ブラジル南部の高地における異なるブドウ品種における総ポリフェノール含有量｜BIO Web of Conferences

© The Authors, published by EDP Sciences 2017

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1.はじめに

サンタ・カタリーナ州の高地におけるワイン生産の歴史は15年未満で、ブラジルの他の生産地と比べると比較的最近のものである。 今日、サンタ・カタリーナ州高地には 35軒のワイナリーがあり、栽培面積は 600ヘクタール、白、赤及びスパークリングワインのラベルは 200以上である。 サンタ・カタリーナ州の高地にあるブドウ畑では、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ソーヴィニヨン・ブランが主に栽培されている。

品種選択の幅を広げることは、競争の激しいワイン市場でブドウ栽培者やワインメーカーが手にできる強力な手段であるが、地元や輸入品の少数の品種に依存する誤りを繰り返すべきでは無い。 フランスの品種は、ブドウ栽培の世界全体に広がっていることを思い出さなければならない。 さらに、現代のワイン造りで採用されているいくつかの方法は、ワインの味のグローバル化を強調しており、この点では品種や生産環境の貢献は最小限にとどまっています。 このような状況の中、最も前向きなワイン生産者は、地元の品種の遺産に再び目を向け、その醸造学的価値とマーケティングの可能性を再検討し始めている。

新しいブドウ品種を導入する場合、その地域の気候体制の範囲内で作物を生産する能力を決定するために、フェノロジーと成熟のモニタリングが重要となる。 ブドウの成熟は、色の変化（ヴェレゾン）に始まり収穫に終わる期間を含み、品種や地域によって様々である。 熟成期間中に果実に起こる変化、したがってブドウの組成に起こる変化には、果皮への色素の蓄積、芳香物質の合成、香りの変化などがあります。

これらの変化は、フェノール化合物の合成に関連しており、ブドウはフェノール化合物の主要な供給源の 1 つで、主に皮と種子に含まれ、果肉にはほとんど含まれない。

フェノール化合物は、植物の成長と繁殖に重要で、抗病原（感染や傷などのストレス状態）や紫外線からの保護としても作用する。 また、色素沈着、渋み、香り、酸化安定性にも寄与しています。

フェノール化合物の合成と蓄積は、光、気温、高度、土壌の種類、水の利用可能性、栄養状態、病気の発生、その他の発生プロセスなどの環境条件によって大きく影響される。

本研究の目的は、ブラジル南部の高地で生産された白色品種10種と赤色品種13種の総ポリフェノール濃度を評価することである

2. 材料と方法

実験は、サン・ジョアキム市（28° 16′30″S, 49° 56′09″W, 標高 1,400 m）にあるサンタ・カタリーナ州農業研究・農村普及局（EPAGRI）実験所の品種コレクションで実施した。 畑は2006年に植えられ、畝間3.00m、株間1.50m、採用されたトレーニングシステムはVSPで、評価は2015/2016年の栽培シーズンに行われた。

この地域の気候は、湿度の高い亜熱帯で乾季がなく、年平均気温と降水量はそれぞれ13.5℃と1700mmであると特徴づけられている。 Ko¨ppen分類によると、気候はCfbである。 土壌は、流紋岩と玄武岩から発達したHaplumbreptとUdorthentに分類される。

評価された白ブドウ品種は、リースリング レナノ、ベルデーリョ、マルサンヌ、プティ・マンサン、モスカート・ジャロ、フィアーノ、シャルドネ、リボラ・ジアラ、トレビアーノ・トスカーノ、グレコ・ディ・トゥフォである。 評価対象となった黒ブドウ品種は、Negroamaro、Pinot Nero、Canaiolo Nero、Malvasia Nera、Barbera、Cabernet Sauvignon、Marselan、Merlot、Aglianico、Syrah、Croatina、Uva di TroiaとAncellottaである。

降水量（mm）、相対湿度（％）、最高・最低・平均気温（℃）、日照時間（h）などの気候データは、CIRAM（サンタ・カタリーナ州環境資源情報・水文気象センター）の自動気象観測所で現地で測定されたものである。

ブドウのフェノール含有量の定量化のために、使用した抽出液は以下のように得られた：ブドウの果皮を90個の実から慎重に取り除き、フェノール熟成分析の抽出工程に使用した。

抽出液を得るために、以下の皮と抽出物の比率を使用した。 果皮50gを手作業で分離し、メタノール50%v/vのアルコール溶液20mLを加え、30℃（+0.5℃）で24時間保持した後、抽出液を得た。 この後、「ホット」抽出物を分離し、果皮を5mLのメタノール溶液で洗浄した。 この後、メタノール抽出液20mLを皮に加え、0℃（＋0.5℃）でさらに24時間置いた。 この抽出後、「冷たい」抽出液を「熱い」抽出液とホモジナイズし、さらに5mLのメタノール溶液で皮の洗浄を繰り返した。 抽出液は最後にろ過した。

