バースタッフのためのビールの基礎知識

毎日、新しいビール、醸造所、バーが続々と登場し、ビールを愛する人々を楽しませています。 もしあなたがバーでビールリストを頼んだら、飲んだことのない、あるいは聞いたことのないビールがあるはずです。 このようなダイナミックな市場において、バーやレストランは、バーやウェイトスタッフにビールの基本的な知識に関するトレーニングを提供することが重要である。

この投稿は、ビールの基本を理解するためのクラッシュコースオンラインビールクラスです。

なぜスタッフのためのビールトレーニングに時間をかけるのか

前述のように、ビール市場は常に変化する、情勢変動の激しい業界です。

しかし、ビールに関しては、確立された基準やスタイルのような不変のものもあり、それを理解することで、お客様に情報を提供し、販売することができます。

儲かる

• ビールの利益率は高くなる。 生ビールの原価は平均して生ビールの売上の15～18％ですから、ビールの売上は82～85％の利益率になります。 また、瓶ビールは24～28パーセントと、もう少し高くなります。

顧客との関係を築く

• バーにとって、顧客との強い関係を築くことは重要なことです。 このための最良の方法の一つは、バーの選択について熟知していることによって、ゲストに素晴らしい経験を提供することです。 サービスの質は、ゲストにとってレストランやバーの体験を判断する際に2番目に重要な要素です。

スタッフの離職率を下げる

• レストランの業界離職率は2017年に73%でした。 従業員を失うことは、飲食店が直面する最大の課題の1つです。 トレーニングは、従業員を従事させ、収入以外の価値を仕事から得ていると感じさせる素晴らしい方法です。

ビール業界の現状

深く掘り下げる前に、クラフトビールのデータを確認しましょう。

2017年に米国で公式に開業したクラフトビール醸造所は997件でしたが。 1日平均2.5軒以上の新しい醸造所がオープンしていますが、2017年の米国におけるビールの売上に占めるクラフトビールの割合は12.7%に過ぎません。 2018年には、各州で営業しているアクティブな醸造所が7,000ありました。

クラフトビール愛好家のひげ面へのスラップのように思えることですが、2017年は米国で売れたビールのトップ3がすべてライトビールだった最初の年でした。 バドライトを筆頭に、クアーズライト、ミラーライトと続きます

そのことを考えると、多くの愛飲家が依然としてライトで大量生産されたペールラガーを好んでいることを忘れてはいけませんね。 これは、サーバーをどのように訓練するか、ビールについて何を訓練するかを考えるときに重要です。

Training for beer service

Strip away condescension

クラフトビールの市場規模が小さいことを知っていると、クラフトビールが成長しているとはいえ、多くの人々は普通のクラフトドリンカーではなく、メガデスホップドIPAよりもバッドライトを好むかもしれないと考えてよいのです。

クラフトビールを初めて飲む人に接するときは、控えめな態度で接することが、彼らに安心感を与え、彼らが楽しめるビールを見つける手助けをするのに大いに役立ちます。

Ask Questions

お客さんが何を注文したらいいかわからないときは、質問をして好みを確認するのがベストプラクティスです。

質問によってリードすることで、お客様が主導権を握り、自分自身で決断することができます。

試飲をする

ビールを決めるには試飲が重要です。 特に生ビールの品揃えが豊富ならなおさらです。 ビールの試飲をどのように配るか、スタッフのトレーニングが重要です。 試飲は1人1～2回にとどめ、試飲用の標準的な注ぎ口のサイズを確認しましょう。

試飲は無料ではなく、販売につながるべきです。

トレーニングに役立つビールの基本

Ale vs Lager

ビール知識の最も基本的な要素の1つは、エールとラガーの違いです。 そのため、このような「ビールに関する基礎知識」は、実際にビールを試飲しなくても、そのビールの特徴や期待できる特性を把握するのに役立ちます。 エールに使われる酵母は上から下へ、ラガーに使われる酵母は下から上へ発酵します。

アルコール度数

二つの基本的なビールスタイルに使われる酵母の種類は、アルコールの扱い方が異なります。

色

ラガー酵母は、エール酵母よりも低温で生存することができます。 低温であればあるほど、発酵が遅くなり、透明なビールができます。 また、ラガービールは低温貯蔵をすることで、固形物を分離して濾過し、さらに透明度を高めることができます。 7972>

The most popular ale styles

これらはアメリカで人気のあるエールビールで、このリストではこれらのビールのアメリカンスタイルを中心に紹介することにする。

インディア・ペールエール

色：金色から銅色。 高アルコールのIPA、またはダブルIPAはより濃くなることがある。

味わい。 苦味、モルティな甘みで丸みを帯びた味わい

バックグラウンド インディア・ペール・エールはもともとイギリスのエールとして始まりましたが、アメリカで見られる一般的なバージョンは、イギリスのビールをホップアップした超苦味バージョンです。

