仔牛を食べても大丈夫（悪い気はしない）

仔牛は聖書の時代から食べられている珍味で、ヨーロッパの多くの国の料理で珍重されています。 フランスのブランケット・ド・ボー、オーストリアのウィンナー・シュニッツェル、イタリアのサルティンボッカなどが伝統料理ですが、アメリカ人は仔牛をほとんど食べず、一人当たり3分の1ポンド程度しか食べていないそうです。 多くの人が仔牛を食べないのはなぜか？ 1980年代、仔牛は動物虐待の申し子と言われた。

仔牛は、主に酪農業の副産物として生産される「脂肪のついた子牛」が原料です。 乳牛がミルクを出すためには、子牛を産まなければなりません。 メスの子牛は酪農家の仲間入りをして成長するが、オスの子牛は子牛肉という明確な解決策を持つ問題児だ。 米国最大の子牛生産者の 1 つである Strauss Brands 社のエグゼクティブディレクター、Lori Dunn 氏が言うように、「バターを 1 パットでも食べていれば、子牛の存在に貢献していることになります」

幸いにも、子牛の飼育方法が 10 州で禁止されており、動けないほど小さな箱につながれている時代は過ぎ去り、このスタイルでは子牛は育ちません。 実際、仔牛産業に携わる企業や個人を代表する会員制組織であるアメリカ仔牛協会（AVA）は、2007年に、2017年末までにすべての繋留ペンを廃止することを公約に掲げています。 アメリカでは現在、実質的にすべての仔牛は、牛舎内で自由に移動できる大きな集団ペン（ミルク給餌と呼ばれる）か、屋外の放牧地で育てられています＜2016＞＜4554＞アメリカの仔牛のほとんどは、中西部の酪農州で作られるミルク給餌ですが、シュトラウスは、2008年にUSDAが認めた「パスチャーレイズ・ヴィール」の生産でも先駆的な存在となっています。 現在、ストラウス家の農家で飼育されている仔牛の25％が放牧飼育されており、主にホールフーズで販売されています。 一方、カリフォルニア州にあるロッソッティ牧場では、子牛の100パーセントを放牧で育て、ファーマーズマーケットや卸売、消費者向けのオンラインで販売しています。

子牛は、肉用牛よりもずっと良い暮らしをしています。 AVAによれば、子牛は家族経営の小規模な農場で育てられ、そのほとんどは200頭未満である。 AVAによると、仔牛は肉牛と異なり、去勢されず、尾もなく、角もない。 成長ホルモンの使用も違法で、抗生物質は病気になったときだけ使用されます。

仔牛は水や穀物をあまり必要とせず、糞尿やメタンの発生も少ないため、牛肉よりも環境に優しいと言えます。

肉そのものに関して言えば、仔牛はもはや鉄分不足によって引き起こされる特徴である、青白く淡白なものではありません。 仔牛には、乳業の副産物であるホエイ（粉ミルクのようなもの）を与え、さらに穀物や牧草を与えて栄養を確保します。 その結果、牛はより健康になり、肉はより風味豊かでコクがあり、鉄分を多く含むためピンク色になります。 牛肉よりも脂肪とコレステロールが少なく、タンパク質、リボフラビン、B6などの栄養素も豊富です。

放牧で育てられた仔牛は、牛肉と同じような風味を持っていますが、より赤身でしっとりとしています。 特にシェフはその活用に意欲的です。 サンフランシスコにある「Perbacco and Barbacco」のオーナーシェフ、Staffan Terjeは、Rossotti Ranchから仕入れた子牛を丸ごと精肉しています。 ロースやチョップは皿鉢料理に、胸肉はアニョロッティに、後脚の筋肉はヴィテッロ・トンナートやタルタルに、肩肉はボリート・ミストに、すね肉はオッソ・ブッコ風に煮込みます。

ミルウォーキーのLake Park Bistroのジェームズ・ビアード賞受賞シェフ、アダム・シーゲルは、シュトラウスから仕入れた放牧された子牛の風味がすべてであり、より多くの調理を行い、より豊かなソースで提供できると述べています。 定番の仔牛のチョップはもちろん、モモ肉、テンダーロイン、レバー、スイートブレッド、胸肉など、さまざまな仔牛の肉を使っています。 2016>

一般的に牛肉より高価ですが、仔牛はより柔らかく、より赤身で、より健康的です。 初めて仔牛を料理する？ 仔牛のひき肉はお気に入りのミートボールのレシピで、カツレツは仔牛のピカタの定番レシピで試してみてはいかがでしょうか。 2016>

エイミー・シャーマンはサンフランシスコ在住のライター、レシピ開発者、料理本の著者で、温かいドーナッツを断らない人です。 インスタグラムの@cookingwithamyで、彼女の料理への逃避行をフォローしてください。