皮膚総ポリフェノール濃度は、試薬Folin- Ciocalteu (Vetec) と没食子酸を標準として、分光光度計で760 nmで吸光度を読み取り、定量化した 。 0, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 1000 mg/Lの濃度で検量線を作成した。 結果は没食子酸のmg/Lで表した。

データは分散分析（ANOVA, p ≤ 0.05）に供し、品種効果が検出された場合はTukey検定を行った（p ≤ 0.05）。 結果と考察

ブドウ栽培、ひいてはブドウ栽培において気候は基本事項の1つである。 ワイン生産のためのブドウ栽培は、異なる大陸の多くのタイプの気候と土壌で開発されている。 世界のブドウ栽培地を調査することで、気候と品質との関係を知ることができます。 ブドウの成熟期は1月から4月で、この時期の気候パラメータは表1に示す通りである。 この時期に観測された気温は、果実が熟す間に気温が下がり、かなりの温度振幅があるため、この地域でのワイン生産の可能性を確認することができた。 別の著者らは、サン・ジョアキムの地域について、高品質のブドウの生産に有利な10℃前後の熱振幅を報告している。

サン・ジョアキムの気候条件は、熟成中のアントシアニンの蓄積が高温と負の相関、低温と正の相関を示すことから、ブドウのフェノール熟成に有利であったと考えられる。 ブドウは、温度振幅が10℃を超えない場合に良好な色調を示し、成熟期には15℃以下である必要がある。 降雨の頻度と分布は非常に重要な気候要素である。なぜなら、葉と果実上の自由水は、ブドウの木の真菌感染症の発症を誘発する主な要因であるからである。

降雨は、ブドウの果皮にフェノール化合物が形成される点で、重要な気候要素である。 ポリフェノールは、物理的（太陽の紫外線など）および生物的（菌類、ウイルス、バクテリア）攻撃から植物を保護する機能を有する。 一般的に、降雨量が多い場所では、主に真菌性の病気と戦うために植物がストレスを感じ、フェノール化合物の生産を誘発する。

ブドウの成熟期の日照時間の蓄積は、サンタ・カタリーナ州の他のブドウ生産地域よりもサン・ジョアキム（694.4時間）の方が高かった。 カンポ・ベロ・ド・スル、ボム・レティロ、アグア・ドセの産地では、異なる品種の成熟期にそれぞれ546、571、288時間の日照時間を記録した。 サン・ジョアキンでは、2005/2006 年と 2006/2007 年の栽培期間において、4 種類の Vitis vinifera L. varieties の成熟期における平均日照時間が 424 時間であったと報告されている。 この気候パラメータは、果実の品質に直接関係し、主にアントシアニンなどのフェノール化合物の蓄積を促進するため重要です。

また、ブドウの房への日射量は、代謝の活性化とフェノール化合物、特にフラボノールなどのワイン品質の原因物質の形成に寄与します。 この違いは、サンタ・カタリーナ州の高地のワインに、より強い色調、より複雑なアロマ、より大きな構造と持続性を与える。

表2および3は、ヴェレゾンから収穫までの間の平均発生日および表現サイクルの程度を示している。 グレコ・ディ・トゥーフォ（白）とシラー（赤）はそれぞれ223日と211日で最も長い周期を持つ品種であった。 白品種では、シャルドネ、リボラ・ジアラ、グレコ・ディ・トゥーフォ、プティ・マンサンが最も長い熟成期間を示した。

表現周期の延長は各地の気候条件と関係がある。 ブラジルの気候条件では、標高の高い地域（標高900メートル以上）では、低温が発生するため、より長いフェノロジーのサイクルを示す。

異なる品種間でポリフェノール含有量に有意差が認められた（図1および図2）。 ブドウが栽培された環境条件は、ポリフェノール化合物の合成に大きな影響を与えるが、これらの化合物の性質と異なる濃度は、各品種の決定遺伝学に従う。

図1。 2015/2016年の栽培シーズンに、ブラジル・サンタカタリーナ州のサン・ジョアキンで栽培した異なる白品種の実の合計ポリフェノール濃度（mg/L）。

Figure 2. Total polyphenols concenttration (mg/L) in berries of different red varieties grown in São Joaquim – Santa Catarina State, during the growing season of 2015/2016（ブラジル、サンホーキム-サンタカタリーナ州で栽培した様々な赤色品種のベリーにおけるポリフェノールの濃度（mg）。

多くの著者が、ポリフェノール組成は、栽培品種の種類だけでなく、ブドウが栽培される場所や環境および管理方法、さらに栽培時期によることを報告しています .

