伝統的なアイスランドのスコール

スコールは、牛の乳から作られるフレッシュな酸性のセットチーズで、古い起源をもちます。 1000年以上前にアイスランドに初めて移住してきた人々の食生活に欠かせないものとなっており、アイスランドの家庭では太古の昔から作り続けられてきました。 中世の武勇伝にも登場し、中世の牧場の発掘調査でもその痕跡が発見されている。 かつては羊の乳と牛の乳の両方で作られていたが、20世紀に入ってからは牛の乳だけが使われるようになった。 これは、羊は主に食肉用に飼育されるようになり、新鮮な牛乳を使う伝統がほとんど失われたためである。 アイスランド国外では、スキルはほとんど知られておらず、ヨーグルトと混同されることが多いが、厳密にはチーズである。

伝統的なレシピは複雑である。 牛乳を85℃に5分以上加熱し、脂肪とカゼインを表面に浮き上がらせる。 その後、前のバッチから少量のSkyrを加え、スターターカルチャーとして機能させ、凝乳がうまく凝固していない場合は、子牛のレンネットを加える。 その後、すべてを冷却して凝固させ、最適なpHにする。 その後、布で漉して乳清と凝乳を分離する。 工業製品とは異なり、伝統的なSkyrは低温殺菌されてはならず、培養液はヨーグルトからではなく、以前のSkyrのバッチから採取されなければなりません。 このようなバクテリアの使用と長い準備期間が、伝統的なSkyrと工業的なSkyrの違いである。 また、伝統的な職人技は、より濃厚な粘性とより酸味の強い風味をもたらす。
Skyrは主に夏に作られるが、生産者は次のシーズンに生産を再開するために、冬の間、培養液を生かしておく必要がある。

伝統的にはそのまま食べていたが、現在は砂糖で甘くし、クリームやミルクを加えて朝食やおやつとして食べるのが一般的である。 スカールは栄養価が高く、無脂肪で高タンパクです。

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