人気のある例。 Dogfish Head 90 Minute, Bell’s Two Hearted

Pale Ale

色：深い黄金色から銅色、またはライトブラウン

味：。 モルトの特徴が少なく、IPAよりバランスが悪い。 苦味は中程度から中程度で、アメリカのホップ、特にカリフォルニアスタイルのペールエールによく見られる「パイニー」樹脂の風味が多い。

背景 最も人気のあるビアスタイルの一つで、やはりイギリスのスタイルが起源である。 アメリカのペールエールは、本家イギリスのエールよりも積極的にホップが使われている。 特にホップの風味、つまり苦味が少ないペールエールは、ピルスナーや他のホッピーラガーに慣れている飲酒家には最適のビールだ。 シエラネバダペールエール、デールズペールエール

ウィートエール

色：ストローからペール

味：。 モルトの香りは少なく、ホップの香りは感じられず、小麦のクリーミーさがある。 フルーティーなフレーバーと、コリアンダーとオレンジピールのスパイス（ベルギー風、ウィットビア）、わずかなスパイシーさが感じられる。 これらのビールはベルギーが起源である。 小麦ビールは、ヘフェヴァイツェン、ベルリナーヴァイス、ヴァイツェンビールなど、ドイツのスタイルも代表的である。 一般的には、「ボトルコンディショニング」された酵母の固形分を含んだ濁ったビールです。 7972>

代表的な例として、瓶詰め前ではなく、瓶の中で発酵を終了させる方法。 Allagash White

Brown Ale

色：深い銅色から非常に濃い茶色

味：。 ローストしたモルトの香り、ほのかなキャラメルとチョコレートのアロマ。 ブラウンエールは焼き菓子のような味わいで、ホップの苦味とバランスが取れている。 イギリスからの輸入品。 アメリカの醸造家はホップと苦味が好きなのだ。 イギリスのスタイルはホップがかなり少なく、トースティーでビスケットのような特徴がある。 これは秋のビールとして最適だ。

人気のある例。 ファンキーブッダ・フレンチトースト

スタウト

色：ブラック

味：ブラック

味は？ コーヒーの香り、ローストしたモルト、キャラメルやチョコレートを思わせる甘みもある。 ホップの風味もあり、フルボディのビールになることが多い。

背景 スタウトは大きく、大胆なビールである。 色も濃く、黒に近い。 スタウトの色が濃いので、ペールエールは濃厚な銅色をしているにもかかわらず、ペールと呼ばれる。 イギリスのエールビール製造の初期には、ビールの選択肢が限られていたので、ペールエールとスタウトの比較はもっと明確だった。

人気のスタイル Founder’s Breakfast Stout、North Coast Old Rasputin、

※スタウトとポーターについてのメモ

この2つのビールはしばしば混同されることがある。 それには十分な理由があります。 この2つのスタイルに大きな違いはないのです。 スタウトという名称は、もともと強い、あるいは高いアルコール度数を誇るビールという意味です。 今日、インペリアルという言葉を使うのと同じである。 スタウトという名前は、お客さんがスタウトポーター、つまり高アルコールのポーターを注文したことに由来しています。 ただ、ポーターは麦芽を使わずに焙煎した大麦を使うことが多く、コーヒーに似た風味があるのが特徴だ。 7972>

The most popular lager beer styles

Lagers are split between two categories: Light and dark. ドイツはラガーの王様と言われるだけあって、アメリカのビールの王様バドワイザー（今はバドライト）が、ドイツ移民が始めたアンハイザー・ブッシュ醸造所のものであるのもうなずけます。

ピルスナー

色：ストローからゴールド

味：ストローからゴールド。 モルトは少なめ、ホップは中位から多め。 柑橘系やフルーティーなホップの香りが含まれることもあり、苦味も顕著です。 アメリカン・スタイルのピルスナーは、米やトウモロコシを重要な原料として使用する禁酒法以前のスタイルを利用している。 ドイツやボヘミアンスタイルのピルスナーは、モルトの風味がより強調され、ホップの風味はアメリカンスタイルより少ない。 Victory Prima Pils, Firestone Walker Pivo Pils

Kölsch

色：ストローからゴールド

味：。 低モルト、低ホップ、フルーティーな香り、ドライでキレのあるビールです。

背景 ドイツのビールスタイルです。

人気のある例です。 トリルム・シュプラング、メトロポリタン・クランクシャフト

ヘレス

色：ペールからゴールデン

味：。 モルトフレーバー、非常に軽いトースト、低ホップ、ミディアムボディ

背景。 チェコのピルスナー人気に対抗して、ドイツのミュンヘンで生まれた。 ピルスナーよりもモルトの風味が強く、ホップの香りが少ない。

人気のある例。 Surly Helles

The most popular dark lager styles

Dunkel

Color: Light brown to brown

Taste.It.Taste.Taste.Taste.Taste.Taste.Taste.Taste。 モルト感は少ないが、ホップの存在を感じさせず、チョコレートやローストの風味を与える

Background: ミュンヘンモルトを使用し、色とロースト風味が特徴。 アメリカで醸造されている人気のあるデュンケルスタイルのビールはそれほど多くはない。 サーリー・シャーデンフロイデ（Surly Schadenfreude）を試してみてはいかがだろうか。