ポリフェノール量は白品種で283.56～1,387.31mg/Lの範囲にありました。 赤色品種については、総ポリフェノール含有量は523.87から4,929.57 mg/Lであった。 ブドウとワインに含まれる主なフェノール化合物は、非フラボノイドとフラボノイドに分類される。 フラボノイド化合物は、食品に含まれるポリフェノールの中で最も大きなグループであり、高い抗酸化力を発揮する。 ブドウと赤ワインに含まれる最も一般的なフラボノイドには、アントシアニン、フラバノール、フラボノールがあります。 これらの化合物は、ワインの色と構造の特徴に関与している。 したがって、総ポリフェノールの濃度は、平均して赤の品種の方が高い。

総ポリフェノールの濃度が最も高かった白の品種は、グレコ・ディ・トゥーフォ（1378.31mg/L）、トレビアーノ・トスカーノ（995.59mg/L）、リボラ・ジアラ（737.48mg/L）、リースリング・レナノ（283.56mg/L）、ベルデーリョ（319.16mg/L）およびマルサンヌ（434.0mg/L）であった。

南イタリアでは、異なる白ブドウ品種の平均総ポリフェノールは491.6～536.8mg/Lでした。 一方、ブラジルのサンタカタリーナ州のアグア・ドセでは、平均総ポリフェノールは601～706mg/Lであった。 アグア・ドセでは、フィアーノで得られた値は601mg/Lであり、本研究で得られた値（559.5mg/L）とほぼ同じであった。 一方、サン・ジョアキンでは、プロセッコが474.94mg/L、ヴェルメンティーノが517.32、ヴェルディッキオが540.04であった。

赤の品種について考察すると、総ポリフェノールのレベルが最も高かったのはアンセロッタ (4,929.57 mg/L), ウヴァ・ディ・トライア (2,722.27 mg/L) と クロアチーナ (2,410 mg/L) で、ネグロアマーロ (523.) もその一角を占めている。87 mg/L）、ピノ・ネロ（692.98 mg/L）、カナイオーロ・ネロ（746.38 mg/L）が最も低い値を示しました。

イタリアのカラブリア州で4種類の黒ブドウ品種を用いて行われた研究では、ポリフェノール含有量が 1,503～2,170 mg/Lとばらつくことが明らかにされました。

アグア・ドセでは、4つの黒ブドウ品種の平均総ポリフェノール量が570～2,217 mg/Lであるのに対し、

アグア・ドセでは、4つの黒ブドウ品種の平均総ポリフェノール量が570～2,217 mg/Lであることが判明しました。 Água Doceでは、Ancellottaという品種が最も高い総ポリフェノール濃度（2,217 mg/L）を示し、この値はSão Joaquimの同じ品種（4,929.57 mg/L）より低い。 サン・ジョアキンでは、2010/2011、2011/2012、2012/2013年の栽培期間中に、イタリアの赤ワイン品種9種について734.2～2,515.1mg/Lの値が確認されたが、今回はアリアニコ（1,730.7mg/L）およびアンセロッタ（2,515.1mg/L）がその対象となった。1 mg/L）が最も高い総ポリフェノール濃度を示した。

São Joaquimで栽培されたブドウで得られた高い総ポリフェノール濃度に、高い標高が関係していると考えられる。 環境要因の中で、気候はポリフェノールの蓄積に最も大きな影響を及ぼします。標高が高いほど、温度と湿度が低く、日射量が多いため、総ポリフェノールの蓄積に有利に働きます 。 この場合、総ポリフェノールの最大蓄積の原因は、高度の影響である日射量と質および温度周期に関連している可能性がある。 結論

品種間でポリフェノールの含有量に有意な差が認められた。 この事実は、ブドウポリフェノールの蓄積と濃度に関連する主要な要因の1つとして、遺伝子型と環境の間の相互作用を証明するものである。31 mg/Lで、白品種では、最も濃度の高い品種はGreco di Tufo (1,378.31 mg/L), Trebbiano Toscano (995.59 mg/L) and Ribola Gi-alla (737.48 mg/L), 一方Riesling Renano (283.56 mg/L), Verdelho (319.16 mg/L) and Marsanne (434.31 mg/L), であった。87 mg/L）が最も低い値を示した。

赤色品種では、総ポリフェノールの含有量は523.87～4,929.57 mg/L、Ancellotta（4,929.57 mg/L）、Uva di Troia（2,722.27 mg/L）、クロアティーナ（2,410 mg/L）が最も高く、ネグロアマーロ（523.87 mg/L）、ピノ・ネロ（692.98 mg/L）、カナイオーロ・ネロ（746.38 mg/L）が最も低い総ポリフェノールレベルを呈した。 高度のブドウ栽培：現実と展望. Agropecuária Catarinense 29 , 140-146 (2016)

All Tables

Table 3.

Date of occurrence from véraison to harvest phases for red varieties evaluating during 2015/2016 growing season, in São Joaquim – Santa Catarina State, Brazil.表3に示す、2015年・2016年生育期に評価した、サンジョアクインとサンタカタリーナ州の白品種のヴェリソンとハーベストフェーズを示します。

全図

	図1. 2015/2016年の栽培シーズンにブラジル、São Joaquim – Santa Catarina州で栽培した異なる白品種のベリーにおける総ポリフェノール濃度(mg/L).
本文中

	図2. 2015/2016年の生育期にブラジル・サン・ジョアキン-サンタ・カタリーナ州で栽培された異なる赤色品種のベリーにおける総ポリフェノール濃度（mg/L）
文中