイビーソースの構成要素を食べたいと思うのです。

早速ですが、七面鳥の砂肝の調理法について3つのオプションを紹介します。

Confit

では、私が脂肪の鍋にすべてを突っ込むのが好きだったらどうしますか？ 私の貯蔵庫に、あらゆる種類の鶏肉や豚肉の部位が詰まった、大小さまざまな瓶が所狭しと並んでいるのには理由があるのです。 地球上で最も絹のような肉は、肉を脂で煮込んで保存するコンフィの調理法から生まれます。 鴨の砂肝のコンフィはすでに書きましたが、七面鳥の砂肝も全く同じように調理します。 よく煮込まれた砂肝の緻密さと柔らかさを際立たせたいなら、コンフィがおすすめです。

コンフィをさらに弁護するなら、脂肪を大量に集めたら、桶に入れて冷凍しておけば、すぐに解凍して使えるということを再度強調しておきます。 わざわざ脂肪をレンダリングしなくても、ラードやアヒルの脂肪で肉を煮込めば、ブイヨンとワインで煮込むのと変わりません。 スープが作れれば、コンフィも作れるのです。

ストック、リエット、そしてその後

リエットとは、長時間煮込んだ肉を千切り、叩いてペースト状にしたフランスの定番料理ですが、七面鳥の砂肝は意外に良く合います。 一般的には豚肉やウサギ、鴨肉などを使いますが、七面鳥の砂肝でもおいしくできます。

リエットの作り方はいつも同じで、肉を脂肪または水で煮込み、ブイヨンと脂肪で肉を叩き、ラメキンまたは瓶に移して薄い脂肪の層で密封する。 バゲットとシンプルなグリーンサラダを添えれば、リッチでシンプルな食事になります。

Chinese Red Braise

赤い煮込み料理ほど、家庭的な匂いのものはないでしょうね。 上海人は、水、醤油、スターアニス、シナモン、氷砂糖の組み合わせで、どんなものでも煮込みます。 母の家では豚肉の赤煮が定番ですが、私の家では砂肝の赤煮です。 砂肝の煮込みは、中華料理の前菜にぴったりの冷製料理です。 以前は鶏の砂肝で作っていましたが、ここ数カ月は七面鳥に変えています。 サイズが大きいので、紙のように薄く切るのがとても楽なんです。 夜食用に一桶持っておくと便利です。